發酵了半個月的「鼠頭鴨脖」事件終於塵埃落定，相關涉事企業也浮出水面。
  事件源起6月1日，江西工業職業技術學院學生在食堂吃出疑似為「鼠頭」的異物，相關視頻上傳網路後引發網友熱議。兩天後，學校一紙通報，表示經過比對，「確認異物為鴨脖」。
  6月17日，由江西省教育廳、省公安廳等四大部門組成的聯合調查組，對外通報了最新的調查結果：是鼠頭，不是鴨脖。學校對此事負主體責任，涉事企業負直接責任，市場監管部門負監管責任。
  隨著調查的深入，6月19日，根據多方媒體發佈證實，涉事食堂背後的供應商為江西中快後勤服務有限公司，如今涉事學校已與該企業解約。
  然而根據公開資料顯示，江西中快的控股大股東——深圳中速食飲集團（以下簡稱「中速食飲」），是團餐行業的絕對頭部企業，在全國經營七八百家食堂，年營收已經堪比海底撈。
  以校園為重要場景的團餐市場，也逐漸被揭開神秘的面紗。根據行業報告顯示，2023年中國團餐市場規模將達到2萬億元，佔據中國餐飲市場近半壁江山。
  團餐界的「海底撈」
  「中速食飲太知道了，即便不是前五，也是前十。」對於中速食飲在中國團餐行業的地位，多位餐飲行業人士這樣表述。
  根據企業官網介紹，中速食飲集團創立於1994年，總部位於深圳市，是一家集高校、中學、醫院、企事業單位及寫字樓供餐業務為一體的專業團餐綜合服務商。
  在團餐行業裏有這樣一句話——「南有中快，北有千喜鶴」。企查查APP顯示，深圳中速食飲集團在北京、上海、河南、廣東、山西、陝西、江蘇、湖北、湖南、雲南等全國26個省級、直轄市地區投資有公司，通過股權控制有160家企業，間接持股公司超200家，商業版圖涉及住宿、餐飲、租賃和商務服務業等。
  據中國團餐行業新媒體「新團餐」在2019年7月19日推送的一篇文章顯示，中速食飲已形成連鎖化經營規模，經營的食堂已經超過了800家，員工超過四萬人，每天提供500萬人次用餐。
  目前，中速食飲集團以聚焦中小學基礎教育餐飲的中禾百年，定位高校市場的中速食飲，面向醫院團餐市場的中康餐飲，一起構成了三大業務板塊。
  去年11月，一家認證為「團餐產業第一新媒體與服務平臺」的自媒體「團餐界」曾發佈了一篇對中速食飲董事長李四星的採訪。稿件中稱，中速食飲「全國範圍內在營高校食堂專案700多個，年營收規模直逼海底撈」。
  作為中國火鍋界的龍頭企業，海底撈2022年共有1371家門店，營收高達347.41億元，淨利潤約13.73億元，其創始人張勇更是憑藉海底撈一度成為新加坡首富。
  李四星在文章中稱，中速食飲一大業態為高校業態，「好吃+自營」是中快高校食堂的經營策略。不過，截至發稿，「團餐界」公眾號上已無法找到上述李四星的採訪。
  據東方網6月19日報道，一名此前任職於江西省教育廳學校後勤與產業辦公室，目前仍在江西省教育廳下屬事業單位工作的幹部表示，江西工業職業技術學院「61」食品安全事件涉事餐飲企業為江西中快後勤服務有限公司，「現在學校已經和他們解約了。」
  兩萬億的隱秘江湖
  此次的江西鼠頭鴨脖事件，還揭開了團餐市場的神秘面紗。
  不同於社會餐飲，團餐市場由於並不直接面對C端消費者，因此外界對其關注度整體偏低。
  團餐是針對特定場景下餐飲需求的B2B外包服務，主要餐飲服務對象為學校、機關單位、醫院、大型企業等團體。中國社科院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋表示，自上世紀90年代末以來，機關事業單位後勤社會化改革、學生營養餐政策出臺，以及不斷推進陽光化採購，使得我國團餐產業不斷擴容，其應用場景也逐步覆蓋至老年餐、月子餐等，並同社會餐飲融合，佈局社區團餐、團餐外賣、航空餐等。
  艾媒諮詢發佈的《2022—2023年中國團餐行業發展研究及典型案例分析報告》顯示，2016-2022年，中國團餐市場規模由0.90萬億元增至1.98萬億元，截至2022年占餐飲市場的比重達45.1%，總體呈現上升趨勢。
  團餐市場中，校園餐則是體量最大（全國約有2.6億人消費人口）的細分行業，具有社會關注度最高、政策性強的特點。宸睿資本創始人胡維波也曾提到，學校場景是團餐產業最大的消費場景，也是各個團餐企業重點佈局的市場，占比在35%-40%。
  連鎖經營專家文志宏告訴中國新聞週刊，由於團餐偏剛需的屬性，近幾年發展速度明顯高於社會餐飲。
  數據顯示，2017—2022年，我國團餐市場總體保持較好的增速，2021年以外的年份同比增長均超過餐飲市場。2020年，在餐飲市場負增長15.4%的情況下，團餐市場仍能保持2%的增速。2022年，在疫情的衝擊下，團餐市場比社會餐飲表現更為穩定、更具韌性，收入同比增長11.9%。
  隨著政府陽光採購政策的不斷深化推進，團餐市場有望進一步擴容。根據中國飯店協會發佈的《2022年度中國團餐發展報告》預測，團餐行業將會保持10%的增長率，預計2023年達到約2萬億元市場規模，2026年將達到3.6萬億左右。
  不過知支之（上海）商業管理有限公司創始人孟慶剛告訴中國新聞週刊，相較於社會餐飲，團餐行業仍然處於比較原始的階段，其一大特徵是企業獲取訂單大多依靠資源驅動，這在整個行業內非常普遍。「說的好聽是不太市場化，說的不好聽就是桌面下的東西比較多。」
  事實上，中速食飲就是如此起家的。該集團微信公眾號中提到，創始人李平金是江西廬山人，於1994年在南昌承包萬壽宮的工商處食堂起家，隨後在1995年拿下南昌藍天學院（現名江西科技學院）的食堂招標，切入高校市場。2004年，該集團通過收購一家深圳公司，進軍全國。
  校園餐怎麼管？
  對於團餐，特別是校園餐來說，安全是第一訴求。
  上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉，同時也是上海市教委食品安全檢查員。他告訴中國新聞週刊，從某種角度來說，團餐的安全風險比社會餐飲更高。「社會餐飲的就餐規模也就幾十個人，但團餐規模化作業屬性，意味著同時就餐人數少則幾百，多則上千。一旦發生食品安全問題，容易形成大規模群體性食物中毒。」
  劉少偉表示，客觀來說，我國對校園的食品安全不可謂不重視，每年開學前各地都會組織針對學校餐飲單位的監督檢查，但其實監管的辦法並不多。
  監管不足主要體現在專業度方面。孟慶剛指出，餐飲是非常專業的事情，而學校和教委都是教育教學部門，「會不會管」需要打個問號。
  「校園餐的監管應該從兩個主體著手，一個是經營者，就是做飯的，另一個則是供應商，負責送菜的。目前對校園餐的監管重在前端，比如明廚亮灶，衛生清潔等，也就是針對做菜的。但供應鏈其實是團餐的核心，比如食材從哪里買的，怎麼進入的食堂，過程中是否需要冷鏈，這才是重中之重。」
  一位不願具名的團餐企業負責人告訴中國新聞週刊，團餐兼具市場和社會雙重屬性，利潤普遍低於社會餐飲。「服務主體往往會制訂毛利上限，且漲價行為也會被嚴格監督，所以團餐企業如果想要賺錢，主要從供應鏈想辦法。」
  在團餐行業內，供應鏈被稱為「第二大利潤中心」，也是企業降本增效、挖掘增長潛力的關鍵。據悉，在不同因素的影響下，團餐企業採購成本占總收入的比重高達45%，有的甚至會高達60%，遠高於社餐採購成本占比。
  而根據中國教育後勤協會於2015年刊登的一篇題為《「中速食飲」調研報告》的文章顯示，中速食飲連鎖經營，其原料採購價格低於全國任何地區高校餐飲「聯采」價格；糧油價格約低2—3%，其他大宗原料價格約低3—4%，蔬菜價格約低10%，總體原料成本約低5%。
  據測算，「中速食飲」人工成本約占營業額20%；水電氣成本約占營業額7%，集團和分公司各類管理成本約占營業額2.5%，三項合計間接成本為29.5%，均低於當時全國任何一家高校食堂的間接成本。
  孟慶剛表示，校園餐的食品安全一定要做到全程可追溯，但目前各地在這方面的要求不同，標準不一。此外，他還建議道，校園餐出現問題應該儘量披露，特別是涉事企業，給與像社會餐飲那樣的關注力度。
  文志宏對此解釋道，過去，校園餐、團餐這類業務形態，出現問題很多時候內部解決，真正披露出來的並不多。「這其中有關系方面的考慮，不過即便不考慮關係，校園餐一旦發生問題，容易成為社會事件，所以很多都是大事化小小事化了。」
  近日，在鼠頭鴨脖事件發生後，江西省人社廳已要求在全省技工院校開展校園食品安全專項整治，省內多地也啟動校園食品安全大檢查。
  新餘市人社局網站6月16日消息提到，根據省人社廳《關於在全省技工院校開展校園食品安全專項整治的通知》要求，近日，市人社局聯合市市場監管局對轄區7所技工學校(含江西冶金技師學院)開展校園食品安全聯合大檢查，嚴防嚴管嚴控校園食品安全風險。
  消息稱，檢查組採取「四不兩直」的方式，對7所技工學校食堂進行了全覆蓋、無死角檢查。重點檢查學校食堂持證經營、索證索票、食品留樣及記錄、三防措施、校長陪餐制度、食品安全事件應急處置方案、反食品浪費宣傳、學校設立投訴舉報電話等落實情況。對現場檢查發現的食品安全問題提出整改意見和建議，並要求學校方面立即整改到位。
  （余源／文）