「觀眾朋友們，過年好！

「你們吃餃子了嗎？」

每年春晚，必有這兩句臺詞。

餃子，已經成為過年的標誌。不吃餃子，就不算過年。

但有南方人表示不服：誰說過年就得吃餃子？我們南方人就不吃！

餃子怎麼就成了春節的大主咖呢？

春晚，硬生生捧紅了餃子

那得從1983年說起。

那一年，第一屆春節聯歡晚會。

舞臺還沒那麼絢麗，音效也沒那麼好，但跟觀眾拜年，卻是熟悉的配方熟悉的味道：過年好！你們吃餃子了嗎？

事實上，餃子最初是一種北方食物。大年三十包餃子，對北方人來說，更是一個意義重大的家族儀式。

按照有人繪製的年夜飯地圖，年夜飯吃餃子的地區，主要是北京、天津、山東、黑龍江、遼寧、吉林、河北與河南。看到了吧，都在長江以北。

而南方人的年夜飯，就沒餃子什麼事了。他們

甚至直到看了春晚才知道：原來北方人過年吃校子

過年吃不吃校子，原本涇渭分明，但在春晚三十多年的喊話下，變成了全國通行的習俗：不管會不會包，都吃！

就這樣，餃子被捧成了春節的象徵，一種文化圖騰。

試想一下，如果考慮南北飲食不同，春晚拜年的時候這麼問候：過年好！大家吃白切雞烤鴨湯圓春捲八寶飯臘肉酒釀丸子年糕……了嗎！

這報菜名，還說得完嗎？

張•暖男•名醫•仲景，叫你吃餃子

有人說，北方人對餃子的愛，是刻在基因裏的。他們的血液裏都流淌著餃子湯。

這份深沉的愛，可能是源於1800多年前的故事。

東漢末年，一個大雪紛飛、寒風凜凜的冬曰。

張仲景——對，就是著名醫學家張仲景——辭官回到河南南陽老家。他看到鄉親們一個個饑寒交迫，不少人凍得耳朵都爛了。於是，痛心的張同志架起大鍋，在冬至那天開張，給窮人舍藥治傷。

這藥名叫「祛寒嬌耳湯」。

裏面是什麼？將羊肉、辣椒和一些祛寒藥材放入鍋裏煮熬，煮好後再把這些東西撈出來切碎，用面皮包成耳朵狀的「嬌耳」，再下鍋煮熟。

人們吃下嬌耳，喝了驅寒湯，覺得渾身發暖，兩耳生熱。吃了一段時間，原本爛掉的耳朵，竟然也好了。

這番施藥行動，從冬至持續到大年三十。為慶祝新年，也慶祝身體康復，大年初一時，人們仿嬌耳的樣子，做了過年吃的食物。

後來，為紀念張仲景，在冬至與大年初一早上吃餃子的習俗，就這樣流傳下來了。

餃子有一個溫暖的開端。

包的不足餃子，是團圓

大年初一吃餃子，可不是件隨便的事。包校子、吃餃子的時間，都特別講究。

除夕守夜辭歲。夜間23點到翌日1點，為子時，又稱為子夜。子夜12點，正是新舊年的交替。鐘聲一響，所謂「更歲交子」。這時候吃的餃子，被稱為「交子」，意為辭舊迎新。

俗話說，「大年三十吃餃子——沒有外人」。大年三十，闔家團圓，這一頓餃子，吃的不僅是味道，還是團聚。

從和麵、擀皮、剁餡兒，到包餃子、煮餃子，可是一個大工程，往往需要一家人協力完成。在這個過程中，餃子便發揮了傳遞情感的奇妙作用。

待熱騰騰的餃子入口，伴著醬料的味道，在嘴裏一層層散開，親人在旁邊相伴談笑。

這一年，就圓滿了。

對北方吃貨來說，一切可僅

發展到今天，北方人對餃子的愛，可謂瘋狂了。

那是讓人魂牽夢縈的美食：「舒服不如倒著，好吃不如餃子」，「出門餃子」，「餃子就酒，越吃越有」……

你以為，北方人只有過年才吃餃子嗎？

他們什麼節曰都吃餃子！不過節的時候也吃餃子！

擀麵杖和麵板，是很多北方家庭的標配。有事沒事就操起傢伙包餃子。

為了吃校子，他們編出了無數的諺語：

上車校子下車餃；初一餃子十五餃；二月二，龍吃餃；清明時節餃管飽；五月五，賽龍舟，餃子就往江裏丟；頭伏餃子二伏餃；三伏吃餃把蒜搗……

在平日裏，北方人也不愁沒有吃餃子的借口：

豬肉白菜買多了？包校子吧！

番茄炒蛋吃剩了？包餃子吧！

哈爾濱紅腸好吃，包校子吧！

對他們來說，只要有面皮，所有東西都能包成餃子。

而平平無奇的食物，一旦包成了餃子，瞬間完成了一次蛻變。再在蒜泥等醬料裏滾一圈，簡直讓人欲罷不能。

「北餃子，南餛飩」，千西年前足一家啊

其實，在「皮包餡」這道功夫上，南方北方，都一樣。

所謂「北餃子，南餛鈍」，南方人愛吃的餛鈍，其實跟校子是同宗同源。

漢揚雄《方言》：「餅謂之托，或謂之餦餛。」這個「餦餛」，就是後來的餛飩。

據三國魏人張揖著的《廣雅》記載：「今之餛飩，形如値月，天下之通食也。」像彎月一樣，那跟後來餃子的形狀，不也很像嗎？

因此，有人認為，古代的餛蝕和餃子，其實是同一種食物。宋朝以後，餃子才慢慢從餛蝕中分離出來。

也就是說，北餃子，南餛飩，是一脈相承的。今天的餛飩，在不同的地方，有不同的叫法。比如兩廣地區叫雲吞，四川叫抄手，湖南長沙叫餃餌，福建閩南一帶叫餛飩、扁肉，江蘇則叫淮餃……

從名字就可以看出，它們之間有不淺的親緣關係。

而餃子，在各地也發展出很多派別。

比如天津素餃，山東海鮮餃，陝西酸湯水餃，山西蒸校，湖北金魚餃……

不僅如此，餃子還有很多近親。

比如上海鍋貼校，把鍋貼和餃子的特色融合起來，外表金黃，口感香脆。

廣東蝦餃，用澄粉製作的表皮，晶瑩剔透，將鮮蝦、豬肉、竹筍容納其中，各色餡料若隱若現，讓人看著就垂涎欲滴，一舉成為廣東人喝早茶的必點菜。

還有潮汕地區的酥餃(角)，跟別處的餃子不同，酥角裏面裹的是糖、花生和芝麻，油炸得金黃香脆，過年時通常跟糖果瓜子一樣，擺在茶几上當零食。

你看，「餃子」南北通吃嘛。

快看，這裏有釀一切的客家人！

更沒想到的是，到了在嶺客家人這裏，包餃子這門技藝，還延伸出了新的含義：釀。

據說，客家人的先祖，因戰亂從中原地區輾轉遷徙到這裏。在先祖的故鄉，他們也吃餃子。但到了嶺南地區，卻找不到麵粉。

鄉味難尋，咋辦？

嶺南地區少麵粉，但盛產各種蔬菜。於是，客家人也不多做糾結，乾脆就地取材，用蔬菜來做餃皮，填塞餡料。

沒想到，他們從此打開了新的廚藝大門：釀菜，一切皆可釀。

比如經典客家菜「釀三寶」，往茄子、苦瓜和辣椒裏填肉餡。

還有釀豆腐，往豆腐裏填入肉餡，入鍋煎成金黃色，再放進瓦煲中，上桌時再淋上蒜和豉油做成的芡汁。一口咬下去，焦脆又香軟，一試難忘。

還有釀田螺、釀魚、釀雞蛋鴨蛋，甚至連柚子皮都可以釀。

客家人用「釀」一切，將先祖的包餃子技藝，發揮得淋漓盡致。

所以啊，「包」也好，「釀」也好，尋究起來，天下都是一家，在餃子裏團圓了。