兩千多年來，從全國各地彙聚到嶺南的移民，帶來了不同時代、不同地方的民俗鄉情，與百越土著的傳統，共冶一爐，使廣東的民間生活顯得如此多姿多彩，這是中國其他省份所不能比擬的。移民大省有一個好處，就是可以嘗盡天下美食。

粵菜是中國八大菜系之一，廣義的粵菜由廣州（廣府）菜、潮州菜、東江（客家）菜三劍合璧，而狹義的粵菜則單指從鳳城菜基石出上發展起來的廣州菜。飲食界向有「食在廣州，廚出鳳城」之說。粵菜最大的特點就是用料五花八門，無所不包，飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調。

與北方菜相比，粵菜的口味較為清淡，其特色盡在「清、鮮、嫩、滑、爽、香」這六字真言當中。烹飪手法博採眾長，變化無窮，約有20種之多一一炒、煎、煱、墳、炸、煲、燉、扣，花樣百出，樣樣精美。孔子提出「十不食」：「食噎而謁，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。」追求「食不厭精，膾不厭細」，對中國的飲食文化有著很大的影響。而廣州人則把孔子的美食觀發揮到了極致，廣州人說：「食系十足，著（穿）系九六」，意思是吃才是最實惠的，因此對吃十分講究，尋訪美食是一種生活樂趣。

【從餅餌到茶居】

廣州最早的平民食肆，稱為「二厘館」，因茶價收費二厘（清代一銀毫等於七十二厘）而得名，多開在長堤、西濠口的碼頭附近，還有一些星布於城廂內外、村頭路尾的粉麵館、茶察，都是平民飲茶聚腳的小食店。二厘館大多賣蛋散、煎堆、芋頭糕、油炸鬼、豆沙包、大肉包、炒米餅之類的廉價糕點，而粉麵館則供應粥粉面和各種小炒。有民謠這樣唱道：「去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚冇花假。」

明、清時廣州的茶果鋪，是在街頭巷尾最常見的一種食品店鋪。所謂茶果，是婚娶、節曰、拜神、廟祭等場合使用的餅餌，無論普羅大眾還是富貴人家，都會有光顧茶果鋪的時候。最常見的茶果品種有大發糕、松糕、煎堆、壽桃、壽包、長壽麵、百子壽桃、通心酥等，如今已難得一見的「響糖」，是昔日茶果鋪的名點之一，用糖粉製成「仙姬送子」「和合二仙」等公仔造型，活靈活現，意頭又吉利。誰家婚娶，「嫁女餅」是少不了的；「子儀祝壽」用來給長輩賀壽則最合適。光復路的敬義信、大同路的英男、恩寧路的鴻昌、寶華路的吉祥、龍津路的福昌，都是當年享譽一時的茶果鋪。

後來，一種新型的飲食店——茶居逐漸興起，大多兼營餅餌，把茶果鋪的名點直接移植過來，加以改良，迎合廣州人的口味變化，銷路馬上大增，比如用蓮蓉、豆蓉取代潮州粉、糖粉作餅餡，用馬拉糕取代發糕。小小的變化，為食客帶來全新感受，引得人們紛紛棄舊捧新。

傳統茶果鋪難敵茶居攻勢，有的被茶居兼併，改走茶居路線。當茶居被茶樓取代時，餅餌自然「嫁雞隨雞」，成了茶樓的重頭戲之一。廣州上下九路的蓮香樓，其前身就是經營糕點的茶果鋪，以出售大發糕、婚嫁酥餅、壽辰紅包等節慶神誕與紅白二事的食品為主，其蓮子餡料點心最有名。制餅師傅改進制餅工藝，用蓮子來製作餅點餡料，使之獨具一格，吸引客人。後來，佛山七堡鄉人譚新義聯合譚晴波等人，收購糕酥館後，更名為「連香樓」，光緒十五年（1889年）在第十甫開張。為了確保蓮蓉品質，譚新義只用最負盛名的湖南湘蓮，還要去皮挑心，細細研磨，精心煮制，其味清香無比，口感細膩幼滑。

清宣統二年（1910年），翰林院編修陳如岳在品嘗連香樓的蓮蓉點心後，讚不絕口，提議給「連香樓」的連字加上草頭，改為「蓮香樓」。得到翰林垂青，譚新義喜不自勝，當即請陳如嶽題書「蓮香樓」三個大字，製成簪花掛紅的大牌匾，一掛便是上百年。

蓮香樓號稱「蓮香第一家」，以中秋月餅與龍鳳禮餅聞名省港澳。龍鳳禮餅亦叫嫁女餅，雅稱「綾酥」，大概是因為在衣料之中，以綾為貴，所以酥餅亦稱「綾」，還有黃、白、紅、橙四色之分。人們對不同的顏色賦予了各種吉祥的含義，比如黃代表皇氣，白代表貞潔，紅代表喜慶之類。為了爭奪龍鳳禮餅的顧客，蓮香樓專走「媒婆路線」，在媒婆的身上做工夫，花錢買通，讓媒婆們在搖大葵扇之余，把談婚論嫁的人家介紹到蓮香樓買綾酥，然後茶樓組織挑擔隊，大張旗鼓，用紅扁擔挑著大紅的餅盒食箱，走街串巷，送貨上門，自然買家歡喜，賣家大賺。

1944年，蓮香樓進行了大裝修，改木制結構為鋼筋水泥高樓，在保持餅家特色的同時，把經營範圍擴展到茶樓、酒家。「文革」期間，蓮香樓的生意一落千丈，幾乎要搬去海南島。1984年在政府的注資扶持下，全面恢復傳統的早茶飯市，老茶客紛紛趕來捧場，生意一度非常火爆。如今，每年中秋節前夕，蓮香樓生產的月餅，擺滿全市各大商場，遠銷海外，成為送客自用的應節佳品。

此外，也有一些餅餌店不甘被茶居收編，固守祖業，堅持以餅餌為唯一招牌。比如荔灣地區的敬義信、趣香、英男、適頤、新廣華等店，其中又以曾居餅餌業龍頭大哥之位的趣香最為成功。趣香餅家的老闆從敬義信餅家出來，有志自立門戶，頂下了第十甫一間賣齋料、涼果、雜貨的小店「佛有緣」，改為趣香餅家，經營中西餅食。在老廣州人的記憶中，趣香除了糕餅做得好，其盒裝南棗合桃、酥炸合桃、糯米糍蕩枝幹、白玉新花生，也都是送禮自奉的佳品。

1956年公私合營，趣香餅家與顯記、中國、適頤、四美齋四家餅家合併，組成糕點加工廠，仍以「趣香」為名，名牌產品有蛋奶大光酥、欖仁豬油糕、油麻蛋散、紅包大發、西關雞仔餅和通心桂花酥等。1964年中秋節，趣香推出新的名牌月餅——「福、壽、康、寧四喜月」，選料好，做工更好；味道好，意頭更好，甫一推出，即豔驚粵港澳。上世紀90年代，趣香成為廣州市乃至全國三個超千噸規模的廣式月餅生產企業之一，並排在首位。2000年，趣香餅家被廣州市政府列為首批27家老字號之一。

【從茶居到泗樓】

到清代中期以後，茶居逐漸興起，咸豐、同治年間，廣州的茶居已是大名鼎鼎。太平路的陸羽居、第三甫的永安居、第五甫的五柳居，都是茶客們流連忘返之地。每天早晨，市民們帶著鳥籠上茶居，水滾茶靚，一盅兩件，邊飲茶邊逗鳥，是許多有閒人士的消遣方式；「生意佬」也在茶樓內斟斟生意經，打聽—下行情。「飲茶」成了一種生活方式，「飲咗茶未啊？」（飲了茶沒有啊）也是廣州人見面問候的習慣語。

不少有生意頭腦的佛山人，紛紛跑到廣州開茶居，競爭十分激烈，「以大取勝」是一種普遍心理，因此茶居規模愈做愈大，從一層平房變成兩三層的高樓。首層通常用來賣餅餌茶果等廉價食品，樓上開設雅座，廣州人常說「有錢樓上樓，冇錢地下踎」（「踎」即「蹲」的意思），把去茶居飲茶，叫做「上高樓」，後來「茶居」這一叫法，也被「茶樓」取代了。

清光緒元年（1875年）在惠愛街創辦惠如樓的陳惠如，就是以經營小食店起家的，惠如樓是廣州數得上的大茶樓，樓高四層，陳設古色古香。而最為茶客稱道的是，不僅「茶靚水滾」，還可以「問位點茶」，即使同一桌的茶客，也可以根據各自不同的口味分壺沖茶，讓所有茶客都稱心如意。

後來，惠如樓被佛山譚新義收購。譚新義是廣州飲食界的傳奇人物，人稱「茶樓王」，他殺入廣州茶樓業後，帶動起「九魚(如）齊出」，除了惠如樓，還有珠璣路的多如樓、三角市的東如樓、南華中路的三如樓、北京路的南如樓、賣麻街的福如樓、長堤的瑞如樓、河南的天如樓、一德路的寶如樓、同興街的九如樓。「九魚」究竟是哪「九如」，向來各說不一，但帶「如」字的茶樓肯定不止九家，還有西如、五如、太如等，竟然做一家，旺一家，凡沾上「如」字的，就像財神進駐一樣，生意滔滔。

另一間譽滿羊城的老字型大小茶樓陶陶居，與蓮香樓望衡對宇，原名葡萄居，創辦於光緒六年（1880年）。當時的西關河汊縱橫，叢樹成蔭，稻畦飄香，一個叫黃澄波的人，見此地沒有茶樓酒肆，便蓋了一間近百平方米的老式大屋，開了個茶室。黃澄波的老婆名葡萄，便以此為字型大小，叫「葡萄居」。

陶陶居所在地，拆馬路前屬十一甫，拆馬路後合併為第十甫，康有為的愛妾曾居於此，大廳內懸掛的牌匾「陶陶居」，便是康氏手跡。戊戌變法失敗後，康有為逃往海外，這所大屋也丟荒了，1922年拆馬路時，此屋也被拆卸，葡萄居老闆陳伯綺覺得「陶陶居」三字適合茶樓命名，於是拓得此墨蹟，只取三字而隱去年月，作為茶樓的牌匾，所以陶陶居的招牌，至今是沒有書寫年月的。當然，這是坊間茶餘飯後的趣談，真偽無須考證。

陶陶居樓內雕樑畫棟，陳設風雅，酸枝傢俱、名人字畫，廂房堂號也起得十分雅致，或叫「勾曲仙居」，或為「和凝別館」，或稱「霜華小苑」，或為「濂溪精舍」，成為西關文人雅士、粵劇名伶老倌聚會之所。有一年，茶樓為擴大影響，招攬生意，用「陶」字分別為上聯和下聯的開端，出重金征茶聯一副。有人應徵投稿：「陶潛善飲，易牙善烹，飲烹有度；陶侃惜分，夏禹惜寸，分寸無遺。」裏面嵌人了四個人名，又用了四個典故，對聯工整，把「陶陶」兩字分別嵌於每句之首，還巧妙地把茶樓飲茶技藝和經營特色恰如其分地表露出來，至今仍被人記起。

1926年，陶陶居一度歇業，後由金華茶樓、涎香茶樓、鎮海樓、雲來閣、福馨酒館共同接手經營，重振雄風。

陶陶居之所以聞名，全在於它製作精益求精。就以陶陶居的用水來說，初創時每天雇用十多名小和尚上白雲山汲取九龍泉水烹茶。那時的山路崎嶇難行，全憑人力，從山上把水挑到三元里，再用大板車拉到市區。其大紅水桶加蓋，蓋上加鎖，騎縫處貼著「陶陶居」「九龍泉水」字樣，列隊招搖過市，成為他們的招牌廣告。不僅用水講究，陶陶居的茶具也很講究，以宜興茶煲、潮州炭爐做烹茶工具，自誇「陶陶烹茶，瓦鼎陶爐，文火紅炭，別饒風味」。細微之處，可見用心，這就是好口碑的來源。

陶陶居的名菜陶陶一品雞、翡翠麒麟生魚和玉液粉，還有中秋佳節的「月餅宴」「月餅王」，都曾在坊間傳誦一時。陶陶居很善於做廣告。有一款「陶陶居上月」，創制於清末民初，餅焰由火腿、燒鴨、上肉、鉤蝦、花生仁、冬菇、蓮子等20多種配料和蛋黃拌成，但剛推出時市場反應頗為冷淡。茶樓主人便用一玻璃盒裝一餅，上書「陶陶居上月，售賣一百大洋」，掛在店堂門梁。此舉吸引了不少路人圍觀，卻無人敢買。日近晌午，有人踱步門前，拿出一張百元銀票，取下這塊精裝月餅。掌櫃問其故，此人慢條斯理地說：「陶陶居乃大號，又有康聖人題匾，這個月餅裏一定有文章。」於是當眾打開包裝盒，切開月餅，眾人頓時大嘩，原來月餅內藏有金銀手鐲各一對、珍珠八粒、翠玉兩塊，消息傳開，圍觀者無不跺腳大呼「走寶」。

這個肯花一百大洋買月餅的顧客，很有可能是陶陶居雇的「托兒」，但「陶陶居上月」從此名聲大噪，一傳十，十傳百，憑著街坊口碑，榮登「月餅泰斗」的寶座。上世紀80年代，陶陶居上月獲「金鼎獎」及「中國名牌月餅」稱號。1993年，陶陶居被貿易部授予「中華老字型大小」稱號，其古色古香的建築在2005年被公佈為廣州市登記保護文物單位。

當年廣州著名的茶樓多不勝數，中山七路的祥珍樓，光復北路的光明樓（原名調珍樓），龍津東路的榮華樓，十三行的大元樓，南華中路的成珠樓，北京路的涎香、吉祥、永樂茶樓，廣州起義路的巧心茶樓等，「總有一間在附近」。因此，廣州的茶客都養成了「腳頭癮」（指習慣性地光顧一個地方），每家茶樓都有一班自己的忠實擁躉。他們一說起患如樓的脯魚幹蒸燒賣、筍尖鮮蝦餃、欖仁薩騎馬，說起成珠樓的雞仔餅，半甌茶室的蟹黃灌湯包、糯米雞，無不眉飛色舞，如數家珍。

和其他行業一樣，在民國時期，廣州的茶樓業也有自己的行業公會——協福堂，設在槳欄路。理事長就是茶樓業老行尊譚新義。他逝世後，由第二代「茶樓王」譚晴波接任理事長。各茶樓東家經常在協福堂聚會，交流市場資訊，解決同業紛爭，遇有官府壓迫干預的事情，也在協福堂商量應付辦法。

正是「江山代有才人出，各領風騷數百年」，清末民初以後，酒樓開始興起，就像當初二厘館受到茶居挑戰，茶居受到茶樓挑戰一樣，現在茶樓也受到了酒樓的挑戰。

【酒樓遍地開花】

對於今天的人們而言，茶樓、酒樓幾乎不分，很多寫「盤點十大老茶樓」「百年茶樓排行榜」之類的文章，仔細一讀，一半是寫酒樓（酒家）的。其實在酒樓剛出現時，是茶樓最有力的競爭對手。陶陶居曾經在茶樓內設酒樓的低櫃，想茶樓、酒樓通食，不料遭到茶居工會的強烈反對，認為會影響茶樓職工的飯碗，最後只好放棄酒樓模式。可見當時茶樓與酒樓的競爭，大有楚河漢界之勢。

廣州的老字型大小酒樓福來居，開在城隍廟外，據說早在淸乾隆年間就有了，以酥鯽魚、手撕雞、紅燒魚頭聞名。吉祥路的貴聯升則擅長做「滿漢全席」，清末文人鬍子晉有《竹枝詞》寫道由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜；魚翅幹燒銀六十，人人休說貴聯升。」它的香糟鱸球和雞腰窩炸，在名菜榜上也是封了王的。

譚新義、譚晴波等人，在西關創辦蓮香樓的同時，也看中了東堤，建起一家名為「襟江樓」的酒樓。宣統二年（1910年）開業，高懸於門口的那副對聯：「襟上酒痕多，廿四橋頭吹玉笛；江心雲色重，萬千帆影集金樽」，膾炙人口，傳誦羊城。

襟江樓最大的競爭對手是位於八旗二馬路的南園酒家，大家都在同一地段上，屬同一檔次的酒樓。南園原來是孔家大院。孔家衰落後，成了停放靈柩的棺材莊。番禺人黃佐賢把產業買了下來，1912年改建為南園酒家，由一景酒家的經理何展雲打理。這時東堤因為有襟江樓和廣舞臺，已漸人佳景。但南園地頭不如襟江，人了內街，加上何展雲年事漸高，有倦飛之意，所以南園生意一直平平淡淡。

後來，在襟江樓當過樓面總管的陳福疇與朋友合資，把南園酒家頂了下來。經過精心改造之後，亭臺樓閣，幽雅別致，出品的紅燒網鮑片、白灼響螺片遠近馳名，極受殷商巨賈和達官貴人的歡迎。不久，襟江樓在炸伊面時不慎失火，全樓被燒毀，重新裝修復業後，改為茶樓，勢頭就遠不及南園了。

民國初年，是酒樓業大發展的黃金時期，因為拆城牆，築馬路，城市的空間擴大了，酒樓開始搶灘圈地，廣州食肆終日人流不息，這邊茶樓吆喝「埋數！單收，福祿壽齊啦！」那邊酒樓高呼「某官人到，某酒家準備款接貴客光臨！」聲音此起彼伏，熱氣騰騰。坊間有句俗諺：「住在廣泰來，食在大三元」，被視為最高享受。

大三元是一家創辦於1919年的大酒樓，位於長堤，雄踞江介，風帆上下，景色蔚為壯觀。大三元不僅以廣州首家安裝電梯載客的酒家聞名，而且它出品的鐵板麻花雀、冰梅百花蝦、富貴石榴雞和架英豬油包、蠔油叉燒包、影美雞蛋撻等名菜名點，也是飲譽粵港澳的。最為食客稱道的是它的紅燒大裙翅，選用老虎鯊、鱘頭鯊等上等裙翅作原料，經過精心烹制，湯清味鮮，香滑不膩口，每一根翅都是軟硬適中，被奉為粵菜中的上品。

1921年，西園酒家在中山六路開業，號稱廣州「四大園林酒家」（其餘三家為文園、南園、謨觴）之一。西園有一道齋菜「鼎湖上素」，據說為了與六榕寺的一家齋菜館競爭，暗中用雞和豬肉熬制上湯烹調，不少食客品嘗後，都上了當，歎為素菜一絕。後來南天王陳濟棠也慕名請西園廚師製作這道素菜，但要把所有材料呈上，逐一檢查，不能有半點腥葷。廚師這下撓頭皮了，不敢不做，又不知怎麼做，眼看就要露餡了，無奈之下，只好兵行險著，用毛巾吸取濃肉湯，曬乾後帶去，烹製時偷偷用水浸出毛巾內的肉汁調味。這一招瞞天過海，居然僥倖得逞，用這些不乾不淨、不新不鮮的「葷素菜」，把陳濟棠也騙得暈暈乎，抹著嘴角點頭。

1921年，廣州市政府為了開闢馬路，拆除了上下九附近的文昌廟和洪聖廟。1935年，在光復南路經營英記茶莊的陳星海，買下這塊空地，興建西南酒家，重金禮聘「南國廚王」鐘權擔任正印大廚，他的拿手好菜「西南文昌雞」，皮黃而脆，肉嫩而美，骨酥而鮮，肥而不膩，香味濃郁，令人一聞之下，口水便汩汩自舌底出。

抗戰前夕，西南酒家被炸毀，半生心血，一朝成灰，但陳星海愈挫愈勇，在廢墟上重建樓宇，再開酒家，易名為「廣州大酒家」，並邀請名廚梁瑞掌勺，後來更請到在巴拿馬國際烹飪比賽大會上獲得金牌的「世界廚王」梁賢加盟。兩大「廚神」坐鎮，烹飪手法變化無窮，把粵菜的特色演繹得出神人化。1950年，陳星海移居香港，廣州大酒家一度關閉，後經招股重開，直到1956年公私合營，成為國營的飲食企業，再易名為「廣州酒家」。

廣州酒家號稱「食在廣州第一家」，自然有過人之處。1983年在名廚黃振華的精心製作下，廣州酒家推出了「原桌中國菜」，集中國四大菜系於一體，逞豔飲食界。此後幾乎年年推陳出新，1984年推出「滿漢全席」，1985年推出「花城美宴」，1986年推出「海皇之暉宴」。到1987年推出的「滿漢大全筵」，更成為食家交口稱讚的經典之作。「滿漢大全筵」取料共一百零八款，取三十六天罡、七十二地煞之數，寓天地萬物、飛潛動植，包羅萬象之意，供賓客分四餐享用，其中四時蔬果、水陸雜陳，有冷有熱、有鹹有甜、有葷有素，款款佳餚，寓意深遠，如麒麟送子、龍馬精神、一品天香、獨占鼇頭、海屋添壽等。酒家還曾嘗試推出「五朝華筵」和「南越王宴」等仿古宴席，別出心裁，彰顯對美食傳承的態度與開創精神。

1991年正式成立廣州酒家企業集團，擁有多間高級酒家（分店）、一個大型食品生產基地及遍佈全市的連鎖食品商場，躋身全國餐飲業十強，曾獲得「中華老字型大小」「全國十佳酒家」等榮譽稱號。

坐落在荔灣湖畔的泮溪酒家，曾經是全國最大的園林酒家。荔灣湖是1958年建成的人工湖，一千年前，這一帶遍佈南漢皇帝的離宮別苑。泮溪酒家的前身是1947年開張的一家簡陋的郊野酒家，1958年轉為國營後，由政府投資改建。泮溪最出名的是它的點心，因為有羅坤這樣的點心大師，慧心巧思，不斷創新，制作出傳統名點椰皇蘋葉角、泮塘馬蹄糕、蜂巢香芋角等，還有嫣紅梅花餅、油泡灌湯包、奶油百篇糕、綠茵白兔狡、五彩明蝦脯、像生雪梨果、豆汁牛柏葉等，為食客增添了許多的驚喜。坐在幽雅的房間內，品嘗著人間美點，窗外是絲絲垂柳和荔灣湖上的淡淡煙波，宛若一幅水墨畫。

民國時廣州著名的酒樓，還有西關的銀龍酒家、孔雀酒家，小北的北園酒家，惠福西的得心酒家，中山四路的妙奇香酒樓，中山五路的新陶芳酒樓，龜崗的玉波酒樓，僅長堤一地，就有東亞大酒店、大東酒店、大同酒家、冠華酒家、新亞酒店、新華酒店等，可謂星羅棋布，多不勝數。飲食界都說，廣州的酒樓百年不算短，十年成老號，就是最好的佐證。

【巷深滋昧更香】

對廣州人來說，「食在廣州」不僅意味著上茶樓、酒樓，更意昧在街頭巷尾，到處可以找到解饞的美食，正所謂「百步之內必有美食」。說起歐成記上湯鮮蝦雲吞面，伍湛記及第粥，德昌咸煎餅，南信雙皮奶、薑汁撞奶香，銀記豉油皇牛腸粉，梁英記裹蒸粽，同記雞粥，堅記伊面，廣州人能一五一十，說上幾天幾夜。

品嘗美食不是富人的專利，窮人也有窮人的美食。民國時和平中路雞欄抒廟旁邊，就有一條「為食街」（「為食」意為貪吃、饞），巷小美食多，五個銅仙一碗的芝麻糊、花生糊、杏仁糊、綠豆沙、蕃薯糖水，從巷頭一路擺到巷尾。走進巷子，看見什麼都想嘗，袋裏卻只有五個銅仙，讓人左右為難。聰明的店家就把芝麻糊、杏仁糊和綠豆沙盛在一個碗裏賣，三色混合，煞是好看，美其名曰「甜品三及第」。

廣州街頭的平民美食，最常見的就是粥、粉、面了。及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、豬紅粥、魚片粥、白粥等，都是必不可少的。生滾粥是用經長時間熬煮的粥做底，把新鮮材料如牛肉、鏡魚片、豬肝等，放到已調味的粥底之中，煮至僅熟，保持材料鮮嫩之餘，也讓味道滲進綿滑的粥裏，帶來無比滿足的美味。

粉則有河粉、米粉、瀬粉等。幹炒牛河是最常見的一種河粉做法。河粉跟醬油及牛肉片以大火快炒而成，幾乎在每一家粥粉面店、茶餐廳、茶樓都可以吃得到。幹炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。

布拉腸也是廣州特有的做法，把米漿澆在多層蒸格或棉布上，撒上肉末、魚片、蝦仁，或叉燒、雞蛋等餡料，蒸熟後卷成長條，切段裝碟，澆上腸粉豉油汁，即可食用。布拉腸粉外觀晶瑩剔透，人口清香爽滑。還有蒸豬腸粉、魚丸粉、牛丸粉、牛腩粉、燒鵝瀨粉、星洲炒米粉等，也備受歡迎。

面的品種有蝦子面、瑤柱面、菠菜面、番茄面等，做法更是五花八門，有雲吞面、魚蛋面、牛腩面、炸醬麵、豉油皇炒麵、蠔油炒面、肉絲炒麵、海鮮炒烏龍面等。雲吞面的雲吞，與北方餛飩不一樣。雲吞必有蝦，無蝦不成雲吞，傳統的餡料比例是七分鮮蝦三分肉。面則用富於彈性又有嚼勁的全蛋面，也有一些食店仍以傳統的手打竹升面為招徠。豉油皇炒面只用上全蛋面及醬油同炒，火候十足，非常美味。

說起「食在廣州」，當然不能不提廣式臘味。燒臘在粵菜中扮演著非常重要的角色，「秋風起，食臘味」，秋涼時用臘味來媚煲仔飯，味道一流。所謂廣式燒臘，一般分為燒味類、滷味類、臘味類三種。燒味和滷味是一種烹飪肉類的製作方式，而臘味則是指醃制、薰制、風乾肉類的方法。燒味類有燒乳豬、燒鵝、燒乳鴿、燒梅叉、燒排骨、燒雞等二三十個品種。

民國時數得上的臘味店，大部分開在西關地區，如槳欄路的信豐、奇友，十八甫的佳棧、巧然，上九路的悅來，下九路的皇上皇，龍津東路的亞洲、球記，長壽東路的晏行棧，寶華路的大元棧、參棧等。做臘味的師傅，以廣東中山大黃圃人氏居多。

不過，也不能一概而論，著名的「皇上皇」由謝昌初創於上世紀三四十年代，最初它並不在西關，而是位於廣州市海珠南路附近。1938年廣州淪陷後初期，謝昌走街串巷挑擔販售臘味鹹魚、茶葉、沙欖，當時的海珠南路有—家臘味店叫「八佰載太上皇」，生意十分興旺，店的老闆正是謝昌的兄弟謝柏。1940年，謝昌在其兄的臘味店隔壁租房，臘味鋪正式開張，名為「東昌」。相比起其兄店鋪的火爆生意，「東昌」僅有「東昌金牌老抽腸」有人問津，謝昌認為是由於「東昌」這個名字缺少霸氣所致。一次回南天北風轉向，臘鴨變得黃澄澄的，卻照樣大行于市，夥計脫口道：「黃上黃了，還是這麼好銷。」（粵語與「旺上旺」同音）這句無心說辭便是「皇上皇」的由來，寓意生意興隆、基業長青。

臘味店的傳統經營手法，都是在店面只掛出少量臘味，故意造成存貨不多，供不應求的假像，以誘發顧客的購買欲，但皇上皇卻反其道而行之，一到銷售旺季，便在棚架上掛滿各式臘味，案臺上堆積如山，壘成一座「臘味山」，並在四周懸掛五色彩燈，敲鑼打鼓，舞起關公獅，大造聲勢。

如果說皇上皇、八佰載以臘味見長，那麼，倉創於清末民初的孔旺記燒臘店，則以燒乳豬最為出名，有「廣州乳豬第一家」的美名。店主孔昭旺是番禺市橋小龍村人，到廣州謀生後，初時做豬肉小販，有了本錢後便在後樓房下街（今廣州市政府大院後）開設了固定的店鋪「孔旺記」，做起燒乳豬的生意。

孔旺記的燒乳豬，選料精細，用本地米餵養的小豬，調上他精心配製的調料，以明爐燒烤，火候掌握得恰到好處。燒出來的乳豬表面光滑，紅紅潤潤，俗稱「玻璃皮」。其特點是色澤鮮明，人口化皮，甘香酥脆，香而不膩，口感極佳。

孔昭旺在廣州開了多間分店，分別由孔昭旺的幾個兒子經營，其中第八子孔全在黃泥巷（華寧裏）口開的分店叫「孔莫記」。上世紀40年代後，孔旺記的燒味由謝祥師傅主理，手藝更精，味道更好。1948年，時任廣東省政府主席的宋子文設家宴招待地方官員，便專門訂了孔旺記的兩隻「席豬」（一席20件，每人兩件），其矜貴可見一斑。

孔旺記的發展幾經起落。改革開放後，重新掛起了「孔旺記百年老字型大小」的招牌，不斷改進燒烤配方，把原來生鹽醃制乳豬，改為炒香的淮鹽醃制；把傳統以南乳為主要配料改為上等柱侯醬配以麻油；在上色塗漿時，改厚漿為薄漿，便乳豬色澤更為紅潤。除此之外，還不斷開發新品種，除傳統的明爐乳豬、骨香白切雞外，又開發出燒麻香紮、燒腸、紮蹄、鹵豬腸、白雲豬手等40多個品種。在1983年，廣州市評選名優食品，孔旺記的明爐乳豬和骨香白切雞被評為「廣州市名風味小食品」。

「滄洲找」始創於淸光緒二十九年（1903年），店主黎敦潮（又名黎禾）是香山大黃圃人，16歲到佛山一家燒臘店打工，偷師學了一套製作臘味的手藝，到廣州後與其他幾個人合股，在中山四路一條橫巷裏開了家名為「滄洲棧」的臘味店。至1928年，滄洲棧臘味的名氣已經很大，生意興隆，黎敦潮買下了幾個股東的股份，變成獨資經營，並把店遷到惠愛東路的新店址，客流更加旺盛。

滄洲棧的臘腸一定要用新鮮豬肉，而且非前後腿肉不用；腸衣也必須由本店夥計親自製作，名為「本地衣」；所選用的酒一定要正牌的江西回龍酒和天津玫瑰露酒；糖則非要上等白砂糖不可。製作招牌的「生抽臘腸」時，必須要從本地河南醬園購買，為了保證生抽的品質，要用細管從醬缸中慢慢杣出來，一滴滴過濾，買一次生抽往往要花上一天時間。生抽運回店後，還要在天臺晾曬。由於每一個程式都精益求精，環環緊扣，才生產出「豉味」濃鬱、備受歡迎的臘腸。

滄洲棧的臘味品種有20多個，其中「鮮鴨膶（肝）腸」是其獨創的品種，採用新鮮鴨肝，配以白糖、酒、生抽等，經過特殊的加工處理，鴨肝的鮮肉香味與糖、酒等互相配合，相得益彰，既有鮮味又有臘味，極受消費者喜愛。

【容納天下美食】

嶺南文化是開放的，粵菜是嶺南文化的組成部分，當然亦非一個封閉的系統，且看今天很多經典的粵菜菜式，都是從其他菜系裏演變過來的。以前人們把「食在廣州」僅僅理解為在廣州，無論何時、何地都可以品嘗到美味的咚菜、粵點，這未免有點狹隘，它的含義應更豐富一些，「食在廣州」應該是指這裏能聚海陸之珍，相容五洲之食，足以讓各路商民，各取所需，各盡其致。

廣州有第一家中國人開的西餐館。清咸豐年間，一個叫徐老高的熟食小販，在其昌洋行當侍仔時，偷師學了一手做牛扒的絕活，離開洋行後，在大南門外太平更樓下擺攤賣自製牛扒，肉嫩多汁，濃香滿街，賣出了名堂。光緒十一年（1885年)，徐老高將檔口遷址城垣內，並因地命名為太平館，成為初具規模的專營西餐的餐館。徐老高死後，他的兒子徐煥和徐枝泉承繼父業，把太平館經營得風生水起。

徐老高的另一房後人，在永漢路北端新開了一家分店，名為「太平新館」。但沒過多久，新館因卷人商團事件而倒閉。1926年，徐煥、徐枝泉出資把永漢北路財廳前的國民餐店頂下來，開了一家「老太平館支店」，也即今天的太平館，出品的燒乳鴿、葡國雞，雖然不是廣府菜式，但因色香味倶全，廣州人一樣趨之若鴦。

廣州作為一個通商大埠，西餐自有其一席之地。當年北京路的哥倫布餐廳、長堤的大中華西餐，都是赫赫有名的西餐館。抗日戰爭時期，有一姓詹的臺灣人在長堤開了一家東天紅餐館，日本戰敗後，由香港酒樓業老行尊馮佳和曾深銘接手經營，改名為大公餐廳，以精美的西餐、西點馳名省港澳。

上世紀30年代，沙面的西嵆業一枝獨秀，彈丸之地，便彙聚了東橋、玫瑰、經濟、域多利等多家西餐廳，這種密度堪稱罕見。顧客大多是沙面的洋人和洋行買辦、職員。抗戰勝利以後，西餐廳已遍佈全市，在沙面東橋腳又多了一家馬淑烈餐廳。域多利也就是今天的勝利賓館。經濟餐廳從一間麵包士多做起，逐步發展成一家包辦膳食的西肴館，以葡國雞、咖哩雞、牛油煱石斑、法蘭西多士等聞名，直到上世紀90年代仍然十分興旺。

廣州人餐桌上常見的鹽煱雞，也不是廣府菜的菜式，而是來自東江的客家菜。上世紀40年代，寧昌飯店開業，初時位於忠佑大街城隍廟前，後來遷到中山四路。興寧多客家人，

「寧昌」讓人產生「興寧昌盛」的聯想，很受客家人的喜愛。寧昌飯店亦以客家菜為主，東江鹽煱雞、梅菜扣肉、東江爽口牛肉丸、八寶窩全鴨、七彩雜錦煲、東江扁米酥、東江釀豆腐等東江名菜，都是招牌菜式。

鹽煱雞是傳統東江名菜，相傳清朝的鹽商經常大排筵席宴客，筵席或祭祀過後剩餘的雞，難以保存，廚師們就想出一個辦法，把熟雞埋入鹽中密封醃咸，吃時再用水沖去表面鹽分。沒想到這樣更受歡迎，於是鹽煱雞便應運而生了。

由於鹽在當時還是比較珍貴的，所以廣州的廚師便改為用玉扣紙或草紙包遊光雞，埋在炒熱的粗鹽裏，慢慢煱（燜）至熟透。出來的鹽燭雞，味香回甘，但由於調的時間太久，以至雞身失水，肉質變老。寧昌飯店的鹽煱雞初叫「手撕鹽煱雞」，即不用刀將雞斬砌上碟，而是順著雞肉的紋路撕成一條一條，用這種方法盡可能保持雞肉嫩滑的口感。這個方法又再沿用了兩百多年，最後經寧昌再次改良了製作方法，使鹽燭雞既保持了濃郁的香味，肉質又嫩滑可口。

據說寧昌的改良方法，純出於偶然。有一回，一位官員向甯昌飯店預訂晚宴，但到了晚上10點，還不見客人到，飯店把菜肴都處理掉了，這時官員才施施然而至。廚師急中生智，將光雞放在沸水裏泡熟後用味料、淮鹽拌勻，佐以麻油、沙薑等上席，客人讚不絕口。因做法簡便易行，許多酒樓、茶樓依樣畫葫蘆，成了粵菜中的一道名菜。

民國時在中山六路有一家高升茶樓，1956年改名為「淸真食堂」，因為懷聖寺周邊多有回民聚居。淸真食堂以清真食品為主，掌勺廚師和點心師傅大多來自高升茶樓、回族鳳城燒臘店和清真德記燒臘店。1959年改名為回民大飯店，1994年改名為五羊回民飯店。經營的粵式淸真菜，別具風味，獨樹一幟，既保持清真菜的飲食用料特色，又不失粵菜講究鮮美、嫩滑，夏秋淸淡、冬春濃郁的南國風味。

由此可見，廣州人大度包容、兼收並蓄的文化心態，在粵菜中也充分體現出來，並不畫地為牢，固守地域與傳統的局限，既集合了南、番、順、中、梅、潮等嶺南地方風味，也吸取了京、蘇、揚、杭、魯等菜的優點，更兼收西餐所長，加以融會貫通，創造了五千四百多種菜式，一千多種點心和數百種風味小吃，因此有「粵菜無正宗」的說法。

時至今日，從茶樓、酒家，到茶餐廳、大排檔，從中餐廳到西餐廳，鋪天蓋地的粵菜、川菜、湘菜、東北菜、越南菜、法國菜、意大利菜、日本料理，乃至街頭巷尾的粥粉面店、牛雜檔、燒烤檔，永遠是人頭攢動，熱氣騰騰。

這才是真正的美食天堂，這才是廣州。

（葉曙明／文）