鄒玖勝
  外遊無非「吃喝玩樂」，「美食之都」正是本澳引客賣點之一。憑「美食之都」的芳名，不少旅客按「書」索驥，大街小巷訪尋美食，打卡網紅食店，食肆生意火紅，門外大排長龍。今年是中華人民共和國成立七十五周年及澳門特區成立二十五周年，本澳要持續推廣、傳承和創新美食文化，展現澳門「旅遊＋美食」的魅力，擦亮澳門美食之都這張「金名片」，為「雙慶」獻禮。
  澳門在2017年11月1日（當地時間10月31日）獲評定為聯合國教科文組織「創意城市美食之都」。之後《澳門綠皮書：澳門旅遊休閒發展報告（2017~2018）》指出，美食是遊客在旅遊當中的重要體驗，在澳門被列入聯合國教科文組織的「美食之都」之後，需要在當地各色美食的基礎上，對飲食的特色加以提煉，並且需要借美食活動及全方位宣傳，提升澳門整體旅遊業發展水準。澳門作為「美食之都」的未來發展路徑主要在以下方面。
  第一，打造本土品牌，扶植「特色老店」的傳承與發展。「美食之都」的核心是澳門的本土飲食品牌，傳統店鋪、手工特色小吃都是澳門值得向世界推廣的品牌。老字型大小美食是澳門活的歷史，是澳門的精神寫照。「老店」既是一種經濟現象，也體現了一種歷史文化傳承。老店品牌有澳門獨有的文化底蘊，通過發掘、認定具有澳門特色的「老店」，給予它們適當的保護和支持，幫助它們發展成為現代意義的品牌，從而更好地適應競爭和滿足消費者需求，既是澳門經濟適度多元發展的需要，也是保護和傳承澳門傳統文化的需要。
  第二，建立澳門美食和烹飪藝術的認證和餐廳服務評價標準。建立澳門美食和烹飪藝術的認證和餐廳服務評價標準，可以引導澳門美食步入良性發展軌道。為推廣優質旅遊服務，旅遊局於2014年推出「星級旅遊服務認可計畫」。除此之外，澳門米其林星級餐廳認證也是一項重要的評審工作。此外，可以借鑒周邊國家和地區的先進經驗，在澳門這個中西文化交融的地區，應該考慮到不同飲食文化的交融和本土化發展，所以建立針對本地文化特色的餐廳星級評判標準十分必要，在提升澳門本地餐廳服務標準的同時，給予遊客消費指導，獎勵那些具有文化特色的澳門餐廳，增加良性競爭。特區政府或相關旅遊單位可以組織建立飲食文化評價標準來規範行業整體素質，以科學的衡量體系和標準來優化澳門特色餐廳。
  第三，促進澳門「美食之都」經濟效應下的文化創意產業發展。美食作為一種文化創意活動，深深紮根於城市社區和日常生活。民間靈感和知識正在成為美食創新的源泉。對於澳門飲食業的文化創意領域的定位，首先，通過創造增值的美食活動，並通過創意產業的發展，作為創新發展戰略的引擎，打破工業和功能界限。美食不僅是文化的載體，也是文化創意產業發展的觸發點，應與傳媒業、博物館相關文化產業、旅遊業、設計業、文藝娛樂、動漫遊戲結合起來實現。其次，使美食成為更廣泛的城市發展體系的重要組成部分，加強美食在民生、人文、環境、教育等領域的創造性轉化和滲透。最後，通過鼓勵與美食有關的創意活動，培育創新的城市環境。
  第四，加強與相鄰城市/經濟區的合作，增加產業疊加效應。「美食之都」的榮譽有助於澳門加快融入粵港澳大灣區多區塊的合作。一方面，可以聯合周邊城市帶動創新元素，促進大灣區的美食旅遊，推出以美食為主題的「一程多站」旅遊產品；另一方面，以美食為紐帶促進大灣區城市民心相通，打造大灣區美食文化的交流平臺，幫助澳門構建大灣區的文化交流基地。
  第五，加強飲食行業人才培養，與高等院校合作培養廚藝專才。在澳門飲食行業的發展過程中，不少傳統菜館出現了人才青黃不接的情況，特區政府需要在復興傳統飲食行業的同時，對飲食從業人員加以扶持；傳統餐飲行業要看準時機，著力加緊籌建廚藝中心，鼓勵年輕人加入廚師或美食相關行業發展。
  第六，重視「美食之都」的推廣宣傳，打造美食旅遊路線和創意活動。「美食之都」的評定是推廣「全域旅遊」、發展多元產業的重要途徑，也是展示澳門多元文化的重要舉措。在此背景下，需要在從顧客角度提升餐飲業服務品質的同時，借由各類平臺宣傳、推廣澳門的美食文化。一方面，規劃澳門美食旅遊路線，宣傳美食與文化。澳門歷史文化遺產多數在舊區，結合「美食之都」及世界旅遊休閒中心的定位吸引遊客，讓他們更瞭解澳門，搞活舊區經濟。另一方面，配合民俗和文化創意活動推廣美食文化。澳門應當在狹小的環境限制下善用本身具備的多元融合的美食文化，善用美食節來建立地區的美食識別形象，實現澳門本土文化的推廣與傳承，並將多元飲食文化塑造成為旅遊目的地旅客體驗的重要作用力。
  按照相關指引，特區政府隨即積極開展「澳門‧創意城市美食之都」的工作計劃。旅遊局在此期間一直與相關政府部門、院校和業界共同努力，推進「旅遊+美食」的發展工作，取得豐碩成果，吸引市民與旅客親身感受這塊亮麗名片的魅力。數年以來，在配合《2030年可持續發展議程》倡議下，多項「創意城市美食之都」相關項目相繼推出，取得正面迴響，包括舉辦「澳門國際美食論壇」、推出澳門土生菜資料庫、為業界推出網上教學影片、開設工作坊和舉辦講座等；同時，在多項盛事活動中加入美食元素，推動美食與跨領域創意融合；以及積極參與創意城市網絡及成員城市舉辦的活動等。藉此鼓勵業界傳承及創新澳門的美食文化，共同為澳門的可持續發展作出貢獻。推出「美食文化推廣」專項資助計劃，以鼓勵社團結合旅遊、美食及創意，舉辦及開展能體現本澳獨特的美食文化活動╱項目。為持續優化餐飲業的營商環境，經濟及科技發展局持續落實「特色店計劃」內的各項工作，透過線上線下聯動，為特色店宣傳，加強旅客及居民對特色店品牌的認識。同時，相關政府部門、院校和業界亦持續完善有關工作，包括設施及資源、教育培訓、盛事活動及宣傳推廣等，為推動澳門「創意城市美食之都」的發展付出了大量努力及貢獻。
  在這樣的情況下，確實吸引了大量遊客慕名而來。因澳門美食文化源遠流長、內涵獨特，充分體現了中葡文化的融合。無論是粵菜、葡國菜，還是手信、小吃，美味的背後蘊含著澳門特殊的歷史背景與文化。澳門美食不單來自星級酒店餐廳或食肆，更包括大眾所創造和喜愛的各類飲食。近年來，隨著旅遊業的發展，日本料理、韓國菜、法國菜、印度菜、東南亞各國飲食在澳門生根開花，近年還增加了一些較新派的菜系，如川菜、湘菜、京菜，各種中西式餐館遍佈全城。多年來，港臺和海外華人飲食作家寫了不少有關澳門美食指南之類的書籍，或在報刊專欄發表澳門美食心得，影響頗大。
  事實上，在「美食之都」光環下，澳門不只有酒店的星級餐飲，還有更多平民食肆、小食值得推而廣之。早前公佈的《香港澳門米芝蓮指南2024》，澳門星級餐廳，一星有8間、二星有6間、三星有2間，其中包括有中式飯店、葡式餐廳以至老字號店家，遍佈不同社區，深受街坊遊客喜愛，廚師以精湛的廚藝，用心做出的美食，刷亮了澳門「美食之都」的金漆招牌。近年當局也舉辦不少廚藝比賽，促進「美食之都」傳承、創新及交流。今年6月旅遊局首次舉辦「澳門國際美食之都嘉年華」，吸引來自亞洲、歐洲、非洲、大洋洲、南美洲和北美洲共18個國家、29個聯合國教科文組織「創意城市美食之都」的代表參與，佔全球「美食之都」的一半以上。既展示了特區政府全力拓展國際客源，以「1+4」產業多元及「旅遊+」為主軸，積極用好「美食之都」的號召力和魅力吸引國際社會「走進來」，充份彰顯了澳門「世界旅遊休閒中心」的獨特優勢，更能再次體現夏寶龍主任直指『澳門已經不再是「小澳門」』，而是「國際大都市」的又一佳話。
  可以說，近年澳門特區政府在美食之都以及「旅遊+美食」建設做了很多工作，整體上取得非常不錯的效果，亦令澳門終於走上一條經濟多元、文化多元之路，彰顯澳門文化特色，對澳門經濟社會轉型幫助極大。未來若想繼續擦亮澳門美食之都這張「金名片」，則必須持續注入新元素，疫後亦要展示新貌，因應旅客出行變化，定時調整方向，加強推廣宣傳，鼓勵創新做好服務等，不斷提高競爭力。
  另邊廂，如何進一步發揮「美食之都」的優勢，助力澳門美食走向國際市場，亦是政府和業界目前需要深入思考和努力探索的問題。有議員就建議參考廣西柳州螺螄粉的成功案例。廣西柳州市以工業化的理念，將當地的螺螄粉由路邊小吃策劃成由上游的原材料生產、中游的食品加工及包裝，到下游的物流銷售乃至文旅體驗和物質監測俱備的全產業鏈。通過化零爲整、標準制定、集聚生産到全球推廣等一系列的系統化、標準化和鏈條化工作，打造出六年成就500億的産業規模。現時柳州螺螄粉已實現遠銷全球20多個國家和地區、年出口超過3000噸的亮麗成績。就如習近平主席去參觀螺螄粉基地時說「發展産業一定要有特色。螺螄粉就是特色，抓住了大家的胃，做成了舌尖上的産業。要繼續走品牌化道路，同時堅持高質量、把住高標準。相信，將來螺螄粉産業會有更大的發展前景。」時至今日螺螄粉已經是一個相當成功且全面的地區小吃走上國際舞臺的例子。事實上，澳門同樣擁有眾多具有潛力的美食內容，如葡撻、涼茶、各類麵食等，這些都是澳門獨特的美食文化符號。若能充分結合大灣區尤其是橫琴的發展機遇，融滙澳門的美食特色和文化底蘊，通過深入發掘並全力支持美食産業的發展，讓官產學研金各方面都發揮聯動效應，相信澳門也能打造出在國際市場上具有影響力的美食品牌產業鏈，令一、二、三產業均有發揮作用的用武之地。
  誠然，創意文化和飲食品牌的打造是助力澳門美食走向國際市場的必經之路。澳門應該建立美食的品牌體系，包括菜品、企業、廚師，甚至是小到調味品，對經典和創新的澳門菜式進行梳理。更多地向世界展示澳門文化、澳門美食。這需要各界集思廣益、敢於探索，具體要做到以下幾點。
  一、強化品牌形象和推廣。凸顯澳門獨特的飲食文化和美食特色,如葡國和中式的混合風味。透過各種媒體宣傳,包括社交媒體、美食節、美食雜誌等,提升澳門美食的知名度。運用明星大廚、網紅等IP合作,吸引國際關注。
  二、提升產品質量和創新。維持澳門傳統美食的正宗口味,並持續提升菜品品質。融合創新元素,開發具有特色的澳門風味新菜品。增加素食、健康等迎合國際消費者需求的菜品選擇。
  三、拓展國際管道和網絡。積極參與國際性的美食節和展覽,增加海外曝光。與國際酒店、餐飲集團合作,將澳門美食引入海外市場。發展電商平臺,開拓線上銷售管道,打造跨境電商出口。
  四、培養國際化人才。加強對廚師的國際化培訓,提升他們的烹飪技藝和語言能力。鼓勵行業交流合作,吸收國際經驗和最佳實踐。為本地企業提供市場拓展、品牌建設等專業諮詢和支持。
  五、完善配套政策支持。政府部門出臺相關政策,為本地美食企業進軍海外市場提供扶持。投入資金支持宣傳推廣、品牌建設、人才培養等工作。構建有利於食品出口的制度環境和基礎設施。
  總之，澳門能作為「創意城市美食之都」，最重要的特色是本地特色、多元化、中西融合和有歷史有故事，要助力澳門美食走向國際市場，政府與社會各界應齊心協力，從品牌推廣、產品創新、銷售管道拓展、人才培養,以及配套政策支持等多方面著手,形成持續推動的整體方案。