由澳門連鎖加盟商會主辦的「澳門『特色老店』發展調查研究」新聞發佈會上週舉行。澳門連鎖加盟商會主席黃仁民表示，該會與經濟局組成的聯合工作小組正從定義、摸底、標準、評定、措施、執行、宣傳、傳承等步驟按部就班推動工作。定義和摸底工作已完成，評定委員會亦已組成，評定工作即將開展，呼籲有條件的業界參與。黃仁民表示，該會去年與廣東省老字號協會簽訂「特色老店扶持小組」合作夥伴協議，協會評定特色老店經驗值得借鑒，但澳門不會照搬標準，會根據生產力中心的分析、澳門科技大學的調研成果，定出適合澳門評定特色老店的標準。
澳門連鎖加盟商會委託澳門科技大學可持續發展研究所進行「澳門『特色老店』發展調查研究」，澳門科技大學可持續發展研究所所長劉成昆指出，發掘、評定澳門「特色老店」，給予適當保護和支持，對建設澳門世界旅遊休閒中心和推進澳門經濟適度多元化均有促進作用。從外部效應看，對特色老店評定可形成良性品牌效應，提升澳門在大灣區的形象與地位。
研究分為兩階段，第一階段是抽樣調查，瞭解居民對澳門「特色老店」評定的態度和意見；第二階段參與者是特定行業的專業人士、商戶和政府相關部門，將進行焦點小組座談。結果顯示大部分受訪者對評定和扶持澳門「特色老店」工作持贊成態度，商戶普遍樂於參與評定。
研究根據對澳門「特色老店」特點和現狀的分析，結合鄰近地區扶持老店的實踐工作經驗，制定澳門「特色老店」的傳承復興、創新發展策略。該策略以傳承和創新並重；公平、透明和公開，鼓勵居民參與為指導原則，明確非牟利組織為統籌協調角色，政府擔任支持和引導角色。
發展策略包括適時開展澳門「特色老店」評定工作；以首次澳門「特色老店」的評定為契機，進行老店普查工作，建立健全老店檔案；設計澳門「特色老店」的標準名稱、標準圖案和標準組合等標識並註冊，制定《澳門「特色老店」標識使用規則》；鼓勵並支持獲得評定的澳門「特色老店」根據其產品或服務的特徵組團或以個團的方式實施「老店+互聯網」發展線上市場；政府支持組建老店扶持團隊，向獲得「特色老店」稱號的商號提供扶持，包括利用專業知識幫助商家改善經營等。
可以說，從這個活動的開展以及社會反響來看，「拯救老店」這個在澳門社會醞釀多年的話題終於開始化為實際行動，也得到了社會的普遍支持。這是符合本澳社會發展需要的。從十月初五街黃枝記，因應政府的規管必須重大裝修，遲則罰款而歇業裝修，吸引大批該區居住的原居民，相約重回黃枝記老店拍照留念，來一個集體回憶；到位於紅街市旁的「洪記糖水」負責人由於身體原因不得不忍痛結業榮休；再到2011年，陪伴著不少澳門人成長的甲子老店——龍記酒家面對業主出售物業，該店只能無奈接受現實，將於當年三月底畫上「完美」句號，以及2012年，木屋監察及控制小組聯同治安警察局、司法警察局及消防局，在社工局協助下，清遷青洲坊地段最後一商住木屋——青洲灶記咖啡…..凡此種種，隨著一個個陪伴澳門人成長的老店走進歷史，對這座城市難以割捨和彌補的記憶也越來越引起關注。
從龍記酒家、到灶記咖啡，再到「洪記糖水」，分析看來，承載市民記憶的老字號不斷消失，原因多樣，既有自身原因，比如洪記糖水；也有城市變遷而被迫結業，比如灶記咖啡；更有商業經營思維跟不上時代進步的，比如龍記酒家，一直沿用過去舊思維的運作模式，經營逾60年，卻無自有物業，終抵不過現代商業思維帶來的衝擊。但同樣，也有如黃枝記一般的品牌老店得以繼續經營，甚至不斷拓展。個中原因值得深究。
其實，從整個社會的角度來講，將特色老店放置於澳門社會的變遷當中來看，由盛而衰看似符合社會的規律，但從其價值角度而言，特色老店已經不單純是個體的經營行為，其背後也深刻的烙下澳門文化的基因，而且其所蘊含的豐富內涵也是社會所需，這看似是矛盾，也是社會發展必然。而要解決這樣一個矛盾，所要依靠的還是對特色老店價值的發現和重塑，特別是圍繞市場的需要，進行合理的引導和幫扶，才能既然特色老店重獲新生，而又不至於落入為幫扶而幫扶，甚至最後成為社會負擔的窠臼。
那麼，首先要解決的就是對特色老店的價值定位問題。不可否認，本澳因為地域的原因，其實真正能稱得上百年老店的並不多，與內地或者國外某些品牌動輒百年以上傳承不可同日而語。而且從種類上來講，澳門的特色老店一般都是餐飲行業。所以其價值也與外地有所不同。從一般社會價值而言現在我們所稱的特色老店多是經歷了澳門從一個葡萄牙殖民統治下的小漁村走向全球都矚目的國際性城市這樣一個變遷歷程，完整的記錄下了這期間澳門經濟、社會、民生百態的種種，而這其中所蘊含的正是澳門所獨有的城市文化進程。而從實用主義的角度來看，澳門去年被聯合國教科文組織授予「美食之都」美譽，新名片將增加澳門旅遊吸引力。餐飲是旅遊城市的重要元素，「美食之都」可以為澳門的飲食文化正名。而且從過去來看，遊客訪澳熱衷尋訪美食，近年居民遊客卻對澳門飲食業評價不一，「質素參差」、「價格水漲船高」等時而聞之。這固然是由於經過多年高速發展，人資、成本、舖租、物價樣樣「有加無減」，但經營和服務意識沒有同步提升，性價比滑落是顯而易見的。更令人擔憂的是，不少特色老店近年紛紛結業，非因經營不善，大都是子女不願繼承。畢竟在年輕一輩眼中，餐飲業是較辛苦的工種，年輕人不願接手，老店早已青黃不接。再者，近年物業價值大幅攀升，旺區租金水漲船高，不少老店都是自置物業，子女不願接掌，請人又難，老闆們寧願賣舖養老。越來越多老店選擇結業，除了令遊客在本澳越來越難有飲食之旅，很多傳統手藝更可能因而失傳，這不禁對旅遊和經濟的發展有不利影響，對地方文化的延續影響更大。
雖然，已經在一定程度上將澳門特色老店的價值上升到文化延續的層次上，但筆者認為也不能因為只著重與形而上的層面，可以不計成本，盲目的投入資源進行特色老店的幫扶。倘若如此，能夠保留下來的也只能是形式，而非有活力的文化，更不是有生命力的特色老店。因此，歸根到底特色老店要幫扶，要傳承，還是必須跟隨上市場的規律，尋找到與市場相匹配的模式，在給特色老店「供血」的同時，也讓其學會「造血」，從而激發出其新的生命力。
其實，相關的模式不單是外地，就是在本澳也有值得借鑒的案例。比如，近年路氹落成多個大型新項目，節假日帶動氹仔舊城區商舖客流。然而遊客普遍集中官也街一帶，對內街店舖認識不多。有投資者在舊城區擁有十多間商舖，為增加整個舊城區宣傳引客，兩年前設立公司協助區內商戶宣傳，增加引客效應；透過不同活動，商戶生意增兩至三成。氹仔城區有限公司市場推廣副總監陳詠旋表示，公司即將邁向兩周年，主要希望推動舊城區的文化，協助區內非該公司旗下的商戶，把資訊放在該公司的網頁，協助企業宣傳。現時有近四十家商號參與該公司舉辦的嘉年華活動，當中不乏餐廳、小店。他們主要是提供優惠予消費者，增加宣傳效應。以該公司經營的商戶為例，生意額較過去增加兩三成。過去一年明顯客流增加，知名度亦提升。
其實，這種方式就是連鎖加盟商會所提及的組團方式。而實際上，正如商會將組團方式與「互聯網+」向關聯一樣，特色老店的「觸網」也是一條值得關注的道路。尤其是在新零售模式下，以內地的老字號企業為例，不少都煥發出新生。同樣是餐飲行業，有著百年歷史的老字型大小品牌狗不理包子的電商運營總監陳佳對於如何融合線上線下業務深有感觸。老字型大小要想走通新零售的道路，並不是簡單地從線下到線上平移。自從2013年狗不理天貓旗艦店開始營業以來，雖然吃貨們可以線上上下單買包子。但美好的想法如何落地卻是異常艱難的，與很多老字型大小最開始觸網一樣，狗不理從開始的躊躇滿志到後來的悄無聲息，狗不理天貓旗艦店似乎「消失了」近3年。陳佳表示，通過跟達人的合作，店鋪終於從2014年、2015年銷售額合計才45萬的困境中走了出來，僅2017年1月銷售額就達到了270萬，「店鋪算是活了起來」。
老字型大小不一定幹得過土生土長的互聯網品牌，出現不應期也在情理之中，包括如今在白酒類中拔得頭籌的茅臺，其龐大銷售額的背後是長達17年的努力。事實上，並非每一家老字型大小的新零售在今天都取得了比較滿意的成績，有很多仍在努力的路上。同樣有著百年歷史的全聚德2017半年報顯示，其成立於2016年4月12日、屬全聚德集團旗下子公司、負責全聚德的互聯網化運營的鴨哥科技，2016年淨利潤為負1344.4萬元，2017上半年淨利潤為負243.7萬元（截至4月停業）。
中國品牌研究院食品飲料行業研究員朱丹蓬表示，老字型大小走電商化的路線也要學會量體裁衣，並不是換上新的衣服就可以煥發出新的面貌，只有選擇和平臺相匹配的產品，才能在走電商化的過程中有所收益。此外，和企業本身的傳統文化相互融合也是面臨的瓶頸之一。雖然說「觸網」之路可能並不平坦，但卻是趨勢，如果不走這一步，失去的是未來。只有敢於走下去，才有成功的可能。
商務部新聞發言人高峰曾在發佈會上稱，將「深入推進中華老字型大小的保護發展工程，鼓勵電商平臺、零售企業建立品質專區、專櫃，推動名品名店名區的聯動，拓展品質商品的銷售管道。」商務部的措施不僅有助於提升國民生活品質，更為老字型大小在新時期的發展指明了一條道路，那就是搭上「互聯網+」的時代快車。
2017年9月19日，阿裏研究院發佈了《老字型大小•新零售之北京篇》。報告顯示，全國經商務部認證的「中華老字型大小」企業約1200家，超600家通過天貓開展線上銷售。其中，北京市經認證的「中華老字型大小」企業共117家，超50%老字型大小在天貓開展業務。阿裏研究院的報告顯示，2017年前8個月，北京老字型大小十強企業的線上銷售超8億元。2016年北京的老字型大小電商10強入圍門檻超2000萬元，是2014年電商10強入圍門檻的2.5倍。
事實上，有不少老字型大小已經通過新零售業態迎來了第二春。阿裏研究院發布的「2016年度中華老字型大小電商百強排行榜」，通過大數據方式對老字型大小品牌進行了電子商務維度測評，結果顯示，恒源祥、回力、茅臺、永久、五糧液、三槍、鳳凰、紅雙喜、雲南白藥和洋河名列老字型大小電商排行榜的前十位。
數據顯示，老字型大小電商百強的前十名去年銷售額平均增速高達64%，高成長性成為這場新的品牌角逐中取得領先的必備因素。阿裏研究院指出，百強整體的銷售總額，已經連續兩年同比增速高於50%，躋身百強的門檻，3年來已經提升了兩倍，2016年的入圍最低門檻已經接近千萬元。
其實，不管是擁抱新業態抑或是探究新的發展道路。離不開的都是思維上革新。以新零售為例，近些年，不少行業不少品牌的老字型大小吸引了眾多年輕人，有些甚至成為了「爆款網紅」，經營者不再拘泥於傳承經典，開始注重創新，與時代和市場需求接軌。「過去提起『老字型大小』總是說傳承，而現在越來越多的『老字型大小』擁有了年輕的心。」河南民俗學家孟憲明說。因此，如何讓澳門的特色老店也能擁有「年輕的心」同樣至關重要。
有業內人士總結，擁抱新零售之後，眾多老字型大小發生的三大改變：一是打開了銷售通路，把區域品牌變成全國乃至全球品牌，如北冰洋；二是老品牌年輕化，如故宮裏的老佛爺秘方受到年輕女士熱捧；三是大數據反向定制，如五芳齋粽子。
另外，無論什麼樣的扶持，都改變不了特色老店是企業，而且多是中小企業的本質。所以，扶持特色老店，還應該從企業管理的思維上予以重視。調查顯示，企業家無形的價值觀往往會影響其經營決策。如智利Ultramar公司等百年老店的成功，無不在於將創始人的價值理念進行了有效傳承，傳承的方式不僅包括潛移默化的教育、文化融合等，還能通過制度化建設、知識管理等方式化無形為有形。企業在發展為百年老店的過程中，必然面臨眾多的挑戰。每一位企業家都需要為企業的永續經營找到意義，明確他們的奮鬥是為何而戰、為誰而戰，並將這種意義不斷地傳承下去。這種無形的價值理念將會影響企業的經營運作，而能否有效傳承此價值理念，也成為企業能否永續經營的決定性因素。
在中國乃至其他國家的企業中，很多企業家以個人獨特的思想與品格影響企業的管理營運，從而形成了每個企業獨特的企業文化和核心價值。這種領導者將其理念或價值觀落實為組織成員的行為指導的領導模式，被稱為價值領導。除了價值領導，經驗領導也是較為盛行的一種領導模式。經驗領導是利用過往經驗等資訊進行不同的情境分析，根據分析結果選擇最適宜的決策。經驗領導至今仍是西方最重要的管理決策方式。但是，當領導者遭遇與以往經歷截然不同的嶄新境況時，經驗領導的效果將被削弱。對於在瞬息萬變的新興市場中衝鋒陷陣的企業家而言，經驗領導模式常常無法成就企業家及時的決策。面臨節能減碳、勞動力短缺、政策改變、新事業的進入、企業傳承等林林總總的新問題，企業家常需以主觀的價值判斷作出決策。
所以，在幫扶特色老店的過程中，幫助經營者找到核心價值，提高其領導能力以及適應市場的能力同樣至關重要。