疫下本澳接待的年旅客量不足千萬，市場需求大幅收縮，餐飲行業要度過低潮，紛紛轉移內需市場尋出路，更迎合疫下網上叫餐趨勢，進駐外賣平臺，但未必可以絕處逢生，擺脫困境。外賣平臺乘疫下東風崛起，更引導市場消費模式從線下轉移線上，可預見外賣平臺在餐飲業擔當的角色將越趨重要。參考內地外賣平臺，積極開拓多元的服務場景，如團購、零售等業務以增加收入來源，此外，探索推行費率透明化改革，並將配送服務費改為階梯式收費，降低配送距離近的收費、訂單金額低的收費等，值得本澳外賣平臺借鑒。
　　外賣產業迎來蓬勃發展期
　　疫情之下，外賣生意在中國徹底「火」了。資料顯示，目前，中國在業的外賣相關企業共197萬家，從外賣相關企業類型來看，個體工商戶有近183萬家，占比超92%。《中國餐飲大資料2021》的研究顯示，2020年7月後，餐飲行業的線上化提速明顯，到了2021年對部分「賽道」而言線上化已經成為不可逆的大勢。現在大多數門店都會提供線上點單和外賣服務，也有不少商家發現了這一商機，直接轉型純外賣店。
　　內地外賣產業的火爆也令很多澳門年輕人紛紛參與其中。提起澳門的外賣市場，外賣知名平臺負責人曾表示，雖然澳門人口少、面積小，但事實上市場並沒有人們想像得那麼小。在疫情影響下，居民留在家中，加上試行了全年無休配送服務，訂單已較去年同期多了兩成以上。疫情下，不少外雇不在澳，倘若加上這些客戶群，公司的訂單可能增加不止兩成，或可達到四成以上。另外，疫情的爆發加速了本地電子商務的發展，部分電子商務運營商的業務激增，後疫情時代，澳門居民將更習慣網上購物。據統計，去年第四季互聯網使用者中，超過三成人士有網上購買商品及服務，按年增兩成多，呈繼續上升趨勢。網購衣履、手袋及化妝品等人數最多，其次為網上購買食品及飲品等。可見居民並非不願意購物，只是經濟低迷，消費更審慎，多數首選性價比較高的消費方式。
　　其實，澳門外賣市場成熟的背後，更深遠的變化在於電子支付配套設施的完善。據瞭解，澳門特區政府於2020年2月8日推出聚合支付系統「聚易用（Simple Pay）」，相容了包括支付寶（澳門）、澳門中銀手機銀行、工行e支付、澳門錢包、豐支付等多種移動支付工具，由此標誌著澳門移動支付發展邁上新臺階，不僅清除了線下商戶的電子支付應用門檻，也讓外賣軟體等互聯網平臺的使用門檻進一步降低。
　　時下網購在澳門已成大勢所趨，且擁有無窮商機，不少網購平臺發展蓬勃。澳門本地居民已經越來越熟練使用「澳覓」、「Mfood」、「閃送」等互聯網平臺，居民生活更加方便了。而移動支付、電子政務等數位化工具的普及，也讓澳門從極度依賴線下賭業、服務業，轉換成線上全管道產業發展，並帶來更豐富的就業機會。近日一則澳門外賣騎手平均月薪超2.5萬的微博熱搜出現在了公眾的視野。不少網友對於在澳門送外賣都有2.5萬元月薪表示震驚，網友也紛紛調侃表示要辭職去澳門送外賣。
　　在疫情的催化之下，外賣產業卻正在迎來一個蓬勃發展的時期。從消費者的角度看，外賣已經不只是「懶人們」的專利，它正在成為本地消費的一種「剛需」。在疫情的催化之下，外賣產業卻正在迎來一個蓬勃發展的時期。
　　外賣行業陷入發展悖論
　　外賣為澳門市場打開了數字化經濟的「大門」。但同時，也有部分專家表示，內地外賣產業正在經歷的「悖論」，也為澳門市場「敲警鐘」，一味發展單一的餐飲外賣註定將陷入兩難。為此，澳門外賣平臺應從商家角度出發，制定更有效互贏的平臺政策。商家也應該把握住數位化經濟的發展契機，不斷延伸外賣服務的範圍，走出一條與內地外賣產業發展不同的道路。
　　機遇的另一面是風險。內地外賣行業火爆的生意卻並沒有為外賣餐飲經營者帶來實際的收益，反而卻成為了很多商家經營的負擔。隨著大家一窩蜂湧進新行業，帶來的是更廣泛的競爭。打個比方說，線下時，一家餐飲可能也就約方圓1公里以內的競爭，但現在競爭對手擴大到方圓5公里的範圍。這樣一來，消費者的選擇變多，單一商家被看到的幾率降低；同時，消費者的權力變大，在平臺上反手來個差評，可能影響店鋪後續的生意。
　　基於此，商家不得不面臨一個問題：開展外賣業務是否划算？餐飲行業的兩個支出大頭——租金和人力成本，一直在「水漲船高」。也就是說做堂食生意，商戶需要承擔越來越高的固定成本支出。而引入外賣業務，理論上，一方面商戶在固定成本不變的前提下，帶來的收入增長，可以攤薄房租等固定成本，提升門店的坪效與人效。另一方面，可以避開線下熱門選址帶來的高租金，從而降低固定成本開支。
　　如此來看，外賣業務似乎很經濟，但事實真的是這樣嗎？外賣業務雖說攤薄了堂食的固定成本，可自身也產生了額外的可變成本（以內地美團為例）：為使用外賣平臺支付的費用即傭金，金額約為每單金額4.1%；為配送服務支付的費用即配送費，金額約為每單金額11.3%；為吸引消費者花的補貼費用，比如滿減優惠、天天神券、支付紅包、折扣菜等；線上行銷費用，按需購買。通過測算，這些額外增加的可變成本，可能超過了被攤薄的固定成本，具體邏輯為：外賣增加的變動成本是+15.4%，而被攤薄的固定成本比例僅有約-7.2%，由此算下來，外賣的總成本依然增加8.2%左右。事實上，這部分就是商家被外賣「侵蝕」的利潤，而從構成來看，配送費支出占了大頭。而對於沒有自配送能力的商家來說，配送費用也是交給了外賣平臺，平臺於是成為「眾矢之的」。
　　但外賣平臺真的借此拿到實惠了嗎？從內地外賣平臺美團2021年年報資料上看，配送服務收入占餐飲外賣總收入的大頭，2021年占比為54.6%，收入約為143億，但美團餐飲外賣配送相關成本達到了183億，和收入加權計算下，相當於每配送一單外賣，要虧1.5元。而且，這個成本很難下降——新政策形勢下，平臺或將承擔騎手的職業傷害險等新增成本，配送成本下降空間很小。
　　由此來看，配送業務既威脅著商家的生存，又讓平臺面臨虧損難題，誰也沒討到好。但棘手的是，外賣不可能沒有配送業務。如果平臺和商家都不承擔，最後苦了的，就是消費者。
　　早前，國家發佈針對餐飲行業紓困扶持措施提到「引導外賣等互聯網平臺進一步下調服務費、給予商戶服務優惠」，為餐飲商家紓困。近日，本澳兩家外賣平臺宣佈推出多項扶持措施，調低服務費、降低配送門檻、廿四小時配送等措施，將有助餐飲企業降本增收。誠然，本澳人力資源成本高昂，加上後台營運等各種費用，故有意見希望可統一下調服務費，商戶可直接受惠。無論如何，降費讓利市場受惠，共度時艱。
　　澳門外賣行業未來如何？
　　其實，造成外賣生意「多輸」局面的原因——平臺、商家、騎手都要生存，消費者又不想多掏錢，一直都存在。
　　從商家角度來說，有本澳餐廳表示，外賣平臺漸成趨勢，惟過去負面消息多，且考慮到外賣車手送貨時間長，加上外賣平臺收費高昂，「店舖小本經營，唔啱數」，故遲遲未有加入外賣平臺。直至去年，市場出現新外賣平臺，收費相對合理，且車手充足，才決定進駐。疫下原材料、經營成本攀升，壓力沉重，樂見外賣平臺不斷優化服務，推出優惠。坦言現時平臺收費仍不菲，需有足夠訂單才有微利。同時，平臺上各種商戶匯集，競爭激烈。作為商家，相較於推出優惠、部分商戶免傭、廿四小時服務等措施，最希望是外賣平臺可統一下調收費。尤其澳門外賣平臺漸成熟，越來越多商家、用戶使用，盈利能力不斷增強，宜適時檢討收費。另外，希望有更多外賣平臺加入，促使市場充分競爭，避免出現「壟斷」或「寡頭」共同訂價等行為，讓行業健康發展，也創造更多就業機會。另有餐廳負責人稱，外賣平臺縮短結算日期，對商戶經營尤為重要。舉例外賣訂單佔自店舖生意兩成，意味有兩成資金「被壓住」，每月或每兩月才結算一次，對企業現金流造成壓力。參考內地外賣平臺，兩至三天已完成結算到帳。本澳已有外賣平臺做到「半月結，T+3」模式，期望其他外賣平臺可跟上。
　　就騎手來說，有外賣平臺擬延長配送時間至全天候廿四小時。有騎手表示，現時薪酬制度是多勞多得，但近期單量減少，收入變相下滑。認為平臺應調升車手薪酬，才能調動積極性。另有騎手表示，近期有感市道下滑，接單量較早前減少，上月平均一小時可接兩至四張單，但本月基本一小時才接到一張單，「油錢都蝕埋！」認為，即使未來平臺調整至廿四小時服務，深夜時段也未必有太多單量。目前仍未收到公司安排，倘安排至通宵更但薪酬照舊，或選擇另覓新工。
　　對於消費者來說，本澳外賣平臺將進一步優化用戶消費體驗，包括擴大配送範圍、延長配送時間等。有居民認為，可更貼近居民日常需求，幫助商戶提高生意額及接單量。另有居民建議延長路程較遠訂單的送達時間，並加強車手交通安全意識，減少意外發生。現時部分餐廳起送額需一百多元，一人點餐時根本無法達到相關額度，「一個飯都係幾十文，又未必有同事一齊食嗰間餐廳，所以好多時食唔到想食嘅嘢。」此外，發現部分餐廳距離並非太遠，但配送費高達廿多元。認為早應下調起送額及配送費，貼近客人需求。
　　對於平臺而言，在行業處於開發之前，平臺出於發展的考慮，而商家經營狀況良好，能支撐大幅補貼讓利消費者，各方維持微妙的平衡。現時有外賣平臺收費是訂單金額的20%，其中平臺收6%，車手收14%，收費相對合理。但持續的疫情打破了這種平衡，生存壓力面前，高昂的配送費已成為商家、平臺「不可承受之重」，矛盾凸顯。基於此，解決外賣生意產生的額外支出帶來的矛盾，有兩個方法。要麼讓配送費回歸本位，由享受了此服務創造價值的一方用戶來承擔。要麼，由平臺維持薄利經營，讓騎手、商家都能在臨界點以內繼續生存，使用者享受現有服務。
　　今年以來，疫情反覆，經濟復甦不盡人意，各行各業感到寒意。澳門本地市場細，隨著失業率攀升、消費疲弱，內需增長乏力；其次，租金、人力和食材成本不減反增。外賣行業是本澳新萌芽行業，有助創造就業，促進相關行業如餐飲獲得新的發展機會。特區政府應當也有所作為，相關政策需深思熟慮。如去年實施的《外賣食品活動場所的登記制度》，著重強化對源頭生產和食品處理環節的管控保障食品安全，但對於外賣行業的鼓勵性措施欠缺；又如本澳失業率高企，收緊外僱難解決職位供需不衡問題，餐飲業人工低、工時長，僅有少數失業者願意考慮，政府應主動收集失業者數據，並就各行業深入分類，針對性實施政策。