隨著人們生活水準的提高，在大陸，大家開始越來越愛喝咖啡。隨之而來的「咖啡文化」充滿生活的每個時刻。無論在家裏、還是在辦公室、或是各種社交場合，人們都在品著咖啡：它逐漸與時尚、現代生活聯繫在一起。遍佈各地的咖啡屋成為人們交談、聽音樂、休息的好地方，咖啡逐漸發展為一種文化。咖啡館，則成為一個城市特有的風景。
  臺北咖啡館密度遠超上海
  如今，到咖啡館裏喝杯咖啡，已經成為不少年輕男女生活的一部分。有數據表明，大陸的咖啡消費量正逐年上升，有望成為世界重要的咖啡消費地。
  那麼，大陸的咖啡文化又是何時興起的呢？據長期研究咖啡文化的雲南大學教授李昆聲介紹，中國大陸的咖啡文化應該起始於舊上海的英法日租界。「作為『東方之珠』的東方大都市，舊上海的咖啡文化的發展應該說是國內最早的，而當時的咖啡館是洋人和上等華人出沒的場合。」李昆聲說，解放後，大陸的咖啡文化一度消弭，直二十世紀末才又開始慢慢被人接受。「我們是擁有數千年茶文化的國度，咖啡的發展本來就受限制，如今能夠有龐大的市場，主要是來源於西方外來文化的不斷進入，所以，咖啡文化的流行，在大城市更為顯現。」
  如今，在大陸咖啡文化的發源地上海，大街小巷裏咖啡館林立，甚至讓人有種被咖啡包圍的感覺。但李昆聲卻認為，這個數量還不算多，真正把咖啡做到極致的，是與大陸一水之隔的臺灣。「因為天然環境適宜咖啡樹生長，臺灣在日據時期就已開始種植咖啡。受到曰本咖啡文化的影響，臺灣人很早就對咖啡有基本認知。1998年，星巴克進駐臺灣，掀起一波商業連鎖咖啡店的潮流，臺北的咖啡店也就越開越多。到現在，已經是一個成熟的產業了。」李昆聲說。
  《第一財經週刊》曽經對比過兩岸咖啡館最多的城市一上海與臺北，到2015年底，臺北擁有3271家咖啡館，上海擁有5296家。雖然從數量上看，上海要大於臺北，但別忘了，上海的面積是6341平方公里，臺北的面積只有271平方公里。而以行政區的密度計算，臺北咖啡館密度最高的地方是被稱為文教區的大安區，每平方公里擁有62.93家咖啡館。在上海，名列第一的是靜安區，這個數字是44.09家，在臺北，這個密度只能排到第三。
  「你站在臺北的街頭，會發現不管是抬頭還是回望，左看還是右看，都能看到一家咖啡館的身影。」
  臺灣咖啡協會常務理事曽寧春告訴記者，臺北還曾被評為全球十大最佳品嘗咖啡的城市。「就算近年臺北的經濟不景氣，但咖啡產業依舊保持增長勢頭，咖啡館的數量也在不斷增加。」
  獨立咖啡館比例遠超連鎖品牌
  關於臺灣的咖啡館，你能想到些什麼？是超商裏「25—杯」的標語，是綠色的星爸爸標誌，是木桌上整排的虹吸壺，抑或是那一間間富有格調的裝飾。在被建構的臺灣文學作品裏，咖啡店成為書和電影的故事背景；現實中，它也真切記錄著臺灣人的形色生活。
  民眾的生活習慣為臺灣的咖啡產業帶來市場。在臺灣，咖啡的經營場所一般分為三種，一種是連鎖咖啡店，一種是獨立咖啡館，還有一種是超商。
  超商咖啡，因其便宜、便捷的特性，是臺灣售賣最多的咖啡，但由於不夠客制化、加上品質無法滿足老饕口欲，始終無法成為人們最想喝的咖啡。多數臺灣人，想要在空閒時間品嘗咖啡時，還是會選擇正規的咖啡館。
  美國的連鎖咖啡品牌星巴克在臺灣已有20多年的經營歷史，它恍若已成為臺北人熟悉的街坊鄰居家的客廳，你隨時可以抬腳進去坐坐，悠閑地喝上一杯。此外，像伯朗、丹堤、怡客等臺灣自有的連鎖咖啡店也在臺北到處布點，生意興隆。「但對於真正爰喝咖啡的臺北人來，這些連鎖咖啡店都不在他們的預選名單之列。他們常泡的是那些個性咖啡店，也就是我們常說的獨立咖啡館。」曾寧春告訴記者，在臺灣，獨立咖啡館的數量要遠超星巴克這樣連鎖咖啡店的數量，而在臺北，這個比例甚至高達80%。
  經營的是理想而非事業
  咖啡館多了，競爭自然就有了。那麼，在臺北這個彈丸之地，這些獨立咖啡館又是如何在強勢品牌的壓力下，保持著自己的特色呢？
  臺灣咖啡達人小路告訴記者，臺北的獨立咖啡館每一間都給人一種「你點我一杯咖啡，我給你一個故事」的獨特感。光是單品咖啡的種類和口味的文字描述就已經看得人眼花繚亂，食物櫃裏是琳琅滿目的「home- made」甜點，更別說他們別具一格的裝潢和傢俱。而想要去臺北這些咖啡店都是講緣分的，因為他們普遍面積都很小，卻又不會為了賺錢而硬塞很多客人在裏面。如果剛好客滿，老板或店員估計會搖頭跟你說聲抱歉，告訴你不知道要等多久才能進去。「我總覺得，臺北不少獨立咖啡館的老闆，並不是在經營一個事業，而是在經營自己的理想吧，做一件自己喜歡的事情，不考慮太多，知足就好。」小路說。
  長期與咖啡經營者打交道的曾寧春，對於臺北獨立咖啡館的發展，也有著自己的看法。他告訴記者，別看臺北獨立咖啡館的數量這麼多，真正能長期做下去的也就兩三百家，這些深受民眾歡迎的咖啡館，都有一個共通的特性，就是「適宜久坐、咖啡品質高、裝潢佈置富有特色」。
  「首先，最基礎的，進入互聯網時代，順暢的無線網路、充足的電源插口對一間適宜久坐的咖啡館來說必不可少，因為很多咖啡客來咖啡館消磨時光都會帶上筆記本電腦，同時咖啡館裏最好還得備有幾架好書;邊上網邊喝咖啡或邊看書邊喝咖啡是臺北咖啡館的普遍景觀。有時不一定要有頂好的咖啡，也不需要美食，只要咖啡現煮，提供可以填飽肚子的點心或食物，加上良好的空氣與對位的音樂，環境不要太嘈雜，可以安靜地看一本書，或在筆記本電腦上隨意劉覽就很棒了。」曾寧春表示，能夠讓人們長時間留下來的咖啡館，才能走得更遠。
  「其次，咖啡館數量多了，各家咖啡館的咖啡品質難免良莠不齊。真正的臺北好咖啡館老闆本身就會是咖啡行家，他們往往是因為自己鍾愛喝咖啡而去開咖啡館，所以不僅咖啡豆要按自己的品味幹挑萬選，連烘焙咖啡豆也是親力親為。」曾寧春說，有個週末，他去探訪在坊間頗有口碑的一間咖啡館，穿白襯衣紮圍裙的老板先是認真詢問了他的口味傾向，然後幫他點了一份尼加拉瓜咖啡，不一會兒濃郁的咖啡香就隨著磨咖啡豆的聲響漫溢開來，老闆端著現磨的咖啡粉過來請我辨色聞香，並詳細介紹起這款咖啡的特色以及烘焙要點，讓人受益匪淺。「這樣既喝到好咖啡又收穫咖啡知識的經歷對我來說十分新鮮。事實上，只要是進了以好咖啡豆為賣點的咖啡館，只要你有興趣，老闆就會將他的品咖啡經驗與你分享，滔滔不絕地說上半天。這些能夠與消費者進行互動的咖啡館，才會讓人更加記憶深刻。」曾寧春說。
  除了佈置和服務的用心，小路表示，「臺北的獨立咖啡館，還可以成為各色人等的心靈歸依。就像她去咖啡館，與其說是去喝咖啡，不如說是去閱讀咖啡時光，比如欣賞老闆的個性佈置，感受午後斜射入窗的陽光，聆聽一本書翻動的聲音等等。」
  好的咖啡館需要創意與靈魂
  一千個臺北人，可能會有一幹個愛上咖啡館的理由，這理由造就了臺北咖啡館的數量龐大和風格的幹變萬化。那麼，臺灣的成功經驗是否能為大陸咖啡館所借鑒呢？
  曾寧春表示，自己經常與大陸的同行聯絡，也到過上海廣州等城市考察當地的咖啡市場，在這些城市中，做得最好的是上海，但上海的咖啡館，精緻有餘，服務不足。
  「相比臺北，上海開咖啡館的成本更高，如果想做好一間獨立咖啡館，就必須要動腦筋，不是簡單地把店裝修得多豪華就可以了。」曾寧春建議，首先，因為能夠輻射的範圍窄，咖啡館一定要在咖啡甜品選擇和顧客市場的細分上精益求精。要善於總結和分析消費者喝咖啡的規律，然後有針對性地提供產品。其次，咖啡館需要的，其實就是創意和情調，很多咖啡館一味照抄生意好的連鎖店，那只是花錢幫別人打廣告，既然都願意投那麼多錢開家咖啡館，為什麼不多花點時間多沉澱些東西，開一家真正屬於自己的咖啡館呢？再次，大陸咖啡館裏經常被加入了無數的東西，有人加及致的環境，有人加電影，有人加書店，有人加服飾…仿佛所有東西都能加入到咖啡當中去。但唯一能真正撐起一家咖啡館的是賦予它一個強大的靈魂。這也就是為什麼獨立咖啡館也被叫做靈魂咖啡館。「這個靈魂，就是故事。就像臺北每個稍微有些內容的咖啡館，都塞滿了它自己的故事。咖啡館在臺灣，其實就是帶著食物香氣的社會運動場合。提供咖啡之餘，它們還在做一種精神的宣導，有機生活、永續發展、自由民主、性別平等這些話題都是黑板上的熱門關鍵字。」曾寧春說。
  但曾寧春也表示，在大陸開咖啡館的條件，還沒有臺灣那麼成熟。「臺灣生活節奏緩慢，咖啡館就是休息放鬆時去的空間，很多人文藝術的事都能在這裡發生。但大陸很多城市生活節奏快、商業元素更多，大家沒有太多空閒時間到咖啡館體驗。同時，因為臺灣咖啡發展的時間比較久，消費者對咖啡的認知較高。大陸消費者對咖啡的認知還偏向於早期階段，認為咖啡都是有濃郁焦苦味的，他們更能接受茶的味道，有許多人就算去了咖啡館，也只是點份茶飲。」曾寧春認為，經過多年發展，大陸咖啡業連鎖店已經形成了一定的規模，空間有限。而在成熟的咖啡市場，一家家獨立咖啡館才是咖啡消費的主力市場所在地。因此，獨立咖啡館在大陸，還有很長的路可以走。
  現代的城市，生活節奏決、工作壓力大，不婚、不育的人越來越多，咖啡館除了提供情調詩意外，也是舒壓、逃避、傾訴和找到志同道合朋友的好去處。從某種意義上說，咖啡館就像萬花筒一般展示了城裏人的生活情態。對於經營者來說，咖啡館究竟是什麼，咖啡館的路究竟在何方，是他們需要考慮的問題。而對於消費者來說，空閒時間，不妨推開一扇特色咖啡館的門，循著咖啡香遁入那獨特的文化氛圍，尋找心靈的平靜。
  （司雯／文）