加強對老店的支持刻不容緩

上個月末,本澳有報章大篇幅報導龍記酒家今個月底將結業的消息,其間無論是對該甲子老店的輝煌歷史介紹,還是酒家老夥計、老顧客表達出來的不舍,讀來都令人覺得這樣一家老店如此消失實在可惜。在惋惜之餘,我們更應該清楚的認識到,澳門與“龍記”相似的老店尚有許多,有的甚至比“龍記”歷史更為悠長,而且已經深深的融入本澳老街坊心中,成為澳門的集體記憶。但是在經濟、社會發展的過程中,他們都或多或少的面對著一些困難,更有甚者已經是“徘徊在生死邊緣”。所以加強對這些老店的支持已經是刻不容緩。

龍記酒家有六十年的歷史,在一甲子的時間裏,他曾經顯赫一時,昔日本澳名流紳商、歷任澳督,諸如傅老榕,前任特首何厚鏵的父親何賢、馬萬祺以至崔德勝、崔德祺等社會知名人士,都是座上客。即使有如此深厚的人脈和廣闊資源,“龍記”也沒有在六十年的經營中擁有自己的物業,而是繼續堅持當初的合作模式,正如酒家現任負責人所言,“上代人重感情,所以一直未改變合作模式;這代人對金錢的價值觀明顯不同,所以只好面對商業社會的決定。亦只能慨歎因為感情,龍記錯失了不少機會”。如此一言當真是道出不少老店的特徵,由於當時的社會、人文環境,不少老店是由一句口頭約定的合作開始,並維持和發展下來,逐漸做出名堂。我們雖然要讚歎和欽佩老一輩重信重情的品格,但是卻不能認同始終依靠感情維繫企業的經營和發展,現代管理學已經無數次的論證出企業的發展需要完善的制度和長遠的眼光,而這正是一些老店、老品牌所欠缺的。因此,在面對如“龍記”一般的被迫結業時,不能單純將責任歸結於他人,而是要從老店本身的經營管理上尋找問題,以起到警示作用。

一般說來,老店過往以可靠的產品品質,獨特的技藝或者服務,逐漸形成穩定的顧客群體,並且進而為更多數的人所認可和推崇,從而在較長的時間裏得以延續,更加融入到大家的生活中,甚至成為整個社會文化的一部分。但是老店之所成為“老”主要是在傳承上的保留,不單是產品的品質,獨特的技藝、服務被傳承,有的老店則是連運營方式都不加改變的傳承,面對外界經濟社會環境的變化及市場的新需求,這些老店很難或者根本沒有想到要進行轉變去適應新環境,所以難免顯出“老態”,不為新興的消費群體所認同,從而逐漸被邊緣化,或者乾脆被擠出局。所以,與時俱進、開拓創新不單是對現代企業的要求,傳統的老店更是要如此,只有不斷根據市場需求,在堅持固有特色的同時,積極做出經營策略調整才能保持老店的活力,不斷迎來新的顧客群體。

老店要延續和發展,自身的努力進取和堅持不可或缺。同樣的來自社會的支援也不能少,傳統的老店多數規模較小,實力不強,在商品經濟的大潮中仿佛是一葉小舟,隨時都有可能被吞沒。有時候即使想做出新的嘗試也會限於資金和能力的原因而無法實現,而且即使是大膽的做出嘗試後也可能因為定位和目標的不準確而歸於失敗。因此,必須有外在的力量予以援助。正如我們前面所說,很多老店已經融入到澳門整體的文化之中,也成為澳門的特色,尤其是飲食方面,澳門成為“美食天堂”這些老店的貢獻功不可沒,能夠讓這些老店延續下去,不僅是對澳門文化和集體記憶的保護,就是對本澳未來發展定位的實現也有著很大的幫助。所以政府在援助老店方面有著天然的責任。當然,現在特區政府已經推出相關的中小企援助計畫等,可以在一定程度上發揮作用。但是,這些援助計畫往往集中在資金的支援上,即使能解一時之憂,未必就能長遠有效。只有長遠的發展策略上給予指導,配合短中期的實際支援,逐漸改變老店的經營發展模式,才能在根本上為老店提供前進的動力。因此,特區政府應當設立專門的部門,對如何發揮本澳老店、老品牌的作用,促進其健康發展進行研究,並作出長遠規劃,為本澳老店指明方向。

在這之中,尤其要強調一點,援助老店,為其發展出謀劃策必須要堅持市場為導向,不能是為保護而援助、為延續而援助。否則只會讓老店的特色和所代表的時代文化僵化和脫節。正如國家商務部、教育部、文化部等部委在2008年所下發的《關於保護和促進老字型大小發展的若干意見》的通知中所提到:“以科學發展觀為指導,以市場為導向、企業為主體,堅持保護與發展並重、繼承與創新並舉的原則,為老字型大小發展營造有利的政策環境,保護老字型大小傳統文化遺產,支援老字型大小企業體制、技術和經營管理創新,傳承和弘揚老字型大小優秀文化,促進老字型大小在振興發展中創造更多的社會、經濟和文化價值。”

在具體方式上,國家部委通知中所提到的加強對老品牌、老字型大小的宣傳,協助其“走出去”;以及完善其人才發展機制,筆者認為是現在澳門援助老店所最為重要和急需進行的。只有名聲打響了,以本澳現時的旅客數量,不難保障老店的客流量;而人才培養跟上了,老店的獨特技藝能夠後繼有人,更是其發展的基礎所在。

另外,我們更應該清楚的認識到老店最大的競爭力就在於其品牌效應,所以幫助老店建立起完善的知識產權保護制度也是不可忽視的重中之重。

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