到樓外樓工作

我叫韓阿富，1914 年出生在浙江杭州一戶貧民家裏，15 歲時父親送我去城裏一家小酒館當學徒，後來我在杭州許多飯館裏幫過工、燒過菜，有時還去一些達官貴人、土豪劣紳、資本家家裏操辦紅白喜事等。解放前，當厨子是個低人一等的受氣差事，稍不留意惹惱了客人，挨罰事小，還可能會丟掉飯碗。至于浪迹街頭的流氓惡棍、兵痞黑幫，那就更得罪不起了，酒足飯飽後，有人專門在飯菜裏找茬，不給錢，爲此我們這些厨子和跑堂的人常常挨打挨駡。

1949 年5 月杭州解放，在共産黨的領導下，我們這些「下人」獲得了新生。新中國成立後，我和老伴兒在勞動路開了家小飯館，我負責燒菜，老伴兒既當老闆又當跑堂。1953 年初的一天晚上，有位公安幹部光顧了我家小店，飯後很親切地和我們夫妻倆聊了些家常。過了一段時間，他又來了，這次不是來吃飯的，而是要介紹我到西湖孤山邊上的樓外樓菜館當厨師。樓外樓是杭州有名的大菜館，能到那裏當厨師是我們這些百姓想都不敢想的事，當時我就答應了。後來才知道，介紹我去樓外樓工作的是杭州市公安局西湖分局的曲琪玉局長。

樓外樓原來的老闆姓洪，1952 年底菜館被西湖公安分局接管。當時的杭州沒有設旅游局，西湖風景區轄區內所有的賓館、飯店、飯莊、茶社、照相館、書畫苑、游船等200 多家旅游服務單位，都算是「特殊行業」，統一歸屬西湖公安分局直接領導和監管，這樣做主要是以旅游服務行業爲掩護，强化西湖風景區的治安保衛工作。我到樓外樓報到後那裏共有14 位員工，一律算作公安局的正式職工。姜松齡、蔣水根兩位同志任正、副經理，負責菜館的具體經營和行政事務，其中蔣水根是菜館的主厨之一，他曾教會我很多燒菜的厨藝。

能到樓外樓工作，對我來講已經是件天大的好事了，可我怎麽也沒想到後來能够十分幸運地走進中南海，給毛主席當厨師，幷且一干就是20 多年，其中的故事耐人尋味，令人難以忘懷。

給毛主席做飯

我第一次見到毛主席，是在1953 年年底，那一年毛主席來杭州視察工作，住在西湖邊上的劉莊。

劉莊，位于西湖西岸的丁家山下，屬于西湖公安分局的轄區之內。此地曾是晚清舉人劉學詢購建的一處莊園，新中國成立之初由人民政府接收，毛主席來杭州前臨時騰出作爲接待用房，毛主席在此一住就是兩個多月。

當時樓外樓的姜松齡經理找我談話，說是分局領導决定派我去劉莊爲北京來的中央首長服務，具體服務的是誰，領導沒說。那時我們有紀律，不該問的不問，不該說的不說。

剛到劉莊時，我在後厨給北京來的李錫吾、廖冰夫兩位同志打下手（幫厨），他們是毛主席的厨師，剛去時我幷不知情。一天上午，李師傅聽說我在樓外樓菜館會燒魚，就讓我到西湖邊的魚籠裏撈魚，中午給首長做魚吃。早飯後，我正站在水裏忙活兒，有一群人沿湖岸的甬道走來。只見走在前面的人個子高大，面容慈祥，氣度不凡，好像在哪兒見過，一時又想不起來。那人看見我站在水裏，就走過來問：「同志，你在幹什麽呀？」聽他講話的口音很重，我心想，這人是誰呀？這麽眼熟。一時竟忘了回話。旁邊隨行的省公安廳廳長王芳對我說：「主席問你話呢！」「主席？這就是毛主席嗎？」我這才想起了毛主席的畫像。是他，這正是毛主席呀！我使勁甩甩手上的水，緊張地回答說：「我在撈魚。」主席說：「注意，不要掉下去啊！」我說：「沒事，水不深。」主席又問：「你是哪里人呀？」「紹興人。」「哦，你是魯迅的老鄉嘛！」周圍的人聽後都笑了，隨後主席帶人繼續散步去了。目送著主席的背影，我自言自語道：「這就是毛主席呀！」

那天晚上我一點兒都沒睡意，回想著白天的情景，沒想到毛主席那麽平易近人，和藹可親。也就是那天中午，我第一次精心給主席燒了一道杭州的地方名菜——西湖醋魚。主席和江青吃了都說好。從那以後，主席在杭州期間，我經常爲他們燒菜吃。大概是北京來的領導對我的工作比較滿意吧，後來决定調我進京專門爲毛主席做飯。

從中南海開「小差」回家

1954 年春，曲琪玉局長親自找我談話，向我傳達了組織上調我到中辦警衛局工作的决定，任務是給毛主席當厨師。又過了些日子，我和江青等人一起到了北京中南海。

在毛主席身邊工作一段時間後，我的心裏産生了矛盾，能在主席身邊工作，自然覺得很光榮，可初來乍到，環境不熟，人員不熟，北方的氣候乾燥，生活習慣很不適應，最主要的是中南海工作紀律十分嚴格，沒事也不能隨便外出。由于種種不適，加上想家，在主席身邊只幹了二十幾天我就不想幹了。一天，我找到時任中辦警衛局副局長兼中央警衛團團長張耀祠，向他談起我要回杭州的想法，他聽後耐心地對我說：「我個人還是希望你最好留下來，有什麽困難我們可以商量解决。」我說：「沒什麽困難，就是待不慣，還是讓我回去吧！」他見我執意要走，也就沒再說什麽。就這樣，我從中南海，從毛主席身邊開了「小差」，悄悄地回到了杭州。

回杭州後，我在家裏休息了兩天，單位來人把我叫到了西湖公安分局的會客室。曲琪玉局長一見我就嚴厲地問道：「你怎麽回來了？」我說：「北京的氣候太乾燥，我實在待不慣，平時也沒有大米吃。再有，我母親剛去世不久，家裏還欠人家50 塊錢……」話沒說完，曲局長就氣憤地打斷我說道：「什麽待不慣？我看你就是考慮自己的事太多了，貪圖安逸，不顧大局。革命者應該四海爲家，哪里需要哪里去，黨叫幹啥就幹啥。我是山東人，不也到杭州來工作了嗎？調你去北京工作，是中央首長和省市領導再三考慮的，是組織上對你的信任，別人想去還去不了呢！你可好，去了又跑回來，這和戰場上的逃兵有多大區別？」我看他動了肝火，急忙解釋說：「我是向張耀祠同志請示過的。」曲局長說道：「張局長留你，你還堅持要走，你還有點組織觀念嗎？讓你給毛主席做飯你不幹，難道你還願意像解放前那樣伺候資本家？告訴你，這是革命工作，不是打零工。我們西湖分局幾百名幹警、職工就沒你這樣的。你先回家考慮幾天，好好想想。想好了再來找我，你的工作先不安排了。」

從曲局長那兒出來，我才意識到事情的嚴重性，回到家裏越想越後悔，天天像犯了錯的孩子，門也不想出，人也不敢見，憋在家裏「閉門思過」。過了些日子，見沒人理我，我只好鼓起勇氣，硬著頭皮主動去分局見曲局長，當面向他檢討了自己的錯誤行爲，幷表明願意回到毛主席身邊繼續工作。曲局長聽後表示接受我的檢討，還批准財務科給我補助了50 塊錢，讓我回家等候通知。後來，經他請省公安廳廳長王芳同志與中辦警衛局汪東興局長聯繫，兩個月後我又踏上了北上的列車，回到了毛主席身邊，繼續爲他老人家做飯。當時在主席身邊做飯的其他同志見我回來了也十分高興。

回到主席身邊工作不到三個月，1954年國慶節的前一天，在中南海豐澤園毛主席的院子裏，我又見到了曲局長。他一見我就問：「韓阿富同志，近來工作還好吧？」我一見他，又驚又喜地說：「謝謝局長關心，我很好。您是來看我的嗎？」他聽後笑著對我說：「一是來看看你，二是我也調警衛局工作了，今後有事還可以找我。」說完轉身和汪東興局長一起走進了主席的房間。

見到曲局長，我的心情一下子開朗了許多，真是應了那句「他鄉遇故知」的老話。他的到來，不僅使我感覺到在北京有了可親近的人，而且對我安心工作也是一種無形的鞭策和鼓勵。回到厨房，我興奮地對大家說：「我在杭州的領導來了，剛在主席那邊見到他了。」有人問：「他是來看你的？」我說：「不，他也調警衛局工作了。」大家聽後都笑了：「韓師傅，這下好了，管你的人追到北京了，看你以後還想走不？」我忙說：「不走了，只要工作需要，我願給毛主席做一輩子飯。」

曲局長是我的領路人，也是我十分敬重的老領導。在杭州，他當西湖公安分局局長，領導著幾百號公安幹警和職工。調入中辦警衛局後，他先是給毛主席當警衛隨員，後來當了警衛處長兼毛主席的衛士長。後來，從杭州又陸續調來十幾位同志進入中南海，直接在主席身邊工作的，除我之外，還有當衛士的封耀松、當服務員的錢水濤和當理髮員的周福明等人。

毛主席的飲食習慣

退休後我和程汝明（毛主席的厨師之一）到南長街北口的澤園酒家當「業務指導」。每年我們這些曾在毛主席身邊工作過的老同志都要到這裏聚會，有時候李敏、李訥也來，我和老程親自下厨爲大家燒菜，大家稱之爲「毛家菜」。後來陸續有許多報刊記者來采訪我們，瞭解我們當年在毛主席身邊工作的事。我文化水平低，寫不來，他們就讓我口述，幫我整理。當然整理的版本很多，令我滿意的還是一個叫董保存的同志，他的記述比較翔實，爲我留下了寶貴記憶。

給毛主席當厨師，說容易也容易，說難也難。剛開始，主席和江青在一起吃飯，有的東西江青愛吃，主席不愛吃，有的東西主席喜歡吃，江青却不要。江青本來是北方人，不知怎麽養成了南方人的飲食習慣，大概年輕時在上海待的時間較長的緣故，她不吃葱、薑、蒜等刺激性的食物，而主席却特別喜歡，如果飯桌上沒有辣醬和蒜泥一類的東西，主席就會說菜沒有味道。我是給毛主席當厨師的，當然要把主席的飲食擺在首位。因此，燒菜時充分考慮到主席的口味，有時還要單獨給主席做幾道菜吃，江青見了就不高興，有一次她進厨房對我說：「韓師傅，你給我們分家啦？」我當時不知該怎樣回答她，好在那個年代她在黨內沒啥職務，不像「文革」時期那樣厲害。

我們這些厨師都知道，主席的飯好做，他沒有什麽特殊要求，但要搞壞了他也會提醒我們注意。有一次，我給主席燒菜鹽放多了，他把我叫去問：「你這個師傅姓什麽呀？」我不知道啥意思，回答說：「主席，您忘了，我姓韓呀！」主席說：「我看你這個師傅不姓韓，叫你咸師傅吧！」我這才明白菜做鹹了。主席愛吃辣子鶏丁，還愛吃鶏頭、鶏爪、鶏脖子。有一次我給他做了只鶏，把鶏頭、鶏爪子去了。菜端上去後，主席一看故意問道：「這只鶏怎麽沒頭沒脚啊？」端菜的同志說：「這些東西都讓韓師傅給去了。」主席笑著說：「該不是韓師傅自己吃了吧？」從此以後，我再給主席做鶏都是整只的。主席到了晚年，特別喜歡吃杭州的「叫花子鶏」，高興時就說：「告訴韓師傅，今天來隻叫花子！」

主席不喜歡吃海味，海參、魷魚這些高檔菜他都不愛吃。相反，對猪下水、泥鰍那些上不了臺面的東西，倒是情有獨鐘。主席愛吃紅燒肉，大家都知道，我就不多說了。他還愛吃猪肚，特別是猪肚頭，比較厚，做好了還是脆的。水爆肚絲他也愛吃，燒好後要用碗，不能用碟和盆盛菜。

主席喜歡吃小魚。在玉泉山暫住時，我有空就跑到圍墻外面的小河溝裏撈些小魚給主席燒菜。河溝裏的魚，大的不過手指頭粗細，用面滾一滾，放到油鍋裏一炸，再放些辣椒面和食鹽，主席吃得可香了。白條魚、鰱魚，他都吃小的。主席對魚頭也很感興趣。有一段時間，外地給中南海送了些胖頭魚，我們養了幾條，專門給主席做魚頭湯吃。主席還喜歡吃炒「龍腸」，也就是炒大青魚的腸子。泥鰍也是魚類，有一次，主席說他想吃鰍魚，我當時不懂什麽叫鰍魚，後來才知道是泥鰍。別看我爲主席燒了多年的菜，還真沒做過泥鰍。我把買來的活泥鰍先用開水燙死，不去肚腸，直接下鍋用油炸，主席吃得特別高興。主席不愛吃大蝦，也不愛吃蝦仁，偏愛吃河裏撈上來的小蝦米，而且吃法也比較簡單，同蘿蔔絲一起燒著吃。有好幾次我給主席燒小蝦，他很高興，每次都誇獎我燒得好吃。我心想：這都是些普通老百姓吃的東西呀！

印象最深的幾件事

毛主席晚年，有一次，我給他做米粉肉，他吃了個乾乾淨淨。第二次給他加了六塊，他又全吃了。主席的保健護士長吳旭君跑來對我說：「韓師傅，主席說你太小氣，捨不得給他吃肉！」我說：「這些已經不少了呀！」吳護士長說：「我看你還可以適當再加點。」後來，我給他做米粉肉，總要做上二十幾塊。

有一段時間，主席住在釣魚臺，我們也過去爲他服務。一天，我正在厨房做飯，主席走了進來，見我就說：「我來看看韓師傅燒菜。」我忙停下手裏的活說：「主席，這沒什麽好看的，您快去忙吧！」他抽抽鼻子說：「做什麽菜呢？够香的。」我指指鍋裏說：「那是葱味，菜還沒燒呢！」他笑著說：「你很辛苦，要注意休息。」我說：「爲主席服務，應該的。」

毛主席關心我們厨師的事有很多。有一次我在火車上給主席做飯，天氣太熱，又沒空調，餐車厨房的溫度有40 多度。我只穿了條短褲，光著膀子，肩上搭了條毛巾，汗流浹背地忙著，沒想到主席會忽然推門走進餐車的厨房，他一進來就說：「這裏怎麽這麽熱呀？」我見主席來了，忙走過去堵在門口對他說：「請主席趕快出去吧，這裏太熱了。」主席說：「是太熱了，你們可以輪流出去休息，凉快一下再幹，你最好把衣服穿上。」在場的同事都笑了。

（韓阿富／口述、龔喜躍／整理）