傳媒報導，「2018澳門美食年」日前啟動，將按序推行四年建設「美食之都」的工作計劃，讓城市以美食作為動力促進本地文化保育，向世界展現澳門「美食之都」魅力和創意，全面邁向可持續發展，擴大國際合作。澳門作為旅遊城市，除了世遺名片，躋身「創意城市美食之都」，進一步增加城市吸引力。政府推出一系列的工作計畫，除了保持「美食之都」魅力，也希望可以錦上添花，為建設世界旅遊休閒中心加碼。澳門獲評定為聯合國教科文組織創意城市網絡（UCCN）美食範疇新成員，成為中國第三個獲評定為「創意城市美食之都」的城市，固然是值得全澳居民欣喜的的事情。不過仍有美中不足，如人力資源的缺乏仍令人對本澳飲食行業前景擔憂，而更為遺憾的是本澳的美食評判方面更缺乏本土高端人才，也就是難覓「一言九鼎」式並得到全球飲食界公認的食評家。

「美食之都」仍有美中不足

澳門在去年10月31日獲評定為聯合國教科文組織創意城市網絡（UCCN）美食範疇新成員，成為中國第三個獲評定為「創意城市美食之都」的城市。澳門晉身美食之都，接下來是如何保住這面金漆招牌，並做大做強。特區政府提出以美食作為動力促進本地文化保育，向世界展現澳門「美食之都」魅力和創意，策劃了一系列的工作計畫。

澳門特區在申報文本中，承諾四年建設「美食之都」的工作計劃，包括以下六大類別工作：一、設管理及監督機制。成立管理及監督機制，制定工作計劃，以落實各相關舉措和項目計劃，監督執行狀況。二、加強推廣和認知。在國際及本地加大「美食之都」推廣宣傳，並加強本地社會對聯合國教科文組織創意城市網絡的認知。三、教育和傳承。在非高等教育方面，教青局規劃在石排灣CN6a地段教育用地興建「職業技術教育實踐中心」，其中將設立「國際廚藝區」，提供廚藝技能培訓。在高等教育方面，旅遊學院正籌備設立廚藝中心。建立澳門土生菜資料庫，在保存有關澳門土生菜的歷史、食譜和烹飪技藝的同時，制定客觀標準和條件，讓四百多年的美食文化傳統得以流傳和發揚。四、交流和合作。對內方面，加強與中國各現有創意城市的交流和合作。對外方面，積極參與聯合國教科文組織及創意城市網絡的活動，包括開展「美食之都」高等院校的交流和合作、參與製作「美食之都」城市群網頁及宣傳項目和舉辦「澳門國際美食論壇」等。發揮澳門作為「一中心一平臺」的作用，促進葡語系國家對創意城市網絡的認識，鼓勵及支持特別是非洲葡語系國家加入網絡。五、支持本地餐飲業發展。與本地餐飲業及廚藝專業界別合作，共同推動餐飲業和廚藝職業生涯的發展，支持業界培訓項目及大型活動盛事，如繼續支持舉辦「澳門美食節」、支持國際知名餐飲評選活動如米芝蓮及「亞洲五十家最佳餐廳頒獎禮」在澳舉辦等。六、跨領域創意合作。推動和鼓勵跨領域文化創意產業合作，如在「澳門國際影展暨頒獎典禮」加入美食創意元素及美食與設計結合等。

在日前的「2018澳門美食年」啟動儀式上，聯合國教科文組織副總幹事格塔丘•恩吉達表示，美食不僅是城市文化特徵的組成部分，也是經濟可持續發展和社會凝聚力的強大動力。美食年將為澳門提供一個與網絡內外合作夥伴開展區域和國際合作的機會，增強其作為美食中心的聲譽，期待澳門為城巿和居民創造可持續的未來目標共同努力。

社會文化司司長及中國澳門申報聯合國教科文組織創意城市網絡工作委員會主席譚俊榮表示，作為「創意城市美食之都」的核心工作，旨在為新一代提供更多關於烹飪藝術才能的培訓機會，以及確保傳承本地美食文化。當中包括土生葡人的烹飪工藝，加強與本地餐飲業者的合作以提升行業競爭力，鼓勵更多融匯美食與創意的合作方案，並進一步推進與網絡城市的交流合作，把握網絡帶給澳門的新機遇，推動社會參與，朝著訂立的目標邁進。

譚俊榮稱，特區政府下一步將考慮舉辦美食論壇，邀請國際「廚神」來澳參加比賽和交流；當局並計劃明年舉辦國際美食年，除推動美食之外，亦會扶持澳門原有而又經營困難的特色美食老店，文化產業基金將研究相關奬勵或支持計劃。

但是業界人士指出，當前一些傳統特色美食老店正面臨租金貴、人資缺、後繼無人等挑戰，只能抱著「做得一日得一日」的心態，傳統味道正在逐漸消失。他們關注當局有何政策和措施解決中小型食肆面對的困境，除了中小微企的傳承問題，以及服務水準不佳等，當中先要解決中小微企生存空間，尤其人資短缺問題。

據本澳餐飲業界去年的內部調查顯示，業界主要仍面對（1）人手不足，（2）營收下跌，（3）成本上升，及（4）營商制度環境等四大壓力。這些問題只是業界最「低端」的要求，而更為遺憾的是本澳的美食評判方面更缺乏本土高端人才，也就是難覓「一言九鼎」式並得到全球飲食界公認的食評家。

食評家的成長「可遇不可求」

美食旅遊漸在中產階層蔓延，不少人對一個城市的印象，除了歷史建築，美食已經成為不可或缺的部分。美食旅遊已成為旅遊業中增長最快速的領域，可以預見未來十年發展勢頭相當強勁，單是亞洲熱門旅遊城市及周邊地區，已紛紛推出美食旅遊策略。

有本澳媒體指出，據旅遊網站統計調查顯示，「覓食」已是遊客旅遊的三大最愛活動之一，旅客追求的是獨特的用餐經驗，並會在旅行中透過食物瞭解當地文化。美食旅遊適合各種人，追求美食的旅客平均年齡與追求文化的旅客相似，很多是擁有專業職業、超過平均收入、三十至五十歲之間的夫妻。這群具消費力的遊客喜歡試吃地道美食，且會把用餐視為一種娛樂，也對服務要求很高。如果獲得良好的用餐經驗，他們更將成為該目的地的忠實回流客。

這些追求美食的旅客，旅程花費往往比一般旅客高出一倍多，一趟旅程花費約一千二百美元，當中有三成六花在美食相關活動上；如果專門為了吃而前往某個目的地，則該旅程中會有五成的費用花在美食相關的活動上。所謂相關活動遍及美食之旅、烹飪課程、美食美酒品嘗、餐廳與釀酒廠參觀、遊覽美食製造工廠、與當地美食專家和食譜作家交流、參加展示當地小吃的旅遊展、體驗農場、欣賞烹飪展示、參與美食節慶、體驗創意的用餐經驗、參加農夫市場和餐廳周、觀看美食紀錄片等等，而且這些活動可以重複參加，推陳出新。

而這些「覓食」旅客中，相當部分會選擇當地美食專家和食譜作家的推介，雖然本澳也有一些美食專家得到青睞，但總體來說，其知名度、影響力和權威性仍不足夠，本澳的不少知名食評仍是來自外地的食評家所推介。

但一個真正被大家公認的食評家「可遇不可求」，其成長需要家境、經歷、機遇、才華、修養等各方面因素的共同影響和「天時地利人和」各種條件來成就。就如澳門人熟悉的香港食評家蔡瀾，就是一個典型。

蔡瀾，新加坡華僑，電影監製、美食家、專欄作家、電視節目主持人、商人。與查良鏞、倪匡、黃霑被稱為「香江四大才子」。雖然現在港澳有不少人被稱為或自認為是食評家，但時至今日，仍未有人可以有蔡瀾這樣的影響力。其原因也可以「天時地利人和」這最簡單的幾個方面來探討。

首先，家庭影響與成長經歷。蔡瀾出生於小島新加坡，蔡瀾從小愛看電影，當年新加坡分華校和英校，各不教對方語言。求懂得聽電影對白，蔡瀾上午念中文，下午讀英文。父親影響下，看書甚多，中學時已嘗試寫影評及散文，曾記錄各國之導演監製及演員表，洋洋數十冊。資料甚為豐富，被聘請為報紙電影版副刊編輯，所賺稿費用於與同學上夜總會，夜夜笙歌。十八歲留學日本，就讀日本大學藝術學部電影科編導系，半工半讀。1963年蔡瀾到香港後，長期任職邵氏、嘉禾等東南亞最大製片廠的電影監製。監製之電影有：《快餐車》、《龍兄虎弟》、《福星高照》、《城市獵人》、《霹靂火》、《一個好人》、《重案組》等成龍主演的巨片。1989年黃沾、蔡瀾、倪匡曾合作主持的電視節目《今夜不設防》創造了香港同時段電視節目的收視紀錄。蔡瀾未寫食評之前，已經算是港澳名人。

其次，文學才華遇上傳統媒體輝煌。蔡瀾少年時代的愛好和求學經歷令他的文學才華與眾不同。有關生活的吃住用行，蔡瀾無所不曉，無所不可以妙筆生花地寫，但最廣為人知的還是他關於美食的撰文。寫食評的原因在老父來港，飲茶找不到座位。又遭侍者的無禮，發奮圖強，專寫有關食物的文章，漸於飲食界搭上關係。最早從給《壹週刊》寫餐廳批評開始，蔡瀾從不白吃白喝，也不只褒不貶，壞的就說壞，反而讓讀者喜歡。蔡瀾筆下不僅有豪華飯店，也有地邊小攤，美食的質感透過他的筆端色香味俱全地散發出來：「為什麼讀者說我的文字引人垂涎?那是因為每一篇文字，都是我在寫稿寫到天亮，肚子特別餓的時候下筆。」

他的文章廣蘊日常瑣事、生活點滴、旅途喜樂、人生百態。蔡瀾筆下的世界，是千姿百態，風情萬種的世界。歐洲的雍容、澳洲的空曠、亞洲的豐富、非洲的神奇。美食自不必說，生活情調、風俗趣聞各有風韻，在他筆下顯得格外別致，充滿濃厚的生活氣息。

而當時的香港，正是傳統媒體如日中天的時代。《東方日報》的龍門陣、《明報》的副刊上，皆有蔡瀾的專欄，《壹週刊》創刊後，蔡瀾每週二篇，一為雜文，一文食評，《蘋果日報》創刊首期亦撰寫專欄。在電子媒體上，1989年黃沾、蔡瀾、倪匡曾合作主持的電視節目《今夜不設防》創造了香港同時段電視節目的收視紀錄。1997年～1999年蔡瀾主持之電視節目有《蔡瀾人生真好玩》及《蔡瀾歎世界》。2008年，蔡瀾主持TVB電視節目《蔡瀾歎名菜》。2009年，7旬的才子蔡瀾重出江湖，牽手深圳衛視，打造美食王牌節目《蔡瀾食尚》，並擔任世界華人健康飲食協會榮譽主席。2009-2010年，主持TVB節目《蔡瀾品味》。2012年，主持ATV旅遊飲食節目《蔡瀾亞洲一樂也》。

對於蔡瀾來說，人生的意義不是披星戴月地「討」生活，不是百無聊賴地「熬」生活，以「享受人生」為正業的蔡瀾對生活的態度是「玩」，在股掌之間玩出出神入化的境界，如老友金庸所言：「琴棋書畫、酒色財氣、吃喝嫖賭，文學電影，什麼都懂。」生活玩家至此，也難怪他每出一本論吃論喝論女人的書都會大賣。

第三，為人處世和個人修養與眾不同。蔡瀾多才多藝，且樣樣做得有聲有色，但他卻認為這些都是副業，自己的正業是「享受人生」。他和金庸、倪匡、黃沾（已逝世）並稱「香江四大才子」。金庸說蔡瀾：論風流多藝我不如蔡瀾，他是一個真正瀟灑的人。黃沾說蔡瀾：他是我最值得信賴的朋友。倪匡說蔡瀾：蔡瀾這小子寫什麼像什麼。有一次，他冒了我的名字，把自己的劇本交給某製片人，結果對方即刻交劇本費給我。如果我死了，他會第一個來憑弔我。

熟悉的人都知道，蔡瀾先生是文章妙手，也是性情中人。說他是文章妙手而不說是高手，是因為他的文章天南海北，三教九流，吃喝玩樂，什麼都寫，什麼都寫得鮮活生動，妙不可言，令人稱奇，也令人莞爾。雖然都是大白話，卻很耐讀。說他是性情中人，則是因為他不假道學，不假斯文，對異性懂得欣賞，也懂得尊重，雖然他拍電影、喜寫字，擅篆刻，絕對是風流倜儻，但他常在河邊走，就是不濕腳，確實不簡單。成龍說蔡瀾的書，對於滿身傷痕的俗世凡人，友誼是撫平傷痕和重新注入動力的仙丹良藥，而有蔡先生這樣一個朋友的友誼，更可以說是上帝特別的眷顧。

美食文化也要適應新媒體發展

澳門在近幾百年來形成了獨特的美食文化，集中國、歐洲和東南亞美食元素之大成。特區政府稱，澳門成功向聯合國申報成為美食之都後，文創產業都要加入美食元素，美食需有文化底蘊，未來將與文創界共同推動澳門美食。從蔡瀾先生的身上，也可以看到美食與文化確實有著十分密切的關係。

但澳門為何未能出現真正「一言九鼎」的食評家？本澳主流媒體也有美食版或者美食節目，但讀者（觀眾）在看報時遇到此版面，通常一翻而過。在他們眼中，美食版僅是一個擺設，形同廣告，沒有發揮應有的作用。翻開報紙流覽那些美食版或者電視上的美食節目，無外乎是一些眼花繚亂的雜碎，以及摘錄一些食材菜譜，生搬硬套捧給讀者，既不生動又無朝氣。難道其他地方傳媒的一些美食版人士，一定比我們聰明嗎？未必見得。關鍵在敬業精神上出現差別，我們偷懶，他們絞盡腦汁。以《紐約時報》為例，食評記者們為了保護消費者的利益，讓其瞭解到更多相關資訊，犧牲大把的時間和自身利益，泡在餐館裡進行暗訪調查，評出餐館的優劣。而我們的記者，有幾個站在消費者的立場上？即便有人走出去，通常是先亮招牌再說話，商家精明，哪敢開罪，一通好吃好喝好招待，「客觀、公正」不過是馬路邊一張隨風起舞的廢紙罷了。

除了建制內的記者，還有建制外的民間食評人。由於新媒體的發展，幾乎創造了一個「人人都是食評家」的環境。在網路世界中形成的新媒體，有些談吃談喝的文字很受歡迎，就是因為大家喜歡它們的庶民性格，喜歡它們不是專家手筆，離每個人不遠，與大家親近。

但這些民間食評人也存在的問題是：一個稱職食評人的首要任務就是避免被人認出，因為這可能會導致超乎尋常水準的招待，破壞了應有的客觀環境。如果屬於網路世界中無人認識的食評者成了公開的名人，臉孔為人所識，那他和那些知名食家還有分別嗎？

在當今移動傳媒高速發展的時代，雖然可以「人人都是食評家」，但真正的美食家還是有一定標準的，其實大部分喜歡上網曬美食的人只是「吃貨」而已。美食家與吃貨有什麼區別？區別就在於對美食文化挖掘的深度和廣度的不同。

吃貨重數量，美食家重品質；吃貨懵懂一盤菜的主創原材料，美食家看一眼就知道；吃貨冥思苦想這盤菜為何如此創意，美食家已經知道這道菜在娘胎裡受了啥樣的胎教；吃貨在眼花繚亂的菜譜上學習，美食家已經將精華放進了嘴裡；吃貨在震驚某種食物工藝怎樣了得時，美食家已經知道「那湯只是一個傳說」；吃貨只說不練，美食家喜歡做一些創意美食；吃貨不一定理解「高貴」的菜，美食家卻能在蒼蠅館子找到最好的肥腸；吃貨還盯著盤子看的時候，美食家已經用「紅外眼」透視整個餐廳從服務人員的精氣神到一花一木的擺設。最後一條，吃貨和美食家氣質不同——吃貨吃得小心謹慎，美食家吃得大方舒展。

但是「美食家」也有水準高低之分，最高級別叫「食評家」，會做、會吃、會悟、會寫文章；然後是「美食家」，會吃、會悟、會寫文章；最後是「美食愛好者」，也許他們會做也會吃，但要憋出個千字文章不如洗洗碗筷睡去吧。當然還有一類叫「廚師」，秘密是他們不一定會吃，因為腦子裡全是調味料和食品的分類與組合，類似物理化學理性得很。綜上所述，會寫很關鍵。「食評家」完全可以憑自己多年飲食的經驗，對餐廳的「味道、服務、器皿、裝飾」做出綜合評估，尤其在菜品上能提出獨到見解。期望澳門未來能出現真正「一言九鼎」的食評家。