這次宴席的菜肴，以“湯”多些，吃的是“味”，但不想到了晚上10點，元首副官來到接待室，說他們晚飯沒吃飽，可否給他們弄點芋頭、啤酒……

國家主席或國務院總理為國家的慶典，以及為外國國家元首或政府首腦訪華舉行的正式宴會，稱為國宴。國宴，是最隆重、規格最高的正式宴會。

自上世紀60年代至今，中國國宴經過縮小規模、菜肴和禮儀一系列的“瘦身”變革，逐漸走向一種由簡約反見華麗的獨特風格。

毛主席定調“四菜一湯”

上世紀60年代，國宴通常在人民大會堂和釣魚臺國賓館中擇一舉行，一般設宴席50多桌，除邀請來訪國賓一行出席外，還邀請各國駐華使節夫婦，加上外國常駐記者及中方陪客，濟濟一堂。

當時宴席上，通常為冷菜6道，熱菜4道，每位客人面前，各擺大中小杯3個，斟滿烈性茅臺酒以及葡萄酒，另加上橘子水、礦泉水等。國宴上外交團使節逐一敬酒，我領導人也回敬各位使節，宴會時間通常花費兩到三個小時。

1965年，周總理對禮賓司的同志們說：“要把‘禮賓革命’四個字貼在牆上，銘記在心。”當時，接待外賓工作中存在一些脫離實際和繁瑣鋪張的問題——宴會多，陪同人員多，繁文縟節多，飯菜過於豐富。接待單位舉行正式宴會外，還為外賓舉行便宴、家宴、陪宴等，菜肴用魚翅、燕窩等名貴菜也不少見。因此，在周總理的倡導下，國宴先簡化了一些禮儀性活動，如取消國宴上使團敬酒等，後來又針對各地舉辦宴會鋪張浪費現象，規定了宴會標準。

毛主席也曾批示：接待宴會，大講排場，吃掉的還沒有扔掉的多，白白浪費了國家的金錢和物資。毛主席認為宴會規格太高，千篇一律都上燕窩魚翅那些名貴的菜，花錢很多，又不實惠。有些外國人根本不吃這些東西。“我們請外國人，有四菜一湯就可以了。另外，宴會時間長了我們陪不起。聽說外國人的宴會就比較簡單，我們應研究借鑒。”

之後，國宴“四菜一湯”的標準沿用至今。不管哪個國家元首來訪舉行國宴，報上去的菜單都是嚴格按照“四菜一湯”標準的。不過，“四菜一湯”並不包含冷盤、點心。冷盤標準不大一樣，有時只有一個大拼盤，有時有七八小碟之多。四個菜不同時上，而是等賓客吃完一道菜後，再換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果。水果根據季節選擇，有獼猴桃、葡萄、西瓜等。

江澤民同志任國家主席後，國宴的標準已經開始嘗試“三菜一湯”、“兩菜一湯”了。2008年8月8日中午，國家主席胡錦濤為奧運會各國政要舉行的國宴為三菜一湯：荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚和瓜盅松茸湯。

這種做法既節省經費、物資，又節約時間、人力。眼下，國宴時間約1小時。

周總理的特別指示

國宴嚴格按對方提供的禮賓順序名單排列席位，按來訪國習慣，安排長條桌或馬蹄形桌，精心製作座位卡，用兩種文字寫成，方便客人入座。

國宴採用分餐制。一人一份，既減少浪費又衛生方便，也利於服務員實行規範化服務。宴席上視客人的愛好和禁忌確定用酒，通常不用白酒。青島嶗山的礦泉水、青島啤酒、浙江龍井茶等很受賓客歡迎。宴會的進餐具為筷子，如賓客不方便，則用宴席上的備用刀叉；飲料多種多樣，應索提供。

宴席上一般會安排賓主講話，不過講話的時機很有講究。

有一次，周總理為非洲一位總統訪華舉行國宴，賓主雙方都發表講話，講話稿譯成英、法、俄三種文字。當時我的任務是輸送和分發周總理在國宴上的講話稿，分發講話稿時，有的外交使節顯得十分焦急。他們十分關心賓主講話的內容。那時，我國與蘇聯正處於尖銳對立的狀態，來訪國賓和東道主任何一方講話中如涉及“蘇修”和“小修”，被涉及國的使節就須退席以示抗議，一下子，宴會廳就空了幾桌。

後來，周總理指示，以後國宴等他們吃完4道菜之後，賓主雙方再講話，讓他們人人滿腹而去。

國賓沒吃飽肚子

準備國宴時，司領導不斷提醒我：制定菜單必須規範化。禮賓官必須事前瞭解外賓的飲食習慣，並及時告訴人民大會堂或釣魚臺國賓館的廚師，請他們根據中外賓客的不同口味，安排不同的菜譜。定菜譜時，盡可能全面瞭解國賓的生活習慣、忌諱，口味嗜好、年齡身體狀況，尤其注重他們的宗族信仰，兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏季以清淡為主，冬季以葷為主。

在我記憶中，有幾份菜單印象十分深刻。

1972年2月，美國總統尼克松訪華，周恩來總理親自設宴招待。當年宴會是四菜一湯，除冷菜拼盤外，熱菜為：芙蓉竹筍湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞和杏仁酪。點心則是豌豆黃、炸春捲、梅花餃、炸年糕、麵包、黃油等。

1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚臺國賓館的養源齋會見英國女王一行，並設午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳牆、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶。點心則包括了鮮豌豆糕、雞絲春捲、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、麵包、米飯。

日本的幾位首相都十分喜愛中餐。尤其是海部俊樹，1991年訪華時還特意要求安排一次中藥膳食。許多客人，對小籠包子、手工水餃、手面、元宵、年糕、煎餅等有中國民族特色的食品很感興趣。

由於禮賓官對來訪國國賓瞭解不細緻，菜單不太符合國賓胃口的情況偶爾也有發生。

1976年9月，中方領導人在釣魚臺為訪華的薩摩亞國家元首舉行歡迎宴會。當晚宴席的菜肴，以湯多些，吃的是“味”。但對於薩摩亞人來講，就不夠實惠了。他們平時的食品多以麵包果、芋頭等薯類為主，澱粉含量大，胃口也大，幾小碗湯湯水水吃下去，過不了個把小時便饑腸轆轆了。

晚上10點，元首副官來到接待室，說他們晚飯沒吃飽，可否給他們弄點芋頭、啤酒。賓館服務人員搬來了一箱啤酒，但臨時找不到芋頭，只好給外賓拿些麵包、香腸充饑。後來，元首一行去南方訪問時，每頓飯都加了煮芋頭、烤芋頭等點心，他們非常滿意。

（吳德廣／文）