【海鮮當素食】

中國海岸線從北到南，綿延數千上萬裏，但沒有任何一個地區，像嶺南這樣具有海洋文化的表徵，也沒有任何一個地區的飲食文化，有如此鮮明的海洋性特徵一一說起海鮮，無人不想起嶺南；大凡到了嶺南，無不沖著其海鮮；嶺南河鮮，也是備受追捧，聲名遠揚。

嶺南海鮮著稱於世，首先有賴其天然的品質。這種品質，是自然環境決定的。環中國海，南海要乾淨深邃許多。一來其所受江河泥沙影響小，二來洋景廣闊，這就決定了其品質的純粹與上乘。廣東人還在普泛意義上使用「海鮮」這個詞，即將河鮮包括在內。這也是有道理的。珠江水質之乾淨豐沛，在國內是突出的，這是其所產之鮮足以與海鮮相抗的原因。再則，嶺南還有一個獨特之處是河海鮮的共生。清人張渠在其《粵東聞見錄》裏就說道：「語雲：『魚，鹹產者不人江，淡產者不人海。』唯粵魚不儘然。」最突出的例子，是珠江人海口的河豚，較之江南地區純淡水的河豚，味道要好多了。這些天然品質，使嶺南人酷嗜海鮮，以至於近海樓臺，也售價不菲，文獻中多有嶺南海鮮騰貴的記載，民間竹枝詞也唱道：「要想食海鮮，莫惜腰間錢。」嶺西人甚至將海鮮視為素食，以突破辦喪事期間不得食葷腥的戒律。

廣東人好鮮，飲食自然能就著產地最好，所謂「趕趁鮮魚人市售，穿波逐浪一扁舟。西風報導明蝦美，還有膏黃蟹更優。」當然，廣東人嗜食生猛海鮮，也並非僅是貪享口福的需要，而是生存的必需，食風所致，有以海鮮為齋廚者。如清張心泰《粵遊小識》載：

「蠔豉生水中，雖系動物，然由人布種，故粵中茹素者皆啖之。」淸代詩人查慎行《海幢寺》詩中也有：「齋廚菜豉豐」的詩句，這說明瞭嶺南食蠔豉為素之風的普遍，這一風尚起碼可以追溯到宋代。

嶺南海鮮既盛，以至於可以充分講究，可以嚴格到「不時不食」，即什麼季節最應該吃什麼，我們可以看看最能反映歷史和民情的謠諺正月帶魚來看燈。二月溪蝦假金龍。三月馬鮫價不菲。四月巴浪身無鱗。五月程村生蠔勝牛奶。六月鱸魚最美肥。七月赤棕穿紅祅。八月鰨沙扁又滑。九月螃蟹一肚膏。十月冬蠐腳無毛。十一月墨魚收煙幕。十二月黃魚來正好。」

【魚翅居首】

從內地的角度看，昂貴海味的代表是鮑參肚翅一干鮑魚於廣東人而言，吸引力是不大的；海參可占一席之地，然地位也不甚高——魚肚與魚翅，那可是堪為「食在廣州」的代表，特別是魚翅。

從美國人威廉•C‧亨特的《舊中國雜記》的記錄看，魚翅尊顯於粵菜的歷史是很悠久的：「想想一個人如果魚翅都不覺得美味，他的口味有多麼粗俗。」亨特的魚翅觀也不只針對粵菜，全中國都很尊崇魚翅，但內地是無論如何也做不好的，唐魯孫先生就說，民國北平飯莊於整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的，一道菜，一個14寸白地藍花細瓷大冰盤，上面整齊鋪上一層四寸來長的魚翅，煞是排場，但「凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為怒髮衝冠」。

在北京最能給「食在廣州」長臉的，非紅遍北京的譚家菜莫屬，譚家菜最出名的，正是黃燜魚翅。後來張大千酷嗜魚翅，正因譚家而起。據說他好到癮上來了，便托人取了剛出鍋的魚翅，即時空運至南京——那年頭的空運，可謂稀罕。飲食江湖上還有另一譚家翅，說到底也還是廣東翅。梁實秋先生的《雅舍談吃•魚翅》說：「最會做魚翅的廣東人，尤其是廣東的富戶人家所做的魚翅。譚組庵（延閶）先生家的廚師曾四做的魚翅是出了名的，他的這一項手藝還是來自廣東。」譚延闓之所以好魚翅，還因為年少時隨做兩廣總督的父親譚鐘麟在廣東生活過。他後來考了清室的功名，卻又轉投奔孫中山，與廣東的淵源更深一層。

1946年至1948年間，嶺南名媛吳慧貞在上海的雜誌上開設專欄《粵菜烹調法》，先是肯定魚翅地位：「粵東名貴的筵席，必須具有鮑參燕翅，才算上乘。」而「粵席慣例，席單與出菜次序，又必以魚翅一味為先。」的確，說嶺南飲食文化，是不能不說魚翅的。

魚翅如今在粵港仍是名貴佳餚，早些年，香港人的口頭禪是：有錢了去吃魚翅撈飯，但近年來隨著動物保護意識的興起，食勢漸淡。再回過頭去看，早在清季民初，著名食家、曾任南洋煙草公司經理的鬍子晉的《廣州竹枝詞》，就極詠貴聯升酒樓的魚翅之貴：「由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜。魚翅幹燒銀六十，人人爭說貴聯升。」民國上海名記郁慕俠有一篇文章《一席菜值三百元》，乃是說廣州菜之昂貴，並以此作為「食在廣州」的注腳——在他看來，廣州菜貴，是有道理的，因為「廣東人對於別的問題都滿不在乎，惟獨對*於吃的問題，是非常華貴、非常考究，一席酒菜值到幾百塊，一碗魚翅值到二十塊以上，在廣東人看來很平常稀鬆的事，以故『吃在廣州』一句俗語，早已膾炙於人口了」。一碗魚翅都二十塊以上了，一席八位，也要一百六十元以上木，當然要幾百塊了。幾百塊在當時是什麼概念呢？古人說：「富家一席酒，窮漢半年糧。」若以三百元一席的菜肴而論，要超過窮漢好幾年的糧食了。

民國時期，廣州飲食界有一段順口溜，十分形象：「食得系福，著得系祿。四大酒家，人人聽到耳都熟。手掌咁

大只鮑魚（南園），食到嘴都嘟；江南百花雞（文園），勝過食龍肉；鼎湖羅漢齋（西園），一味清香無咖濁。喂喂喂，大翅（大三元）更揚名，六十元有價目，食落自己個肚，勝過起大屋。你睇廳房咁排場，四圍有格局，仲有廣源的美酒，諸君飲過添丁添才添壽又添福。」相對而言，民國時期魚翅的原材料應該比現在更易得價，為何賣得那麼貴呢？看看當時的做法，或許就能明白。

首先，魚翅的漂洗就是一個難題。解決之道是，先將原翅下鍋，加些菜灰和水滾數次，然後榜起原翅，刮去皮沙，如此反復，待刮淨後再用清水滾透，取去翅肉，淨留翅針，再滾一次，隨後放在冷水內浸，宜勤換清水浸透，務使灰味漂清。洗淨後，煨燉功夫也繁複：先用上湯煨三次，次下些薑汁、紹酒和蔥白二條，以去原翅腥味，煨透取起，去湯，隨用淨上湯再傻兩次，務煨至極胎：，翅始入味，而易消化。翅煨好後，取起成隻上碗，再以上湯加些蠔油、憲頭，或加些火腿細絲在上面，使味美甘芳。吃時還須佐以浙醋一二小碗，既助消化，又令口味香和。

在中國的飲食傳統中，山珍海錯，以示高貴。海味之中，魚翅居首，除了閩粵尤其是廣東沿海一帶外，內地人一般不會弄，因此，居於其次的海參便當仁不讓是海味的首選了。筆者小時，聽爺爺輩的人形容清朝和民國時期宴客的高貴，便說：「那可是吃的海參席啊！」海參席之受到尊崇，還與方便儲藏、運輸、加工頗有關係。沿海地區，固可用濕海參、鮮海參，內地則用乾海參，一發泡即可用，方便得很。加工成菜，也頗為方便，而且款式豐富，味道鮮美，彩頭也不錯。

海參在粵人眼裏，更有妙用，就是海參勝良藥。清人梁章钜在《浪跡叢談》裏介紹說，他在做廣東巡撫（省長）時，屬下的桂林知府（市長）興靜山身體極好且滴酒不沾。問他為何能如此守酒戒，他說二十多歲時因為嗜酒，雖然沒有醉死，也差不多成為廢人。後來有人教他每天將掏洗乾淨的海參不加鹽淡吃兩條，不僅酒疾痊癒，而且身體日益強壯。但要做到這一點不容易，因為淡吃海參，實在難以下嚥，那些仿效他這樣做的人，因為忍不住放了點鹽，效果便大打折扣。

孤證不立，梁氏又舉了另一例子。說他的一名幕客（私人顧問）八十多歲了，體健無病，全靠海參——海參的功效，簡直不可思議。他自幼家貧，後來做幕客也沒有多少錢，一生所吃海參，竟然靠親友招待與饋送維持，「以此至老不服他藥，亦不生他病」。

還有一種騰於眾口的南海名產，是魚膠。魚膠有奇效，廣東人大抵是知道的。它的—個重要功效就是助孕、保胎，也助產，此外還防癌抗癌。魚膠很名貴，而且名目、品種混雜，品質參差不 太貴的，也吃不起，市面上普通的黃花膠，已由前幾年的七八百元一斤漲至一千一二了；便宜，恐屬劣次，影響功效。需要特別指出的是，現今餐館酒家裏一百至幾百元一盅的所謂花膠，並不是廣東人傳統意義上的花膠，而是魚肚。傳統的花膠是魚鰾來著，幾百元的花膠，燉出來後，融入湯中，看不見多少影子，故酒店多不敢用，不然顧客以為你蒙人；酒店所用者，皆魚肚也。

筆者一個同事的父親，收藏了一斤上等魚膠，已歷十數年，一直捨不得服用；讀者諸君當知道，好的魚膠，是可以收藏不壞的，而且確有收藏價值一十幾年前一千多元一斤的魚膠，現已漲至逾萬了。一次這爺們出差，他老婆檢點家什，發現了這玩意兒，以為海鮮之屬，留久不宜，遂烹而食之。其夫出差回來聞訊，不由撫掌頹然。

【嘉魚美，魚生鮮】

現今嶺南以海鮮著稱，特別是上世紀80年代嶺南的生猛海鮮曾引領全國仿效。其實，長期以來，海鮮獲取並非易事，更多的廣東人偏好的水產主要是淡水河鮮，而水量豐沛縱橫四境的江河湖塘，也為此提供了上佳的保障。順德菜中，河鮮塘魚就是首選——比如魚生、續魚、鰻魚，都成了廣東飲食文化的閃亮名片。

在淡水魚類中，最能代表嶺南的，則非嘉魚莫屬——堪比江南的鰣魚和松江的鱸魚。嘉魚之名，最早見於《詩經》。屈大均《廣東新語》對其產地及其何以絕美有詳細記載：「孟冬大霧始出，出必於端溪、髙峽間，其性潔，不：入濁流。嘗居石岩，食苔飲乳以自養，霜寒江清，潮汐不至，乃出穴噓吸雪水。在粵中大、小湘峽（位元於今清遠地區）者，以十月出穴，三月人穴，西水未長，則四五月猶未入穴。」所謂一分水養一分魚，好水當然出好魚了。

嘉魚不易得，魚生則可頓頓吃。現今我們知道，廣東人好吃魚生，且並不以為是舶來之物；但一度有許多人認為魚生是外面傳進來的吃法——多以為來自日本。故名作家高陽《古今食事》說：

談到生魚片，並非日本菜中所獨有……廣東的吃魚生，則更為講究。大致凡魚嫩無刺的淡水魚，都可以做魚生；廣東的魚生，還要加上很多作料，最主要的是蘿蔔絲，須榨得極乾，自然不辣不苦；其次是薄脆或麻花、慠子之類香脆之物，捏碎和入；調味品有鹽、麻油、胡椒、紅辣椒絲、芫荽，細絲切的橘樹葉等，獨不用醬油。食時中置大盤，傾入材料及調味品，大家一齊動手拌勻，雪白的魚片及蘿蔔絲雜以鮮紅的辣椒絲、碧綠的芫荽及橘樹葉，顏色清新，更增食欲。田

清人陳徽言認為，嶺南人之所以愛吃魚生，是因為吃時要以沸湯炙酒下之，故能怯寒氣。進入民國後，此風仍盛。時下有以吃魚生易得寄生蟲病為由主禁之，有些不考慮嶺南氣候水土的實際；再者，關鍵不是禁，而是建立標准，使其衛生無虞也。需要說明的是，上面所講的嶺南傳統魚生，多僅提及淡水魚鮮，主要是海鮮相對要貴，平常百姓人家是吃不起的；海鮮由於本身品質好，對配料也不甚講究，故乏記述，但並不表明嶺南人不好海鮮魚生也。

魚生在廣東，始終是上味。儘管有人考證，《詩經•小雅》裏「魚鱉膾鯉」的膾就指魚生；隋炎帝嗜好的「東南佳味」「金齋玉膾」的膾也是魚生，其實並不見得。孔夫子說「食不厭精，膾不厭細」，把魚和肉切薄些，炒了吃，涮了吃，都易熟保鮮，更好吃。到了明代，才有文獻證實「膾（鮐）」可指魚生。而李時珍在《本草綱目》中的警示，則從反面證明魚膾為生：「魚膾、肉生，損人尤甚。」

然而，就在這樣的警示聲中，文獻所見的嶺南食魚生的風氣卻漸次達至高潮。許多筆記史料，只要寫到廣東風物，往往都會寫到魚生。如淩揚藻《國朝嶺海詩鈔》輯錄的詩諺說：「魚熟不作嶺南人。」到清末，《時事畫報》登載了一幅《食魚生》圖，甚為生動形象，附文說：「魚生一物，不減蒓鱸滋味，吾粵人多嗜之。臠魚作片，雪葡為絲，每到秋風一起，則什錦魚生，足供大嚼，不必待冬至陽生，然後食此也。」將其與著名的江南松江鱸魚相媲美，視為嶺南的一大特色。

【鯪魚當蒓鱸】

如果嘉魚近乎傳說，罕見于國人之席，順德鯪魚，則成為「廚出順德」的代表之一——且不說人席必點的順德魚餅，即甘竹牌的鯪魚罐頭，也風行至今。又不獨在本土，即在民國時期的上海灘頭，也是聞名遐邇。

早年，北京大學順德籍的教授黃節就曾吟詠故鄉這一名菜：「客廚自有烹鮮計，不及鄉風豉土鯪！」吳慧貞女士則在《粵菜烹調法》中大推特推鯪魚菜式：「土鯪以產於粵省順德的最為肥美，以肉滑味鮮見稱，運用何種烹調法，風味均佳，乃是粵人獨享的口福。」鯪魚可以做成各式菜肴，如清蒸土鯪、發財如願（髮菜魚丸，在斬魚肉時加少許曹白鹹魚肉同斬，則更為鮮美）、香糟鯪魚、醃煎鯪魚、香醬鯪、蟹翅肉丸等，今日多有不聞。

「華人談吃第一人」唐魯孫吃過的上海秀色大酒樓的一款「玉葵寶扇」，可謂最具傳奇色彩的土鯪魚菜肴。它裏面隱含了一個淒美的故事，說是一位羅公子有一柄傳家寶扇，能起死回生。恰巧一天羅公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水而亡，羅公子親搖寶扇，一日一夜終於救回。順德人喜歡用清蒸魚類下飯，如果用新鮮土鯪魚跟上品曹白魚同蒸，一鮮一鹹，香味交溶，就如同故事裏羅公子救活未婚妻，故名「玉葵寶扇」。如此蒸出來的魚，紅肌白理，令人口味大開，不負美名。

有一款上湯（鯪）魚面，乃孫科的最愛，系廣州北園酒家「魚王」駱昌的獨創。其制法是先用新鮮鯪魚打成魚膠，用蛋白拌勻，撻透，蒸熟，再切成麵條樣燴上湯，爽滑清甜。北園酒家後來的掌門大廚、順德籍的黎和大師，也用鯪魚改制出了一款經典名菜：他把北園傳統的家常名菜「郊外魚頭」裏的豆腐用鯪魚腐來代替，一時身價倍增，一舉成為北園的十大名菜之一。這鯪魚腐，可是順德的傳統名菜，樂從魚腐至今仍是順德的金牌菜式。

民國年間，廣州西關槳欄路口的味蘭粥店製作的一味「菊花鯪魚球粥」，土鯪魚味正鮮甜，加入秋季開放的菊花瓣，色香味絕堪稱一絕，聳動食肆，曆久不衰。

今天的順德廚師，又不斷推陳出新，而且精益求精。代表性的一款鯪魚新菜是八寶釀鯪魚，那可是讓民國的食家恨不得長生不老以求嘗的。在款式上，現在也比民國時期更繁複多樣；順德廚師協會會長羅福南先生說，他們可以用鯪魚做出130多道菜，是超標準的百魚宴。

【以雞為鳳，味甲天下】

俗語謂「殺雞安客」，意即殺雞待客，總是很有禮數了；孟浩然詩言「豐年留客足雞豚」，雞也是過年的主打菜。因此，可以說吃雞在何種情形下，都上得了檔次。吃雞，也是中國飲食最重要的傳統之一。但是，重中之重，還得看廣東，儘管廣東菜給人的印象是以海鮮為主，但雞同樣頓頓難離。

民國時就有人列舉了一系列優良雞種：「粵省所產的十全竹絲雞、佛山的貯絲雞、防城的白肉雞，以及文昌雞、牛奶雞等都是優越的品種，且以飼養得法，為所食者所稱譽。」「如十全竹絲雞具有重冠、黑舌、有髻（頭上纓毛）、配裙（脾茸毛）、穿褲（足有茸毛）、子孓腳指、竹絲毛、鳥面、綠耳、黑骨肉這十種特點的，它不但被視為席上珍饈，且用以配藥，為白鳳丸的主要原料，其滋補力之大可知。」

像貯絲雞如何飼養得法以成佳味呢：先擇身矮而足骨細，冠紅大及腳脾如八字叉開者，放於暗室內，以玉糠煮糟連飼兩個星期，不使它動，自能肉足脂豐，軟滑甘香。貯絲雞也叫槽雞，民國作家兼畫家、《文華》主編張亦庵先生也有一說：「‘槽雞’之法，其法將雞禁閉於暗無天日的狹小異常的籠子裏，使其沒有可以迴旋活動的餘地，又受不著異性的誘惑，飼以充分的芝麻等富有脂肪性的食料。這樣的清心寒欲、養尊處優生活下去，經過若干時日，這雞便被‘槽’得腦滿腸肥，全身發福，不特肉嫩油多，連骨頭也變得軟了。」

其實先賢屈大均早已論證過嶺南之所以產好雞了：「雞為陽積」，而「嶺南陽明之地，乃雞之宅」，故嶺南不僅產好雞，而且產神雞、仙雞；以雞為卜，是嶺南最為悠久的文化傳統之一。祭天而食人，所以，雞成為粵人最佳的上味。

雞、吉諧音，無雞不成筵。廣東人不僅過年要吃雞，過冬大於年，更要吃雞；結婚生子，要擺雞酒宴；其他各種名膳裏，也通常離不開雞，如最名貴的菜式之 魚翅，常常要用到雞，稱為「雞煲翅」。又如嶺南人好吃蛇，蛇饌裏通常也加入雞，稱為「龍鳳呈祥」，再加人貓，則稱為「龍虎鳳」。連最不起眼的雞爪子，在廣東都是一道名菜一除了茶點必備之鳳爪，即以之與山瑞同燉。

一招鮮，吃遍天。由於雞在粵菜中的這種獨特地位，許多酒家便主打食雞，當然各有各的秘方專制。瞏庵的《廣州情調•吃風》，歷數當年廣州食肆，河南成珠樓的小鳳餅、聯春館的三蛇宴、洞天的雙英雞、馨記的市師雞、南園的文昌雞、佳棧的燒鶴、大三元的裙翅、西園的羅漢齋、泮溪的油煎餅、陳意齋的雀肉穌等，都是別有風味的食品，聊舉數家之中，雞已占其三。

某地一種食品出名，往往便有這種食品的全宴之說，如全豬宴、全牛宴、全蠔宴等。廣東以食雞出名，廣東要做全雞宴，那真是「濕濕碎」（小意思）。以雞作主菜，在民國的粵味雞譜中可搜索出一圍來，比如「鴛鴦巧合」，制法先把淨瘦火腿用薑汁紹酒蒸熟，取起停冷，切成薄骨牌樣。又肥姑雞以滾湯浸熱，取起停冷，起骨切片，將火腿一片拼合雞肉一片，排開上碟，大約片數以每客二三片為宜，食時佐以芥末、浙醋，或再加炸松馬鈴薯片同食，則更見甘香爽口。「鳳碎瓊楽」，即酒糟香雞的別名，以甘香嫩滑勝長，尤適用于夏季菜式。制法先將肥嫩姑雞去毛起骨，隔水蒸至僅熟，取起俟冷，切成薄片，用糯米香糟醃約兩點鐘後，加些薑汁、生豉油、熟油及麻油數滴調和拌勻上碟。在臨食時，再加炸松粉條、元荽、蔥花同食也好。

【還看今朝：國宴主菜】

民國以後，粵菜雞肴，更是升級換代，臻於極致。上海「錦江飯店首任行政總廚」，先後服務過一百多個國家的國王、總統、首相等政要，有「國宴主廚」之稱的蕭良初先生，是順德籍人士。從工資待遇上，便可看出他的地位一據說，1961年順德大良公社書記的月工資是70元，大學一級教授如中山大學陳寅恪先生的工資也才381元（俗稱「381」高地），而蕭良初在錦江飯店的月工資是540元，可見其身價之高，沒有特殊的本領，是享受不了這特殊待遇的。古語雲「君子遠庖廚」，這一回，庖廚可是壓倒了「君子」。無獨有偶，順德本土的點心大師梁娣，當時的工資也達到一級——125元——這是「廚出順德」最深厚的政治基礎和經濟基礎。

蕭良初代表性的「三大傑作」，均為雞饌，堪入烹飪史。其一是1952年，作為新中國派出的第一位廚師代表參加萊比錫國際博覽會，不僅以一款「荷葉鹽雞」奪得烹調表演會金獎，而且「征服」了民主德國總統皮克，獲贈金筆和親筆簽名個人照片，堪稱外交軼事。

其二是在1961年的聯合國日內瓦會議上創制八珍鹽燭雞。要知道，1954年，新中國首次以五大國身份參加聯合國的討論重大國際問題的會議，取得了一系列重要成果；為了維護這一成果，1961年聯合國再開日內瓦會議。古語雲：折沖樽俎，即在酒席宴會、觥籌交錯間，解決重大問題。這也是總理兼外長周恩來最為擅長的技巧之一。折沖樽俎的效果如何，掌廚政者的表現非常關鍵。當此之際，外交部長陳毅欽點了蕭良初。而蕭也傾情回報，所創制的八珍鹽媚雞，受到各國嘉賓的交口稱譽。這款名菜，乃是在廣東客家菜東江鹽媚雞的基礎上，在雞腔內加人雞肝、鴨肝、臘肉、臘腸、臘鴨肝、臘鴨腸、臘板底筋、醬鳳鶴粒等配料，用荷葉包裹，外以錫紙包住，在海鹽中煽熟，雞肉的鮮冶、鹽香的濃郁、荷香的清淡、臘味的馥鬱，能神奇地集於一體。

1961年，蕭良初休假回順德省親，在嶺南四大名園之一的清暉園獻藝，將這道名菜傳授給了當時並肩下廚，後任順德市副市長的歐陽洪，歐陽洪後又傳授給順德十大名廚之首、長期主政京穗著名的粵菜館順峰山莊的羅福南先生，堪稱滬粵廚壇佳話。

其三則是柴契爾夫人1982年訪問上海，香港船王包玉剛在錦江設宴款待，蕭良初以七十六歲高齡重出掌勺，一下引爆了香港媒體的興奮點，報導幾欲喧賓奪主：「船王午宴英相，順德廚師掌灶」；「主廚是七十八歲（應為七十六）歲蕭良初，順德大良人……」

其實，這三款雞饌，只是蕭良初的「冰山一角」；雞饌在他手藝中的地位，就如同在粵菜中的地位一樣，淵源十分深厚；據曾受蕭良初親炙的前順德市副市長歐陽洪說，蕭良初曾親口對他說能做三百多款雞饌。

需要說明的是，蕭良初的烹調技藝，並非來自海派粵菜，而是粵菜的正宗嫡傳。他1926年20歲時，到廣州文昌巷廣州酒家正式拜師學藝，三年期滿，前往南京安樂酒家、生活飲冰室，上海老廣東、心心、美華等酒家事廚，一步步成為上海廣幫廚師的領頭人，嗣後人主錦江廚政，也就順理成章。

據說，現今香港春節的喜慶菜式「生財顯貴雞」也是源於民國時期的大良。先是宜春園創制了與廣州大同酒家「大同脆皮雞」齊名的「鳳城脆皮雞」。後來為了讓雞味鮮上加鮮，發明了一種用蜆肉、汾酒、薑末、陳皮等醃制，有「水鄉XO醬」之譽的海鮮醬——蜆蚧醬，更令順德雞饌「飛上枝頭變鳳凰」，一款「翡翠蜆蚧雞」，竟傳衍成大牌的惠如酒家的招牌菜——「菜膽蜆蚧雞」，再傳至香港，則成為「生財顯貴雞」。

解放後，廣東人吃雞的熱情並未因提倡「節儉」而減半，1956年廣州市舉行的「名菜美點評比」，竟有210款雞肴參評；北園酒家順德籍名廚黎和創制的「瓦煲花雕雞」、利口福海鮮飯店順德籍名廚戴錦棠創制的「口福雞」脫穎而出，獲評名菜，也可謂順德雞肴傳統的結晶。今天順德人做雞，更有新招，比如銅盤蒸雞、毋米粥煮雞，香甜無比。大良的烏糟雞、桂州南橋的鹽煱雞、勒流山莊的白切閹雞、順府餐廳的四杯雞等，也甚為中國烹飪大師羅福南先生所推重；順德坊間的五大名雞、十大名雞之說，也表明雞肴在順德飲食中的地位。「食無止境」，上世紀90年代，順德均安北海漁村的廚師李佑枝，還別出心裁地創制了一種「熏香雞」，乃是利用「打點滴」的方法，將調料注人密閉的烹器內，使雞受香均勻，通體皆香，且人肉三分，香醇馥鬱。

順德雞肴既如此豐盛，因此，與百（鯪）魚宴相媲美，同樣也有百雞宴的傳統，而這百雞宴也是往少裏說，實際的菜式多達180款，近200款。更有甚者，這百雞宴，可是在改革開放前的上世紀70年代就誕生了，順德人真是不怕扣「資本主義生活方式」的大帽子，可謂欹哉盛歟！現在你到普通的順德餐館，至少可以吃到普通的銅盤蒸雞；銅盤傳熱快，受熱均勻，蒸出來的雞細滑清香。

改革開放後，還有兩款雞肴，使得「食在廣州」名聲大噪。一款是清平雞，即清平飯店用清遠雞做出來的白切雞，因連獲國家大獎，被譽為「廣州第一雞」；在上世紀80年代，白切雞和海鮮，在外地人眼裏，是廣州最有代表性的兩道菜。另一款「太爺雞」，曾經與東江鹽燭雞、大同脆皮雞、廣東文昌雞並列廣東「四大名雞」之一，由曾任新會縣令周桂生創制於清末，後相繼成為六國飯店、大三元的招牌名菜，在「文革」期間淡出市場。沒曾想，在1980年被個體戶，也是周桂生的曾外孫高德良重新推出江湖，一時食客如雲，連香港的饕餮客都跑來嘗味，代銷點設到了深圳、珠海以至香港；高老闆自然也是年人數萬（萬元戶在當年是發財的標誌），受到美國《時代周刊》、英國BBC的追訪。真正把「太爺雞」帶入史冊的是——高德良生意做大了，要擴大生產、雇傭人手，這在當時屬於禁區，不能遂意，便上書中央，竟得到國務院領導的批示——成為改革開放的標誌性事件。

及至今日，雞的地位在粵菜中依然顯赫，清遠雞、文昌雞依然足資招徠，只是民國時不見經傳的湛江雞，倒有後來居上之勢，主打餐館在粵墾路一帶成行成市，其中的白切閹雞，幾乎成為廣州所有湛江、茂名飯店的必點招牌，其以沙薑為主體的調料，確別具風味；據說當地政府還制定了飼養標準，以為品牌之推廣。還聽說佛山的柱侯雞也註冊了，不過影響尚未及於市場，能否重塑當年英姿，值得食家期待。

（周松芳／文）