作為澳門特別行政區成立25周年系列活動之一——「澳門國際美食之都嘉年華」6月14日至23日舉行，吸引六大洲、29個聯合國教科文組織「創意城市美食之都」的代表參與，其中一大亮點活動就是位於澳門漁人碼頭羅馬廣場、設有近百個美食展位的「國際美食大道」。
  《環球時報》記者日前抵達漁人碼頭時已是傍晚，從遠處就能看到大片燈火，聽到商戶們招攬生意的聲音以及歡快的音樂。在這裏，記者不僅感受到澳門美食文化的多樣性，還發現了當地美食文化傳承與創新的脈絡。
  牛雜為什麼這麼火
  早就聽說牛雜可以排進澳門街頭小吃的前三甲，《環球時報》記者在美食大道遇到一家名為「鳳城軒美食」的攤位，旁邊圍了不少人，湊近一看才知道原來賣的就是牛雜。乍看之下與其他經營牛雜生意的攤位似乎沒有什麼區別，但架不住周圍食客的推薦，記者還是買了一份品嘗。
  這家牛雜提供了沙嗲和咖喱兩種口味，但為了探尋其「本味」，記者選擇嘗試原味牛雜。要知道澳門牛雜好吃的關鍵在選用新鮮的材料，其用料及鹵煮方法也十分重要，因此原味牛雜的味道更能體現店家手藝。記者買到的這份牛雜包括牛肚、牛肺、牛舌、牛筋和牛腸等，上面點綴著些許蔥花和香菜，無論聞起來還是吃起來都沒有絲毫異味，處理得十分乾淨，燉煮得十分軟爛，不像一般熟食店裏的那樣味道過於濃重。
  鋪在碗底的蘿蔔是澳門牛雜的精髓所在，都說如果你在澳門街頭聽見「哢嚓哢嚓」的聲音，那麼你一定來到了牛雜攤檔附近，因為老闆會把煮好的牛雜從熱氣騰騰的鍋中撈出，再用剪刀嫺熟地把牛雜剪成小塊。一塊塊牛雜落入碗中，像是一場精彩的表演。而在剪牛雜之前，老闆會先從鍋中撈出一大塊蘿蔔，將剪出的小塊放在碗底，這樣能夠保證蘿蔔吸滿牛雜湯汁，吃起來既有牛雜的香氣，也有蘿蔔的清香。
  為了品嘗其他口味的牛雜，記者第二天再次來到這家攤位，選了一份咖喱味牛雜。比起原味，咖喱味多了一些辣味，同時也讓這份牛雜莫名多出一些異域風情。品嘗這份牛雜的過程中，記者與老闆攀談起來，被問到牛雜是不是澳門傳統美食時，老闆謙虛地表示「只能算是其中之一」，因為還有蛋撻、豬扒包等很多美食。他還補充說：「澳門美食其實體現了澳門的文化地域特色，也就是內地、港澳和葡萄牙美食文化的交流、融合，我做牛雜算是美食文化的傳承。」同時，他也表示在嘗試不斷創新，製作更多新鮮口味的牛雜。
  豬扒包還能這樣做
  如果說先前吃到的牛雜是澳門傳統美食的傳承，那麼記者之後在國際美食大道上遇到的蟹黃豬扒包可以看作澳門美食追求創新的象徵。作為澳門另一大知名小吃，豬扒包在上世紀90年代末開始在澳門流行，一般是在塗上黃油的麵包（大多使用豬仔包）中夾一塊豬排。豬排通常是煎熟或油炸，但也有用水把豬排煮熟後再把表面煎香的做法。大多數澳門的茶餐廳都售賣豬扒包，其中以位於氹仔的大利來記豬扒包最為出名。
  大利來記的豬扒包是用老式柴爐烘制而成，為了保證品質，店裏每天只準備一爐麵包原料，下午3時準時出爐，出爐即賣；至於豬扒，也要事先用特殊的香料醃制，松過骨之後才能下油鍋炸。大利來記每天只限量供應500個豬扒包，節假日800個，排隊購買的人絡繹不絕，可見豬扒包的魅力之大。
  記者在國際美食大道上看到的這家店名為「蟹黃撈」，聽上去有點像動畫片《海綿寶寶》中的「蟹黃堡」，老闆看記者感興趣，便興致勃勃地介紹起自家的招牌菜——蟹黃豬扒包：「這是我自創的！」從做法上看，蟹黃豬扒包的做法與經典款並沒有太大差別，但當記者開始品嘗時才發現其「創新之處」——豬排和麵包之間加了蟹黃醬和蘋果。蟹黃醬讓整個豬扒包的口感更加豐富，混合著豬扒裏的汁水，讓整體的香氣更加濃郁；蘋果則帶來酸甜的味道，避免整個菜品過於油膩，可以看出老闆還是在豬扒包的創新上花了心思。
  不過美中不足的是，由於選用的豬排太大，必須要用同等大小的麵包將其覆蓋，這就讓整個蟹黃豬扒包的尺寸大大增加。其中添加的蛋黃醬和蘋果讓豬扒包變得「難以掌控」，出現一只手拿不過來、兩只手握不住的尷尬場面，記者拿著筷子才將其勉強「征服」。吃完後記者也向老闆吐槽了這一點，老闆聽了非常高興，他說：「只有不斷接受食客提出的建議，美食創新才能不斷進步，把澳門傳統美食發揚光大。」
  美食，不止澳門
  「國際美食大道」的近百個美食展位中，彙集了來自成都、順德、揚州、淮安、潮州和澳門6座「美食之都」的美食，還邀請到來自泰國普吉、馬來西亞古晉和菲律賓伊洛伊洛3個亞洲「美食之都」的知名餐飲代表來到澳門，帶來與眾不同的風味。
  記者在現場發現四川美食攤位吸引了不少澳門當地人。記者買了一份牛肉餡鐘水餃，口感不澀，料汁中加入一點點蒜，整體鹹甜微辣。
  泰國美食的人氣在美食大道上數一數二，美國有線電視新聞網旅遊頻道曾將泰國酸肉腸列入亞洲50種最佳街頭美食名單，正巧有個攤位在售賣酸肉腸，烤制時冒出的香氣吸引了不少人駐足。酸肉腸是泰國伊桑地區最常見的街頭食品之一，用發酵過的酸肉、生薑、辣椒和新鮮捲心菜等調味，喜歡這種味道的人感覺「一口滿足」，不喜歡的則會皺起眉頭——畢竟有的遊客光是聞到氣味就走開了。
  「國際美食大道」不僅給遊客帶來美食盛宴，讓他們品嘗到來自多個「美食之都」的代表作，同時也給參加此次活動的商戶帶來互相學習和交流的機會，讓不同風味相互碰撞，產生新的創意火花。在「美食之都廚藝展示」環節，來自巴西、黎巴嫩、瑞典和貝寧等國家的名廚上臺展示廚藝、分享經驗時，人們不僅圍觀，驚訝於名廚技藝精湛，還會相互討論，品嘗製作的菜品，甚至打聽原材料和手法，準備學為己用。
  牛雜、豬扒包、大三巴胡椒餅……「國際美食大道」不僅彙聚眾多澳門當地美食，也為其他「美食之都」提供了展示自我的舞臺。不同飲食習慣、美食流派和人文風俗的碰撞下，澳門美食日趨多樣和多元，在堅持傳承和創新的廚師手中變得更加美味。或許在不久的將來，澳門美食還將誕生新的招牌菜品，值得美食愛好者期待。
  （張振／文）