走過許多城市後再回到香港，很多人不得不感嘆這是一座有著自己獨特「味道」的城市。茶餐廳、涼茶鋪、糖水店……這些深藏在香港小巷深處的老字號店鋪不僅讓很多老食客吃到記憶裡的味道，也讓新食客感嘆名不虛傳。這背後離不開香港老字號店鋪經營者一代代的傳承。

最近，一則「百年老店蓮香樓或清拆重建」的消息勾起不少香港食客的不捨之情。時光荏苒如大浪淘沙，不少特色香港店鋪慢慢消弭，也有不少品牌從小小商鋪發展至遍佈全港。

老字號店鋪的變化發展，折射著香港人在時代變遷中，對於自身品牌的堅守與傳承、創新與轉型。

十字路口

在熙熙攘攘的銅鑼灣，綠底紅字的「金記冰室」招牌引人注目。走進店中，格子地磚、老舊電器、木質卡位，似乎將人帶進香港電影的場景中。打開菜單，奶茶、生牛肉撈麵、菠蘿油……這些從上世紀六七十年代就深受香港市民喜愛的食物，今天仍有著不可撼動的地位。

目前已有50多年曆史的金記冰室在香港有十多家連鎖店。而這家現已小有名氣的冰室品牌，2000年初也曾因為沒有傳人面臨倒閉的風險。

金記冰室是在香港筲箕灣起家的。上世紀六七十年代香港大興土木，冰室以其食物的快速、平價與美味招攬來不少建築工人。隨著食客增多，口口相傳，金記冰室也成為地區內不少學生和居民吃飯的地方，逐漸成為當地居民的集體記憶。

不知不覺幾十年過去，金記冰室最初的經營者已年過九旬，無心無力再經營這家茶餐廳，而他的後代也未能接手這家冰室。倒閉還是繼續經營？金記冰室走到了存亡的十字路口。

香港還有不少老字號店鋪面臨著類似的境況。香港大埔振興牛肉丸就是其中一例。該店創辦人陳南奎先生原籍潮陽，上世紀50年代初到香港，在九龍城寨以鐵棒錘打牛肉的傳統手法打造肉丸。憑藉著真材實料和上乘質量，振興牛肉丸深受喜愛。然而，30多年後，振興牛肉丸也因無人經營而瀕臨倒閉。

香港歷史文化研究會副會長葉德平表示，看到不少香港老字號店鋪面臨困境，他感到十分遺憾。作為土生土長的香港人，這些老字號店鋪對他來講不僅僅是一家店鋪這麼簡單，更承載著香港人童年的回憶和香港獨有的飲食文化。

下一代接力

「如果從小吃到大的肉丸就這樣消失，我會覺得很可惜，所以我回來接手生意。」大埔振興牛肉丸總經理陳嶽成表示。為此，他辭去了自己在原來公司中層管理者的職位，以初學者的身份進入餐飲業，學習牛肉丸的製作、銷售和品牌經營。

回憶起剛開始經營牛肉丸時，陳嶽成覺得舉步維艱。他說，牛肉丸曾經歷一段「輝煌時期」。每到冬天，家家戶戶「打邊爐」（吃火鍋）都離不開牛肉丸。但因為上世紀90年代香港「瘋牛症」事件，香港市民對牛肉製品都敬而遠之，振興牛肉丸的品牌名聲也受到較大影響。

面對困境，學商業的陳嶽成沒有像上代人那樣去找自己的老主顧，而是另闢新路，帶著自家牛肉丸參加香港美食展。他推出「1元100粒牛肉丸」的促銷方式，被傳媒廣泛報道。振興牛肉丸的銷路再次打開。

在金記冰室面臨倒閉時，「80後」謝海發找到金記冰室的老闆，買下了這個品牌，並開始經營這家老字號。「我從小在冰室附近長大，成為冰室老闆可以說是我的一個夢想。」

由於對「老香港」感情深厚，謝海發還費了一番工夫讓店鋪呈現香港過往的模樣。他與當年經營茶餐廳的夥計切磋交流，走訪香港還未消失的地標建築，蒐集過往的老照片，從菜單的設計、飯店的裝修到菜品的味道都儘量還原「老味道」。

品牌逐步商業化

在發展過程中，不少老字號都走向商業化，但與此同時這些老店牢記著自己的文化使命，力圖兼顧傳承與創新。

在葉德平看來，老字號店鋪有兩個特點難能可貴，一是人情味，二是手工製作。很多老店不僅賣東西，多年紮根，還已與當地居民生活緊密聯繫在一起，成為人們「親情的紐帶」。

此外，許多老店因為手工製作，用料天然，所以製作十分考究。「老店不僅是老店，而是有生命力的。」

在傳承的過程中有所創新，才能讓商鋪逐步轉型。現在香港的「網紅」餅店奇華餅家正是一例。有著近80年曆史的奇華餅家秉承「創新求變，傳承餅藝」的理念，由一家小型糖果雜貨鋪「華麗轉身」，變為擁有近百家分店的品牌。

據介紹，奇華餅家在保持原有傳統味道的同時不斷開發多元化的中西餅食，引入先進的生產技術，在堅持本地製作的基礎上提高生產效率，並著力改革品牌形象和產品包裝。

「可以商業化，但不僅僅是商業化。」葉德平說，「我希望很多老字號店鋪在慢慢擴張的同時，記得開店鋪時最初的樣子，通過自己的產品還原當時的香港記憶。」

（周雪婷、李雯迪／文）