20世紀60年代末和70年代初，有關部門和茅臺酒廠曾在北京昌平酒廠進行過對比研究。1974年，貴州省把茅臺酒易地生產試製作為科研項目報國家經委和輕工部。時任國務院主管工業的副總理方毅欣喜地批准了這項試驗。於是，由國家主管部門和貴州省合作，由科學家和茅臺酒廠聯手，第一次以國家的名義，開始了茅臺酒易地生產的大規模試驗。

易地試驗的廠址選在歷史文化名城遵義郊外。新址環境幽雅，水源清潔，空氣清新，山泉星羅棋佈。它冬無嚴寒、夏無酷暑、雨量充沛、無工業性污染，坐落在遵義至婁山關的途中，旁邊緊挨著自第二屆全國評酒會開始就獲金獎的董酒的生產廠。

為了易地試驗的成功，一切都按茅臺模式運作。除了茅臺的山、水、地理環境和空氣無法搬運外，人員、設備、工藝、原料，全從茅臺酒廠一絲不動搬到遵義，尤其是人員、設備，出自茅臺酒廠而優於茅臺酒廠。酒師、工人、工程技術人員及工程師、管理幹部，都是從茅臺酒廠精選出來的佼佼者，設備具有那個年代的先進水平。

經過日日夜夜的千辛萬苦，終於完成了長達9個週期、63個輪次、三千多次的分析實驗。1985年7月，學部委員、全國評酒委員會考評小組組長周恒剛親率有關專家、教授、工程師近五十人來到茅臺酒易地生產試驗基地，檢閱了十年科技攻關的成果。近十年的易地試驗，方毅最後畫了句號。他於1985年12月21日在他的中南海辦公室聽取鑒定成果彙報後，揮毫題寫了“酒中珍品”四個字。於是，易地茅臺酒試驗廠改為貴州珍酒廠，易地所產的酒，也由開始的“茅藝”（茅臺工藝）酒改為“珍酒”。

如此決心堅定、規模龐大、嚴謹認真、酷似遺傳的實驗，最終都以遺憾結束，更何況林林總總的添加劑、調味劑、淨化劑、調酒液、礦泉水等等之類，怎麼能合成茅臺酒呢？易地試驗為茅臺酒是任何外在的東西（無論以物理還是化學的方式）都勾不出的綠色食品，又添了一個注腳。

中國食品工業協會名譽會長，中國食品發酵工業研究所名譽所長，教授、高級工程師，國家有突出貢獻專家，釀酒界泰斗，已逾百歲的秦漢章的百年茅臺情。他與茅臺酒有說不完的故事。他曾向周恩來總理提交過專家級的報告，說明茅臺酒的“不可複製”。他一生對茅臺酒讚不絕口。

難怪，見多識廣的外交官們，認為“茅臺酒比原子彈還神秘”。1997年5月的一天，中國駐日內瓦、加拿大、土耳其、波蘭、法國、印度等三十個國家和國際組織的大使、參贊一行五十余人，到茅臺酒廠集團公司參觀考察後，考察團長吳健民等人不禁感歎：“看來，茅臺酒比原子彈神秘，原子彈在什麼地方都能研究、生產出來，而茅臺酒不能易地生產。”在臨走時，吳健民代表全團題詞：“國酒醇香，為國爭光，開拓前進，再創輝煌。”

長期陳釀

茅臺酒的特點之一，就是新酒釀烤出來後，必須入庫裝入酒壇，經過“長期陳釀”等工序，如人得道之修煉，孕育昇華。

就酒的陳釀而言，我國有名的濃香型酒的貯存期是一年，清香型酒的貯存期不到一年，而茅臺酒的貯存期則要求至少在三年以上。

剛釀出的新酒，由於含有醛類和硫化物等低沸點雜質，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的特點。在陳釀貯存過程中，通過酒液自身的氧化還原和脂化等化學變化和物理變化，有效地排除了酒的低沸點物質，除去了新酒的不愉快氣味，使酒辛辣味減少，變得柔和、綿軟，增加了芳香。隨著貯存時間的延長，還增加了水分子和酒精分子的融合，減少了刺激，孕育了大度、完美、含蓄、氣派和成熟。

這也是茅臺酒不可能像其他酒，以量的猛增來覆蓋市場的原因所在，是茅臺酒只能是精品的成本代價！

新酒入庫，首先要檢驗品嘗鑒定香型，裝入大酒壇封存後貼上標簽，注明生產時間、生產車間和生產班，是哪一輪次釀制，屬哪一類香型。存入一年以後，將酒進行“盤勾”再貯存待三年後酒基本老熟，便可進入小型勾兌和大型勾兌的“精心勾兌”階段。精心勾兌後的茅臺酒，還要在酒庫裏繼續陳釀，一年以後經過檢查，符合茅臺酒質量標準，方可包裝出廠。這樣，一瓶普通茅臺酒從糧食入庫到釀造、陳釀、勾兌，到包裝出廠，至少需要五年時間。也正因為如此懸殊的時間不等式，最大限度地參與了茅臺酒神秘的釀造過程，才使茅臺酒具備了其他白酒無法比擬的豐富意蘊和深刻內涵！

神秘勾兌

“茅臺”的釀造之所以是一門藝術，在於它必須經過匠心獨運、妙不可言的勾兌關口。勾兌是茅臺酒獨特工藝的重要組成部分，是保持茅臺酒質量和風格最重要和必不可少的關鍵環節，也是茅臺酒神奇、公開而又解不開的秘密之一。

茅臺酒的指標很多指標儀器測不出，全憑人的感官去體會。為什麼必須如此而不能那般，為什麼只能這樣而不能那樣？可感而不可言，可悟不可告。一切都決定於有經驗而富於審美的口感，一切都決定于勾兌師妙不可言的“心酒”感應！

茅臺，不僅向世人奉獻上它的完美，也奉獻它的釀造工藝。只是，這工藝離開它的環境，你煞費苦心，絞盡腦汁也學不會。而勾兌，沒有幾十年的切身感受和體會，或者離開那獨特的環境釀出的酒，你縱有渾身解數，也是枉然。

從作用和原理上講，白酒中占主要成份的是醇類物質，還有酸、脂、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關係決定著酒的香味和風格。如果酒中微量成分失調，則明顯影響其特色。勾兌，就是調節酒中的微量成分達到一個最佳比例和平衡。由於新酒各輪次、各甑酒的質量不盡相同，不是生產出來就具備了它所需要的微量成分及其一定的比例。要使各具不同微量成分和不同量比的酒達到適宜的比例，相互取長補短，總體相得益彰，使其風格突出，色香味俱佳而臻完善，“精心勾兌”便由工藝而成為了藝術。

茅臺酒勾兌的具體工序是：新酒裝入陶土壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬香、醇甜、窖底三種香型進行合併。待陳釀滿三年後，再進行勾兌。先勾基礎酒，再調香、調味；先小型勾兌，再大型勾兌。小型勾兌，是將不同香型、不同輪次、不同酒度、不同年齡（三年以上）的酒，按一定比例依照茅臺酒樣酒標準進行勾兌。小型勾兌後，將樣品搖勻，放置一個月後與標準樣酒對照，如質量沒發生變化，即按小型勾兌的比例進行大型勾兌。然後將大型勾兌後的酒密封貯存，一年後再將酒樣抽檢，達到標準方可包裝。

一般說來，要勾兌一批色香味俱佳的茅臺酒，至少要用三四十種基酒調配，多則用七八十種，有的甚至要達兩百多種。解放以前，茅臺酒傳統的勾兌方法，是大酒壇勾小酒壇，酒齡長的勾酒齡短的，產什麼酒就勾什麼酒，沒有統一的勾兌標準，因此，常使不同批次的成品，不能完全保持一致，質量也不能穩定。中華人民共和國成立以後，為了從科學上探索茅臺酒獨特的釀造工藝的奧秘，輕工部在20世紀50年代末和60年代中期，兩次組織有關專家和茅臺酒廠一起進行總結。以勾兌大師、生產副廠長李興發為首的科研組，在老酒師、老廠長鄭義興的指導下，把從酒庫收集到的兩百多種不同輪次、不同酒齡、不同味覺的樣品酒進行了數千次品嘗，進行大量工作。最後歸納得出茅臺酒三種典型體酒，即：醬香、窖底、醇甜。

茅臺酒三種典型體的確立與醬香型的命名，成為茅臺酒發展史上的里程碑。使茅臺酒的勾兌由感覺到理性，有了質的飛躍。1965年，新華社專門發了報道：按新的勾兌方法調配，“可以穩定地保持茅臺酒的特有香氣和其他質量標準”。從此，全國各名酒廠，參照並運用茅臺酒“精心勾兌”工藝，掀起了“勾兌”熱潮。

但是，面對香型物質高達一千兩百多種的醬香型酒，“茅臺”的勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的一環。據研究，人對於味覺與嗅覺的記憶，要比對文字和數據的記憶深刻得多。勾酒的師徒之間，多為口口相傳。勾酒有點像中醫，中醫治病追求的是陰陽平衡，勾酒師憑自己的味覺進行酒的搭配，如同陰陽五行相生相剋一般，把不同的酒調在一起，去尋找味道之間的平衡與層次感。這裏，沒有什麼儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，全靠勾兌師敏感的味覺、嗅覺、觸覺、視覺器官、經驗感悟和綜合的美感體驗，以及豐富、精湛的調配技藝，方能巧手調香，出神入化地勾兌出各種類型和級別的茅臺美酒。

難怪有人把茅臺酒廠勾兌師們的手比喻為上帝的手——無所不能的手。

（袁仁慶／文）