沿著赤水河一路向西，兩岸的酒廠招牌以及專賣店數不勝數。放眼望去，層層看板插空擺放，這裏就是「醬酒之都」——貴州仁懷。赤水河，因含沙量高、水色赤黃而得名。這不僅是一條見證過工農紅軍四渡赤水的英雄河，也是一條創造著無數釀酒奇跡的美酒河。
  近年來，醬酒行業發展迅猛。據光大證券一份研報數據，2017~2020年，醬酒收入年複合增速達13.15％，遠高於白酒行業整體1.78％的複合增速。
  2020年以來，數百億資本潮水般湧入仁懷，為的就是能在醬酒市場分一杯羹。企查查數據顯示，截至目前，仁懷酒類相關公司共有14447家，其中2020年以來新增公司就達8000餘家，換句說話，仁懷當地的酒企超過一半都是最近兩年內成立的。
  烈火烹油之下，醬酒市場亂象叢生。去年8月，這場白酒盛宴戛然而止，從資本到市場，從企業到經銷商，與醬酒有關的一切都看上去冷靜了下來。
  「噸位即地位」
  隨著醬酒熱的不斷升溫，國內醬酒產業也進入了新一輪的產能擴張期。
  權圖表示，在諸多競爭維度中，由於產能的稀缺，衡量一家酒企的行業地位，產能表現的重要性日益凸顯。「白酒圈裏有句名言：噸位即地位，想要在醬酒圈立足，產能是基礎。」
  為了擴產能，各家酒企可謂是你追我趕，短兵相接。根據貴州省發改委官方網站發佈的《貴州省發展和改革委員會關於大力推進實施2022年2500個重點民間投資專案的通知》，其中涉及酒類專案68個，總投資合計776.94億元。據不完全統計，這些專案全部建成達產後，貴州將新增產能近30萬噸。
  從披露的專案所涉及的企業——國臺、金沙、安酒、勁牌茅臺鎮酒業、金沙古酒、金醬等企業來看，多數產能是醬香型白酒。
  然而醬酒擴產的成本極高。權圖表示，一是週期長。醬酒的基酒生產和儲存五年以上才能出廠，而要形成穩定的品質體系，要十年以上的週期，所以醬酒投資的資金周轉率低。
  醬酒醇厚的口感和豐富的留香，與工藝的繁複以及發酵、儲存時間較長分不開。四川大學農產品加工研究院副院長羅愛民告訴《中國新聞週刊》，醬酒工藝非常有特點，可以簡單總結為「12987，四高一長」。「1」指一年的釀造週期，「2」指釀造過程中兩次投糧，「9」指釀造過程中9次蒸煮糧食，「8」指釀造過程中8次發酵，「7」指釀造過程中7次取酒；四高指釀造中的高溫制曲、高溫餾酒、高溫堆積、高溫發酵；「一長」專指其生產週期長，一個完整的白酒生產週期包括制曲、發酵、儲存、勾調、產品；醬酒基酒存儲期一般為3年以上，因此醬酒生產週期至少有4年。
  其次是投資強度大。在權圖看來，過去茅臺產區1萬噸醬酒的基建再加上生產儲存需要的成本達30億元，非茅臺產區的也需要25億元左右，這對於醬酒企業而言是筆難以承受的龐大支出。以茅臺在習水投資的醬酒專案為例，3萬噸產能及配套總投資規模達到84億元。
  不僅如此，由於產地概念在現階段依舊是醬酒核心競爭力所在，因此醬酒生產還受到土地資源限制。
  與其他香型白酒相比，醬香型白酒對產區的要求比較苛刻。中國食品發酵工業研究院釀酒及傳統發酵部副主任李紅向《中國新聞週刊》解釋，由於醬酒的生產需要更高的溫度，因此醬酒的生產對車間所處的環境要求高，既有大環境的要求，也有小環境的要求。從大環境來說，傳統醬酒的生產，比較偏好於離赤道近一點、緯度低一點的溫熱帶地區；從小環境來說，比較偏好於海拔低一點，四周有山包圍的河谷地帶，因為這些都有利於醬酒生產對高溫的要求。如果按照對生產出好醬酒的控制要點來看，在仁懷甚至茅臺鎮，也不是每個地方都適合生產優質的醬酒。
  《中國醬香白酒核心產區（仁懷）建設管理暫行辦法》顯示，中國醬香白酒核心產區生產功能區總面積總共為120.44平方公里，分別為：茅臺酒產區15.03平方公里，茅臺鎮傳統優勢產區53.03平方公里，名酒工業園產區52.38平方公里。
  鑒於特殊的地理條件，各酒企面臨不同程度的產能天花板。汪俊林曾多次表示，由於建廠土地等自然資源非常有限，赤水河流域的醬酒產量將長期局限在20萬噸/年。
  然而現實卻是，仁懷當地已日趨不堪重負。李紅表示，白酒的生產過程，基本不會使用化工製品，也不排放有毒有害物質，但在生產過程中需要大量用水，而廢水、廢渣等污染物可能會對周邊環境造成影響。按照相關標準規範要求，冷卻水必須收集處理後回用，回用率不低於80％。「近年來由於醬酒市場消費量的增加，很多企業都開足了產能進行生產，新建車間也明顯增多。由於白酒的生產常地處遠離城市的地方，這些地方的基礎設施較薄弱，生產過程中產生的污水，沒有很好地得到收集與處理，從而出現直接排放到周邊水體當中的情況。」
  2021年4月，貴州省第七生態環境保護督察組對遵義市督察時發現，除茅臺酒股份有限公司等少數企業按要求建設冷卻水迴圈處理系統外，其餘白酒企業大多數因陋就簡，在屋頂、廠區等修建簡易冷卻水池，達不到相關標準和規範要求，高溫、高濃度冷卻水直接排入外環境，加重各溪溝污染負荷。
  在產能密集擴容的背景下，土地稀缺又疊加了原料供應缺口。紅纓子高粱是遵義產區大麯醬香酒的主要原料之一，其品質直接影響著大麯醬香酒的品質。一位業內人士如此形容紅纓子高粱的重要性：如果把土地比喻為醬酒的「血」，那原料就是醬酒的「肉」。
  隨著醬酒消費需求增大，紅纓子高粱已經成為產區內白酒企業良性發展的一種戰略資源。按照仁懷市規劃，到2025年醬酒產量將達到50萬千升，初步估算需要種植500萬畝紅粱才能支撐如此大體量的產能。
  然而貴州是典型的山地農業，種植面積少、無規模效應、種植技術有待提升等多重因素疊加，導致紅粱總產量低。資料顯示，目前貴州省紅纓子高粱種植面積總共300萬畝，平均畝產高粱700斤，一年收成最多可達105萬噸。但即使這些高粱全部用於釀造大麯坤沙醬酒，也只能滿足產酒42萬噸（按照每斤醬酒消耗高粱2.5斤計）。
  醬酒熱潮下，紅粱愈發緊俏的局勢已傳導至酒企神經末梢。據遵義市（仁懷市）酒業協會透露，2020年和2021年酒協成立的專家組在走進酒企進行指導生產過程中發現，有極少部分酒企一二輪次出酒率低，四輪次後甚至不出酒。經過調研分析，並與紅纓子高粱協會進行深度探討後，終於找出原因，除釀酒工藝不規範外，釀酒原料也出現了問題，部分企業所使用的高粱並非本地高粱，而是省外甚至國外高粱。這種高粱由於不耐高溫蒸煮，不僅出酒率低，而且酒體淡薄，極大程度影響了產區發展與聲譽。
  真實的擴產難度很大，但不少酒企卻標榜產能幾十萬噸，甚至一些小廠也號稱產能過萬。酒企產能虛報的問題，不僅存在於醬酒，在整個白酒行業都屢見不鮮。邱樹毅表示，醬香型酒企年產能有1000噸以上就屬於高產能了。判斷一個酒企自我標榜的產能是否合理並不難，根據其窖池數量就可推算。一個標準窖池的產能一般是7.5噸~8噸，最多也就是10噸左右。「舉例來說，一個企業有50個窖池，年產能最多也就是四五百噸，如果對外宣稱過萬噸，顯然違背常理，有虛張聲勢的嫌疑。」
  對此，中國食品工業協會副會長兼秘書長馬勇在接受媒體採訪時曾表示，如果醬酒繼續保持這種擴產節奏和發展方式，很可能達到生態上限，對品質造成嚴重影響，對產業發展造成沉重打擊。
  針對白酒擴產問題，複星國際董事長郭廣昌的觀點與馬勇相似。在此前召開的複星國際2020中期業績發佈會上，郭廣昌表示：「白酒銷售量每年不能增長太快。白酒的產量提升需要時間，太快品質一定有問題。酒跟別的產品是不一樣的，太快了對白酒不是好事。」
  「到了茅臺鎮，就不要看價格」
  漫步茅臺鎮，掛著不同酒企名稱的小門店舉目可見，這些門店除了向外地遊客售酒外，也成為與到訪者商談招商合作的場所。《中國新聞週刊》記者以尋求商業合作名義，走訪了多家門店。
  貴州無憂酒業（集團）有限公司一家門店負責人稱，這幾年，市場監管局為了規範市場，才要求每款酒出廠時，必須貼含有價格的條碼。「在沒有條碼之前，都是客戶在自主定價。我們有個客戶，從我們這裏拿走的一款酒，出廠價是30多元，他在市場上卻標到了1299元。我們領導出差時發現後，認為其價格太虛高，是在欺騙消費者，同時也傷害了我們的品牌，所以直接與他終止了合作。」
  貴州八益酒業（集團）有限公司一家門店負責人透露，如果客戶與該公司合作，從該公司拿到的出廠價100多元的酒，也是醬香純糧、用正規傳統工藝釀造的酒。「掃碼價標到幾百元、上千元都沒關係。」
  金醬酒業有限公司一家門店負責人直言：「到了茅臺鎮，就不要看價格。」他介紹，該公司的一款「金醬1909創醬傳奇」，招商價為299元每瓶，外地人稱其為「小茅臺」，掃碼價為899元。北京某單位與該公司合作的一款定制酒，酒水的出廠價為200多元，掃碼價為1688元。「定制酒的價格都是客戶定的。上面也有條碼、生產廠家、生產許可證，否則就是三無產品。」這名負責人還稱，與公司做貼牌的企業不少。「貼牌酒，一般是客戶設計好的包裝和瓶子，然後他們選擇一款酒型，在我們這兒灌好，我們發過去，上面也必須有我們公司的廠名、條碼等。」
  去年4月，在成都舉辦的全國糖酒會上，醬酒成為熱門品類，甚至歷史性地首次舉辦了醬酒主題展。除了茅臺、郎酒等醬香白酒巨頭外，也湧現出許多中小醬酒品牌，其中不乏貼牌、定制產品。
  去年5月，遵義市（仁懷市）酒業協會發佈《關於規範定制（貼牌）酒生產銷售行為的通告》，嚴禁生產銷售各類不規範定制（貼牌）產品，並且截止2021年5月31日前，各酒類生產企業對所有定制（貼牌）產品進行一次全面清理。同時通告還規定，2021年6月1日起，所有酒類生產企業的各種定制（貼牌）酒必須向市酒業協會進行實物報備。三個月後，仁懷市工業和商務局進一步發佈《關於嚴格規範白酒企業生產經營相關工作的緊急通知》，其中提及仁懷市所有酒企凡有開發「定制酒」和貼牌產品，一律嚴格到仁懷市酒業協會進行登記備案，並對企業掛牌進行清查整改。
  不過真到了實踐環節卻問題重重。北京酒類流通行業協會秘書長程萬松對《中國新聞週刊》分析，酒業協會作為一種行業組織，沒有強制執法權，因此禁止不規範貼牌酒只能是一種行業自律的呼籲。市場的問題仍然要依靠市場競爭的方式去加以根本解決，政府、協會，以及獨立第三方的專家鼓勵和支持消費者掌握鑒別產品真偽和品質等級的能力，而要做好這些基礎工作，僅靠協會自身的能力是遠遠不夠的。
  此外，在仁懷市走訪時，《中國新聞週刊》記者發現有多家門店銷售的「茅臺鎮醬香酒」，價格在50元/斤以下，其中有的標價僅為18元/斤。有多家酒企老闆稱，這個價格的酒可能只是碎沙酒（用被碾碎的高粱，打磨成粉狀釀制而成）或串酒（又叫串沙酒、串香酒，是指用食用酒精為原料，串蒸大麯醬香工藝的丟糟，然後採用固液蒸餾方法生產出來的具有醬香味的酒，本質上是酒精酒），不可能是真正的大麯醬香酒。有一位酒企老闆算了這樣一筆賬：現在糧食價格大約是5元/斤，大約5斤糧食出1斤酒，再加人工費、水電費等其他投入，生產每斤大麯醬香酒的成本，最低也得超過30元。
  張方利告訴《中國新聞週刊》，在仁懷醬香白酒核心產區範圍，仁懷市總體的要求不允許生產碎沙酒，堅決杜絕串酒，以進一步提高仁懷醬酒的品牌影響力和市場競爭力優勢。邱樹毅認為，貴州醬香酒中，規模較大的企業，比如茅臺集團、習酒、釣魚臺等都注重品牌，還有一些中小企業因為資金欠缺等因素，還在做貼牌、賣基酒等，這也是一種生存和發展模式，未來很長一段時間這種模式還會存在。
  對於有些貼牌商的掃碼價比出廠價畸高的現象，邱樹毅稱，有的酒企為了跟貼牌商達成合作，貼牌商為了追求更高利潤，裏面確實存在掃碼價虛高問題，相關企業做好自律的同時，市場監管、行業協會等部門也應對這種現象做好監督和指導工作，讓產品貨真價實。
  2022年4月12日，仁懷市人民政府官網發佈「仁懷市人民政府關於印發《政府工作報告》的通知」，其中提到，在過去的五年時間裏，仁懷一直都在堅持系統治理，掀起白酒產業綜合治理革命，共關停整治小酒企622家，完成改造提升319家。
  張方利告訴《中國新聞週刊》，從客觀角度看，一些不規範的酒廠，在不同程度地影響著仁懷整個醬酒產業的健康發展。「應該去偽存真，有效保護仁懷醬香白酒產區資源，保護赤水河流域和茅臺鎮醬香白酒關鍵資源競爭能力。」
  「銷量降了一半還多」
  醬酒產能不斷擴張的同時，也引發了市場對其未來可能存在階段性過剩的擔憂。
  河南是我國除貴州外醬酒消費第一大省，2021年醬酒銷量超過200億元。張太利（化名）是河南鄭州一名酒商，從業超過20年，他的店鋪就位於全國最大的酒水批發市場百榮世貿城。
  資本是逐利的，在白酒行業，經銷商更是逐利的。據張太利描述，常規酒類的毛利潤在10％-20％之間，而醬酒的管道淨利潤超過20％，部分品牌甚至能達到40％。於是，高額的利潤成為經銷商們推廣醬酒的源動力。近幾年，不少酒類經銷商甚至直接轉型，一心經營醬酒，張太利也是其中之一。2020年，張太利酒水收入超過1000萬元，其中醬酒貢獻了近八成。隨著醬酒熱在去年上半年達到頂峰，張太利加大了囤酒力度，並成為了國臺酒業的代理商。
  然而從去年下半年開始，張太利發現醬酒沒那麼好賣了。「跟往年比，今年的銷量下降了一半還多。」除了銷量下降，利潤也明顯滑坡。據張太利介紹，以國臺國標酒為例，經銷商拿貨價是349元/瓶，之前市場價都在400多元，但近期只能賣到300元左右，倒賠了近50元錢。可為了完成銷售目標拿到獎勵，經銷商都不得不降價。
  《中國新聞週刊》走訪北京多家煙酒行也發現，醬酒產品的價格倒掛現象確實存在。指導價為988元/瓶的習酒窖藏1988價格普遍不到800元/瓶，標價1499元/瓶的青花郎的售價區間則在1100元/瓶到1300元/瓶不等。此外，飛天茅臺整箱和散瓶價格也在持續下降。去年價格長期高於3000元/瓶的整箱飛天茅臺，目前售價僅為2830元，散裝飛天茅臺每瓶價格也由原來的2900元降到了2635元。
  張太利分析，2022年行情不好，跟疫情影響分不開。「在疫情最嚴重的時候，堂食和聚會都被叫停，這導致很多白酒的消費場景沒了。」不過除了外部環境，他認為也跟醬酒自身有關，過去部分二三線醬酒賣得太貴了，存在很大的價格泡沫。
  此前，隨著飛天茅臺市場價突破3000元/瓶不少二線醬酒品牌如郎酒、國臺、習酒、釣魚臺坐享利好，以茅臺的「代替品」身份，輪番漲價，進一步加劇了管道緊張的態勢。
  但實際上除了少數的頭部品牌，大部分醬酒並沒有鼓吹的那麼緊缺，這種情況在貼牌酒領域表現得更為明顯。
  去年6月7日，來伊份在互動平臺上表示，為滿足消費者需求的多樣性，公司全資子公司上海醉愛酒業有限公司於2020年初推出自有品牌醬香型白酒產品。目前，醉愛系列醬香型白酒產品已在來伊份全管道（包括線上平臺、線下門店及團購經銷管道）銷售。當時在來伊份天貓旗艦店上，貴州53°醉愛紅醬香酒、醉愛6號醬香酒銷售價格分別為1199元及1299元，然而到了今年，價格卻調整到499元和799元，月銷量分別為0。商品詳情顯示，上述產品由貴州省仁懷市茅臺鎮林河酒業有限公司生產，廠址為貴州省仁懷市上坪村拗口組，而林河酒業與來伊份並不存在股權關係。換句話說，來伊份賣的酒系貼牌醬酒。
  企查查數據顯示，2020年以來，仁懷酒類相關公司新增了8000餘家，目前數量是14447家。其中註冊資本500萬以下的有10352家，2020年和2021年分別新增了2972家、4187家。
  酒企瘋狂上馬，但事實上，近年來我國白酒消費量正在不斷下降。根據國家統計局數據，國內白酒產量峰值在2016年，彼時年產量為1358萬千升，此後就進入劇烈下降通道，到2021年已經下降至715.63萬千升，較2016年的峰值足足下降了47.3％，幾乎腰斬。
  中國酒類流通協會副秘書長趙禹曾分析認為，白酒競爭並不是真正意義上的香型競爭，而是品質、品牌的競爭。在他看來，除了茅臺以外，其他品牌醬香酒原有銷售基數較低，所以顯得增長較快。而實際上，即便增速較快，年銷售10億元以上的企業屈指可數，與其他香型品牌銷售同等規模的企業數量差距很大。如果疊加單瓶酒均價較高因素，每年全國人均消費醬香酒更是少之又少。「就目前來看，醬酒在消費領域的熱度有限。」
  華創證券研報顯示，據管道調研回饋目前河南、廣東、湖北等地的醬酒大商均有較大庫存，且多為配資杠杆經營，需警惕2023~2024年後產能集中釋放帶來的價格週期風險。
  「醬酒熱」減退了嗎？
  去年一個會議，曾讓醬香酒出現「降溫跡象」。
  去年8月20日，市場監督管理總局價監競爭局召開了白酒市場秩序監管座談會上，總局邀請的企業除了有五糧液、水井坊等傳統酒企外，還有吉宏股份和怡亞通。從會議現場流出的檔可以看到，總局非常強調白酒的「市場秩序」，傳遞出監管層注意到了潛藏的風險信號。
  數據顯示，該會議當天股市收盤後，酒鬼酒和山西汾酒跌幅超過9％。作為行業老大的貴州茅臺則下跌4.44％，盤中一度跌至1525.5元/股，創下自2020年7月6日以來的新低。
  該會議召開不到兩個月內，就有企業表示終止收購醬酒企業。2021年10月15日，眾興菌業發佈公告稱，決定終止收購聖窖酒業。4天後，吉宏股份發佈公告稱，決定終止收購古窖酒業。上述兩家企業終止收購茅臺鎮醬香酒企業，被業界視為「醬酒熱」潮流減退的標誌性事件。
  談及原因時，兩家企業均提到「市場宏觀環境發生變化」。據權圖分析，所謂「市場宏觀環境發生變化」，可能是指證監會現階段叫停醬酒企業主板上市，讓投機資本沒有了退出管道。
  2020年，國臺酒業與郎酒相繼披露招股書，向「醬酒第二股」發起衝刺。然而進入2021年，證監會先後向郎酒和國臺酒業回饋意見，並指出多處問題。之後國臺酒業宣佈終止IPO審查，郎酒雖未表態，但直至目前仍沒有進展。
  如今，資本市場對染醬企業已不似當初那般「上頭」。眾興菌業、吉宏股份股價重回正軌，來伊份股價也從去年6月中旬的21.30元/股跌回13.55元/股；海南椰島借「染醬」沖上32.78元/股後也跌落至14.41元/股。
  不過，在看似「醬酒熱」降溫的背景下，一些企業仍在大手筆投資醬酒市場。2022年2月16日，據貴州省習水縣政府官方平臺「習水發佈」報導稱，習水縣與山東史丹利集團1萬噸醬香酒技改專案已正式簽約。在貴州省政府網站公開發佈公示的《2022年貴州省重大工程和重點專案名單》中也有該專案，名為「習水縣山東史丹利1萬噸醬香型白酒技改並購擴能專案」。山東史丹利化肥股份有限公司一位負責人告訴《中國新聞週刊》，該專案位於習水縣回龍鎮，土地剛剛報批，目前正處於規劃審批階段。
  史丹利官網顯示，這是一家專業從事複合肥生產及銷售、糧食收儲在內的綜合性農業服務商。資料顯示，史丹利董事長高文班及其家族曾位列2020年胡潤百富榜，財富為35億元。高文班為史丹利集團總裁高進華之父。
  前不久，山東史丹利集團等多家企業找到邱樹毅，稱他們想在貴州投資醬酒產業，準備「預約」貴州大學釀酒與食品工程學院的畢業生。「他們現在還是非常看好醬酒的發展，有的企業說要車間班組長、工藝員等幾百人。我們學院的畢業生數量有限，滿足不了那麼多企業的需求。」
  張方利認為，我國的白酒市場，從改革開放初流行的清香型，到大約90年代流行的濃香型，到近年來開始流行的醬香型，潮流不斷在演變。醬香酒究竟能夠走多遠，還要受到市場檢驗。「現在，仁懷市每年醬酒產能總共才幾十萬噸，產能發展空間還很大。」
  邱樹毅也認為，醬酒在白酒中的市場占比從幾年前的3％~4％，漲到了現在的6％~8％，未來這個占比有望翻一番，漲到15％~16％。未來還會有很多人願意投資醬酒市場。越來越多的知名企業進入醬酒市場後，只要堅持理性投資，安心做好品牌和品質，進行良性競爭，對貴州酒產業發展有好處。
  2022年1月18日，國務院印發《關於支持貴州在新時代西部大開發上闖新路的意見》。其中提到，「發揮赤水河流域醬香型白酒原產地和主產區優勢，建設全國重要的白酒生產基地。」邱樹毅稱，白酒產業是貴州省的主要支柱產業，中央和省裏一直很支持醬酒的發展。「但是怎麼做到規範發展、有序發展，還需要管理部門做好相關監管和引導工作。」
  （周群峰 餘源／文）