羅永浩和西貝的預製菜之爭，從9月10日開始持續發酵，引發社會廣泛關注。
  9月15日，西貝發佈致歉信，承認沒有滿足廣大顧客的需求與期待，並宣佈盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工。不過羅永浩對此並不買賬，繼續發微博質問西貝。
  成立於1988年的西貝，是國內最大的中餐連鎖企業之一，目前擁有370多家直營門店和1.8萬多名員工，2023年營收為62億元。就在西貝向著百億目標衝刺的關鍵一年，卻突然遭遇「成立以來最大的一次外部危機」。
  這場由羅永浩與西貝引發的預製菜爭議，從表面看是個人與企業間的糾紛，實則折射出中國餐飲工業化進程中消費者權益、行業標準與公眾認知的深層矛盾。
  預製菜「羅生門」
  這場紛爭，源於羅永浩的一條微博。
  9月10日，羅永浩發微博稱：「好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發現幾乎全都是預製菜，還那麼貴，實在是太噁心了。希望國家儘早推動立法，強制飯館注明是否用了預製菜。」之後，這條微博很快就沖上微博熱搜。
  9月11日，西貝餐飲集團召開媒體溝通會。會上，西貝餐飲創始人、董事長賈國龍對包括《中國新聞週刊》在內的媒體表示，自己昨天緊急從新疆喀什飛回北京，並帶領同事複盤了一個晚上，想知道問題出在哪里。
  據其介紹，9月10日下午2點左右，羅永浩一行5人來到西貝中糧祥雲小鎮店用餐，一共點了13道菜，最後只有2道菜沒吃完。臨走時，羅永浩還對門店服務員表示「挺好」。因此對於羅永浩的吐槽，賈國龍表示不解。在他看來，羅永浩用「噁心」形容西貝，這是不能接受的，之後將起訴羅永浩。
  在西貝宣佈要起訴自己後，羅永浩也表示準備好了，並懸賞10萬元，公開向外界徵集能證明西貝使用預製菜的「真實證據」。
  賈國龍堅持認為，不僅羅永浩點的13道菜沒有一道是預製菜，整個西貝目前也沒有預製菜。其依據是2024年3月發佈的一則通知。
  2024年3月，市場監管總局、教育部、工業和資訊化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預製菜的定義和範圍，並對預製菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品範圍等進行了界定。
  根據通知，中央廚房製作的菜肴，不納入預製菜範圍；同時，僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹製的淨菜類食品，屬於食用農產品，不屬於預製菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麵包、漢堡、三明治、比薩等主食類產品不屬於預製菜；不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬於預製菜。
  賈國龍進一步解釋道，西貝採用中央廚房配送模式，即中央廚房對原材料完成清洗、分割等預加工後，根據菜品不同，一周為門店配送三次到五次不等，到店後冷藏或者冷凍保存。「其中有預製工藝，但不是預製菜，預製菜和預製工藝要區分開。」
  事實上，這個看法也幾乎是整個餐飲業的看法。在西貝與羅永浩之間的爭議發酵時，眾多餐飲業大佬紛紛站隊賈國龍，其中包括巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵、吉祥餛飩創始人張彪、朱光玉火鍋聯合創始人李揚、霸蠻牛肉粉創始人張天一等。
  9月12日晚，中國連鎖經營協會公眾號發佈了一則關於預製菜主題的內容。協會副會長兼秘書長王洪濤在接受採訪時表示，一家如西貝這樣的連鎖餐廳，如使用的是中央廚房統一配送的半成品（如切配、醃制好的肉，調製好的醬料包），或者現場烹製的冷凍半成品（如預炸好的薯條），根據國家規定，這些產品沒有預先完全熟制，或者是由餐廳自己的中央廚房當日配送、現場烹製的，就不屬於國家定義的「預製菜」範疇。
  但在消費者的樸素認知中，只要不是在餐廳後廚從原材料開始、在點餐後才製作的，都應算作預製菜。而且持這樣觀點的消費者不在少數。羅永浩在直播時也提到，這次的紛爭，「有九成網友站自己」。
  西貝此前也確實賣過預製菜。2020年，西貝推出「賈國龍功夫菜」這一子品牌，並在門店銷售。然而當著消費者的面直接加熱預製菜，會帶來很不好的服務體驗，這也是西貝第一次因為預製菜被罵上熱搜。之後由於市場回饋不佳，功夫菜這個專案被叫停，西貝此後也不在門店銷售預製菜了。
  但商業策略上的來回拉扯，讓消費者對西貝品牌產生了動搖。
  預製菜就是「劣質菜」？
  9月12日晚，羅永浩在多個平臺開啟直播，強調其不是針對西貝，也不反對預製菜，希望通過這次事件推動預製菜透明化，維護消費者知情權。
  事實上，預製菜早已是餐飲行業大勢所趨。艾媒諮詢發佈的《2024—2025年中國預製菜產業發展藍皮書》顯示，2024年我國預製菜市場規模達到4850億元，同比增長33.8％，整體呈上升趨勢。隨著我國預製菜科學技術的發展和扶持政策的落實，預計到2026年其市場規模有望達到7490億元。報告還提到，從細分市場來看，目前我國預製菜市場以B端為主，即主要面向餐飲企業。
  關於餐廳使用預製菜的原因，資深連鎖產業專家文志宏對《中國新聞週刊》表示，預製菜能夠大幅度提高餐廳的經營效率。過去，原材料的分揀、清洗、切配等環節需要耗費大量的人力成本，一方面降低了餐廳的運營效率，另一方面需要面積較大的廚房，提高了餐廳的經營成本。而預製菜是由工廠統一生產加工，可以降低對廚師的依賴，為餐飲企業節約人力和租金成本，提升運營效率。
  據中國酒店業協會對樣本餐飲企業的測算，使用預製菜的餐飲企業能有效節省人力成本、壓縮出餐時間，利潤率有望提升7％，同時可使餐廳的原料採購成本下降10％。尤其是「中央廚房」的應用，為預製菜提供了規模化生產的基本條件。一旦市場需求打開，標準化的生產流程可以提升產量，降低單份產品的平均成本。這對於企業而言，將帶來利好。
  其實對於大部分消費者來說，預製菜也並非一定不能接受。比如被稱為「日本沙縣小吃」的薩莉亞，雖然消費者都知道其賣的是預製菜，但最近兩年生意卻越來越好。薩莉亞2024財年年報顯示，公司在中國內地市場的營業收入同比增長27％至529.87億日元，營業利潤同比增長33％至83.54億日元。
  但是當預製菜疊加了「價格貴」，就另當別論了。此次輿情之所以在互聯網上呈現一邊倒，也和大多數消費者認為西貝「價格貴」分不開。餐飲業定價高低本身沒有絕對的對錯，但消費者對於西貝「貴」的質疑由來已久。
  消費者對西貝「貴」的認知，很多時候源於兩道菜——49元的生菜和21元的饅頭。對此，賈國龍也承認過去的定價策略確實存在一些問題，但他同時也強調，西貝對品質的重視，導致原材料成本高，「一分錢一分貨」。賈國龍甚至認為，「西貝貴」是近些年中國餐飲業最大的冤案。
  據其介紹，今年上半年，西貝淨利潤率不超過5％。上半年原料採購成本和人工成本占比最高，分別占三成左右。西貝以西北菜出道，其當家菜品是牛羊肉，比如牛大骨和烤羊腿。由於牛羊肉的原材料價格本身就要遠高於豬肉禽肉，直接拉高了西貝的菜品價格。
  賈國龍表示，這些年西貝通過菜品結構調整，已經把客單價從2023年的120元降到了現在的80多元。公眾對西貝「貴」的印象一時難以扭轉。
  消費者接受不了預製菜賣貴的背後，更大的擔心是食品安全。9月13日，新華社發文指出，部分小規模餐飲企業食品安全難以保障，透支公眾對於預製菜的信任。在日常生活中，時常可以見到加熱預製菜包以供外賣的新聞，這類加工點的衛生環境往往不佳，造成在部分消費者心目中「預製菜」就是「劣質菜」的印象。
  賈國龍此前也在採訪中表示，預製菜也分三六九等，與用什麼材料、工藝，加什麼調味品，有什麼儲存條件都有關系，應該按一定的等級、標準來區分。
  國標還有多遠？
  為了向消費者展示西貝用的不是預製菜，從9月12日開始，西貝宣佈向公眾開放全國門店後廚，消費者可以瞭解任何一道菜的製作過程。
  但此舉不僅沒有換來消費者的理解，反倒進一步讓西貝陷入爭議。有媒體走訪發現，西貝兒童餐使用的西藍花採用冷凍保存，保質期為2年。經過社交媒體傳播後，不少網友誤以為西貝用的是兩年前的西藍花。這對西貝的堂食業務，特別是兒童餐業務，造成直接衝擊。
  在國內餐飲企業中，西貝在兒童餐方面起步較早。早在2017年，因家庭顧客帶兒童就餐需求增多，西貝從提供小米粥、蓧面等簡易兒童食物起步，逐步推出專門兒童餐。2021年升級為專業兒童餐。2024年，西貝將專業兒童餐提升至戰略地位。2024年，西貝獲得了兩個圍繞兒童餐的重要認證：「服務家庭顧客超2億人次」以及「專業兒童餐累計銷售超4000萬份」。
  9月12日，賈國龍在接受採訪時稱，這件事對西貝的傷害已經顯而易見了，一天收入減少兩三百萬元。西貝在北京的最大門店——六裏橋旗艦店，上週末門店客流減少七成。或許是出於這個原因，9月14日起，西貝暫停開放後廚。
  9月14日，賈國龍在某個行業群內的表態截圖流出。他表示：「我應對方式有錯，改。做飯的圍著吃飯的轉，你說咋好就咋辦。」其還稱，西貝今後將「打明牌」，做一個透明的西貝，徹底向胖東來學習。
  9月15日中午，西貝發佈致歉信，還公佈了9條整改措施，包括西貝所有使用大豆油烹調的菜品，調整為使用非轉基因大豆油；兒童餐吃光光牛肉燜飯牛肉醬，調整為門店現炒；兒童餐牛肉餅，調整為門店現做牛肉餅；兒童餐鱈魚條，調整為門店原切大黃魚現炸現烤；烤羊肉串，調整為在門店現切、現串、現烤；豬排燴酸菜中豬排半成品，調整為生排骨，在門店現炒；酥皮肉夾饃鹵肉，調整為生肉在門店現鹵；手撕椒麻雞，調整為生雞在門店現煮；燕麥小米粥中的金瓜泥，調整為門店現熬小米粥，加入新鮮金瓜片熬制。西貝全國門店將於2025年10月1日前完成以上調整。
  之後，羅永浩表示放棄進一步追究西貝，但針對西貝常年用預製菜或半預製菜欺騙消費者，將繼續發起集體訴訟。
  新華社評論則指出：最令消費者難以接受的，是部分商家打著現做現炒的幌子，卻是「微波爐廚房」。以預製代替現做，卻按照現做現炒的價格收取費用，侵害消費者權益……事實上，更多理性的消費者也並非反對預製，而是反對隱瞞和欺詐。
  知情權是消費者最基本的權利之一。《中華人民共和國消費者權益保護法》明確規定消費者享有知悉其購買、使用的商品真實情況的權利。當餐廳不明確標識哪些菜品是預製菜，消費者就在事實上被剝奪了知情權，進而對消費者自主選擇權構成侵犯。
  餐廳之所以不願意明確告訴消費者，是不是預製菜或是否採用了預製工藝，一個重要原因是，標準不明。新華社評論認為，「長期以來，『預製菜』缺乏較為明晰的概念界定，行業發展也難以依循統一標準，傳導到消費端就令消費者對預製菜心裏沒底」。
  近日有消息指出，國家衛生健康委主導的《預製菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開徵求意見。屆時，預製菜「身份」將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預製菜，也將首次納入資訊披露範疇。
  （余源／文）