早前由澳門餐飲業聯合商會主辦的「第十九屆澳門美食節」，商戶生意額和人流均較去年提升，預計增近兩成。但就全澳飲食業來說，受香港社會動盪、本地居民消費意慾下降等因素影響，近月餐飲生意跌2-3成，估計全年生意額跌1成。澳門於2017年被聯合國教科文組織評為「創意城市美食之都」，這項美譽儼如為澳門餐飲業打下一支強心針。餐飲業作為中小企的主要代表行業之一，未來發展之路雖不平坦，但仍可期待。

本澳餐飲業喜憂參半

香港亂局持續發酵，直至近日區議會選舉才有緩和跡象。外圍經濟環境不明朗，本地經濟也挑戰重重。賭收連月下跌，首三季GDP收縮3.5%，單是第三季更收縮4.5%。有餐飲業界人士表示，受香港社會動盪、本地居民消費意慾下降等因素影響，近月餐飲生意跌2-3成，估計全年生意額跌1成。呼籲餐飲業緊守崗位，持續提升自身競爭力。

業界表示，近幾個月來，本澳餐飲業慘淡經營，來貨價和租金回落空間不大，外圍經濟環境卻複雜多變，尤其旅遊區以港客為主要客源的食肆，更首當其衝，生意額最大跌幅高達5成。民生區食肆亦難獨善其身，居民普遍消費意慾疲弱。經營儘管未至於嚴重虧損，但今年整體倘可收支平衡已算不錯。業界年初對「雙慶年」市道抱熱切期待，沒料到不少社團機構並沒有特意慶祝雙慶，僅在年會活動一併慶祝，與預期有一定落差。

不過由於香港社會運動持續，令香港零售、餐飲商戶生意大減，紛紛調整發展計劃，八月開始主動了解澳門情況，發掘澳門商機或擴展澳門業務，有負責人親自到澳門考察、睇舖。如部分已落戶澳門的港資企業擬加大澳門投資；也有新品牌企業擬落戶澳門，近月到澳門視察環境。零售企業作決定會較快，餐飲企業則因澳門餐飲發牌制度而較慢。

雖然整體市道欠佳，早前落幕的澳門美食節則逆市向上，業界人士認為美食節已是澳門的年度嘉年華盛事，品牌效應突出，成為一家大小的娛樂消遣好去處。加上今年主題吸引，部分本來計劃到香港旅遊的旅客轉戰澳門，因而對人流和銷情都有帶動。

此外，澳門於2017年被聯合國教科文組織評為「創意城市美食之都」，這項美譽儼如為澳門餐飲業打下一支強心針，可以預見未來將會吸引更多旅客訪澳，餐飲業及旅遊業都將顯得更多元化並拓展更大空間。不過，對於澳門的餐飲業發展，業界人士也坦言：「回顧過去，這一路走來絕不平坦，而且更是越來越難做。」

餐飲業是本澳中小微企業的主要代表行業，從中小微企的微觀經營考察，單一企業的經營資源，包括資金、人力、經營規模、市場行銷等，十分有限，利基市場是其生存的基礎。因而，專營一業，更多的是專營一業中的某個鏈條或環節的「小而專」不僅是中小微企的生存和競爭方式，更是其主要經營策略特徵。這是由中小微企的生態環境及自身條件決定的。雖然中小微企以專注一業而生存，但是從中小微企的群體層面去考察，則他們的數量之多，所涉及的產業之廣，分佈行業之多，遠遠超越大型企業的群體。夾縫中生存是中小微企的行為方式之一。只要有利基市場的存在，大量的中小微企會進入、填滿各類產業的縫隙。所謂的無孔不入，就是這個意思。本澳餐飲業正是體現了這樣的特點。

美食節凸顯美食之都品牌

澳門的美食多不勝數，薈萃各國佳餚、地道菜式，由星級美饌到平民小吃都應有盡有。由於歷史環境和地理因素，澳門向來是東西方文化薈萃之地，聚集了不少來自世界各地的美食，能夠成為美食之都亦是實至名歸的。不過從事餐飲業多年的業界人身表示，其實社會各界在回歸前對澳門餐飲業的發展並不重視，各行各業互不相干，當時澳門一直只是維持着一個地方小鎮的模式，即使是旅客前來，亦多只是集中在新馬路一帶，回歸前的餐飲業一直處於低潮時期。

第一屆澳門美食節於議事亭前地舉行，當時規模不大，但卻吸引了極多澳門市民及遊客前來參與，場面熱鬧。澳門餐飲業聯合商會會長陳澤武回憶：「即使是回歸初期，經濟亦不算太繁榮，大家依然是你有你做我有我做。當時我們便向特首提議，不如舉辦一個澳門美食節吧！所以在二○○○年便有了第一屆美食節，當時的場地是在議事亭前地的噴水池位置，地方很細小，而且不能連續舉辦十數天，我們要星期六擺檔，星期日拆走，連續四個周未也是如此，那時仍未有太多旅客，大都是香港人前來；之後第二屆就移師到旅遊塔後面靠近海邊的位置，直到第三屆才搬到旅遊塔前面，場地大了，規模也變得更大。」活動舉辦至今已有十九屆，確實為整個餐飲業帶來非常正面的影響，不但活躍了業界氣氛，更推動了澳門旅遊。

博彩業的開放，為餐飲及旅遊業帶來更大發展空間，各博企內的不同類型食肆，更是如雨後春筍般冒出。但對澳門本地的餐廳而言，要與之競爭更顯困難。「其實這也不能怪他們，因為他們並不是與外面的中小微型食肆爭生意，而是要與別的博企競爭。他們要經營場內各間餐廳，以米芝蓮的星級美食吸引豪客，以優惠券留住客人光顧自己場內的食肆，其目的已不是為了賺錢，是要帶動場內人流。面對這樣的競爭對手，傳統細舖自是越做越困難。」

不過不同店舖有不同的目標群，許多自由行旅客還是比較喜歡穿梭於橫街窄巷，發掘地道美食，各取所需，豐儉由人。證明利基市場的存在，社區餐飲業仍有一定的生存空間。於澳門舊城區內仍有不少具歷史和文化價值的特色老店，像有五十多年歷史的龍華茶樓，非常值得承傳下去。

真正令本地食肆感到困難的，是人手及租金的問題。業界人士指出「許多年輕人都寧願到博企工作，造成餐飲業的人力資源嚴重流失，現時主要靠輸入外勞來解決。而且很多家庭式作業的老店，因為店主快將退休，第二代又不願接手，最終只好結業。另一問題就是店舖細、租金貴，不少旅遊景點例如大三巴牌坊附近，每間店只得數百呎，很難開設餐廳；有些餐廳只要生意做得好，又要被業主加租。」

面對市場前景不明朗，提醒中小企要多加注意，尤其時下中小企競爭力轉弱，技術人手不足，近兩年青年外僱流動性較大。業界不要受外圍因素影響自身經營，應時刻檢視出品和服務，保持應有水準。現時消費者趨向追求新事物，在網絡上引起話題的新晉品牌、「網紅店」往往可吸引年輕人一窩蜂「朝聖」，青年創業抓緊新趨勢無可厚非，但也要扎實營商專業知識。此外，老字號也要注意改革創新，適應市場變化。至於有博企推出餐飲優惠引客，對中小企餐飲形成直接衝擊，希望坐擁豐厚資源的博企在其他非博彩項目回饋顧客，不要再加大餐飲業競爭壓力，令中小企經營雪上加霜。

對於中小微食肆的發展受到局限，澳門特區政府亦推出了多項扶持計劃，例如開設廚藝課程培育人才、提供資金支援等。例如為了保留本地特色老店所推出的『扶助中小微型飲食特色老店計劃，每個企業最高可獲資助二十萬元，今年已做了四期，受益的食肆多達三百多家。

澳門於2017年被聯合國教科文組織評為「創意城市美食之都」，這項美譽儼如為澳門餐飲業打下一支強心針。由於澳門的美食之都名銜得來不易，陳澤武亦寄望，不論是澳門特區政府還是業界各食肆都需要共同努力，呈現澳門飲食文化特色，豐富澳門的餐飲及旅遊元素，才能繼續推動產業作多元發展。

中小微企競爭活力依然存在

第十九屆澳門美食節舉辦多年來，第一次連續十七天沒有下雨，天氣非常好。人流及生意額預計增近兩成，主辦者坦言「檔檔都做到生意」。今年全面推行電子支付，成效顯著，有商戶反饋電子支付為商戶帶來便捷，顧客消費意慾增加，日後考慮取代現金券。

事實證明，澳門中小微企在激烈的市場競爭之中，仍然具有競爭活力。一般來說，大型企業的經濟實力可以通過不斷提升人均資本佔有比率，在生產效率方面對中小微企形成競爭力；而中小微企的經營靈活，運營成本低，尤其是植根本土所形成的人際關係與網絡路，成為降低交易成本的優勢。企業小而活，市場進退快捷，更善於捕捉市場訊息與商機，以適應市場變化。因此在經濟活力方面，中小微企更勝一籌。

中小微企要成功參與及推進經濟適度多元化的發展，必須要根據自己的特點，制定與選擇正確的發展策略，以充分發揮自身的優勢，揚長避短，在市場競爭中脫穎而出，壯大自己，實現突破。澳門餐飲業聯合打造出澳門美食節這個品牌，并借助美食之都這個國際化的認證，已經取得了很多地方難以企及的成果。但是，澳門中小微企作為推進經濟適度多元發展的企業主力，政府的全力支持與政策扶植，責無旁貸。尤其是在目前澳門大中小微企業的關係，具體地表現為本土企業與外資企業的產業組織結構，以及澳門主要經濟命脈博彩業「一業獨大」，且控制在外資財團的基本狀況下，澳門中小微企推進經濟多元化的努力，如果缺乏政府的角色與作用，幾乎可以說是不可能完成的。

事實上，全球無論哪個經濟體，要實現經濟結構的調整，增長動力的轉換，都不是由企業單打獨鬥去完成的。尤其是培育本土內生發展動力，孕育新產業，在更大程度上是政府經濟戰略的主要內容。從這個角度看，經濟適度多元化，應當是澳門政府的首要經濟戰略，而輔助中小微企多元化發展，自然就是這個戰略的重中之重。

近年來，澳門一直在努力擺脫對博彩業的依賴。小城正舉全社會之力，為每年3000多萬來自世界各地、七成以上來自中國內地的游客，提供更多消費選擇。

根據去年公布的《澳門經濟適度多元發展統計指標體系》報告，2013到2016年間主要非博彩行業增加值增長23.6%，而同期博彩業增加值下跌34.6%，主要非博彩行業在本地生產總值中的比重3年間增加近12%達到40.9%，其中批發及零售業是重要組成部分。

有專家表示，非博彩業的毛利率遠高於博彩業務：餐飲30%、購物70%、酒店90%，遠高於博彩業的15%。博彩收入經歷了自2014年6月開始的持續26個月下滑，雖然現在已經恢復正增長，但作為香港上市公司的各家博彩企業都在為轉型而布局，著力發展旗下大型度假村級別的酒店、餐廳、大型購物中心和合家歡休閑服務，如電影院、劇場、百老匯式歌舞表演、兒童樂園及水上世界等。每逢寒暑假，隨處可見以家庭為單位的游客群體，澳門已經是一個合家歡的旅游目的地。

所以，澳門餐飲業等行業的中小微企，「錢」景可喜！