南方的年，是從蒸年糕開始的。

生於廣府，每當看到糕點店擺出一袋袋奶白色的粘米粉、糯米粉，不用翻日曆就知道，又到了蒸年糕的日子，又是一年新春將至。

小時候，蒸糕的那一天，總是全家總動員。年糕是必定要蒸的，蘿蔔糕、馬蹄糕，也一樣都不能少。

記憶裏，仿佛每一年，爸爸都大馬金刀地坐在小板凳上，「唰唰唰」應合大蘿蔔刨絲；奶奶坐在飯桌旁，一手持水杯一手持調羹，把米粉調成米漿；媽媽在廚房煮紅糖水，將臘味蝦米瑤柱剁碎爆香。

我四處蹦躂要幫忙，卻處處受挫：這裏說，年糕要用糯米粉、蘿蔔糕要用粘米粉，我會弄混；那裏說，米粉、糖、水的比例都有講究，水多了不成型少了口感硬，我調不來。實則，我哪里不懂了！眼巴巴盯著媽媽把年糕盤放入鍋裏，慢慢升騰出蒸汽，先前橫的一肚子氣，又不知不覺煙消雲散。

等開年後，每日早餐肯定是年糕配白粥。年糕軟軟糯糯的，甜得沁心沁肺，能把牙齒都粘掉；蘿蔔糕最好煎得微焦，那層金黃的脆皮最誘人；馬蹄糕要蒸著吃，才不會掩蓋馬蹄的清甜。光腦子裏想想都很美啊！

年前，守著一盤盤年糕、懷抱著滿心希冀度過的每一天，似乎比真正過年還要更順心恰意。

上得了祭桌，進得了祠堂

年糕在南方春節，絕對是不一樣的存在。北方多種小麥，過年總是餃子、花饃饃當道。而南方呢，多種水稻，用稻米為原料做成的春節小食不知凡幾，掰著手指數數，就有年糕、湯圓、米花糖、煎堆、米餅、糖環等等。

但大概只有年糕，才上得了祭桌，進得了祠堂。以年糕祭天地、拜祖宗，最遲到明清，已成習俗。

明代海南地方誌《瓊台志》如是雲:「‘元旦’前，以糯粉澉蔗糖或灰汁籠蒸春糕……雜諸果品供歲祀。」

清代《燕京歲時記》的描述更為詳細。其中說，每到除夕，都要在院子裏放一張長案桌，供上諸天神聖之全圖，再擺上年糕、蜜供、蘋果、乾果、饅頭、素菜等等。

這樣的場景，如今在嶺南地區很多宗族祠堂的春節祭祖活動裏，還時時能看到。熱鬧喧囂，有過之而無不足——

一條條長案桌，從祠堂裏擺到祠堂外。案桌上，擺滿一盆盆雞鴨豬魚，一碟碟蘋果、柑橘、柚子、花生，一杯杯茶酒，還有一捆捆脆嫩欲滴的生菜、芹菜、長蔥。香燭齊燃，鞭炮齊放，煙火繚繞。

而不管祭品多豐盛，年糕總有一席之地。

年糕做的城牆，救了一城人

北方人或許怎麼都看不懂，年糕不就是米飯團子嗎？還能登上春節祭祖這樣的大場面？可別忘了那句老話：手中有糧，心中不慌啊！

最初，人們做年糕，大抵是為了儲備存糧。大家都聽過「勾踐臥薪嚐膽」的故事，但故事的後續，可能少有人知道——

春秋時期，越王勾踐回國後，厲兵秣馬，出兵攻佔吳國。蘇州城隨即被困，糧食斷絕。

城裏有人想起，已故的吳國名臣伍子胥有一遺囑:「我死後，國必遭難，民如斷糧受饑，可掘相門得食，以救百姓。」

挖掘城牆三尺發現，城磚竟然都是用米糕做的。如此，百姓方才熬過饑荒。

原來，伍子胥對越國的野心早有提防，預測到蘇州城會被圍攻，便用米粉做成城磚，埋在城牆下。

傳說，當時的蘇州城，就是如今的寧波慈城。當地人為紀念伍子胥，年年都做年糕，而且依然做成城磚的模樣。慈城年糕也因此名揚天下。

在寧波等江浙地區，人們做年糕，往往還一做就是上百斤。把年糕一塊塊浸入大缸水中，能保存到來年開春。

看著屋角那兒，安安靜靜立著的一缸缸年糕，遇上青黃不接的時節，也不用再發愁了。

可能就是這種歡喜富足的心情，讓人們迫不及待地祭告先祖，感謝祖宗庇佑、保得風調雨順。

裊裊煙氣中的重逢

對於像我家這般，早已遠離故土的家庭來說，春節拜宗祠、祭祖先的習俗，已經相當遙遠。

饒是如此，舊時父母也總會把年糕擺在祖輩牌位前，聊表心意。

那可是剛做好的年糕呢，將將成形，還有點水潤潤的，冒著熱氣，屋裏都是暖暖的甜香，逸蟲都被勾起來了。

總會被奶奶提醒：你太爺爺太奶奶都沒吃呢！等一會罷。

小時候聽得懵懵懂懂，後來翻雜書，無意中看到：

古人以為，在人間，人們吃食物之形，逝去後，則吃食物之氣，即食物煮好後，那裊裊升起的煙氣。以熱食供奉先祖，先祖會循煙氣而來。煙散了，就是他們「吃飽」了。

驀然想起奶奶的話，原來如此。

而彼時，奶奶早已不在人世。父母年紀漸長，牙口不好，嫌年糕粘牙。曾經那些一家四口齊齊做年糕的日子，終歸是一去不復返。

請北方的朋友吃年糕，她好生疑惑：有什麼吃頭的？可比不上餃子，吃一個餃子，肉、菜、主食都全了，再蘸點醋，那才是人間至味。

據傳，香港知名美食家蔡瀾也說，年糕「味道單薄，質感平淡，缺乏個性，不夠獨特」。

或許，各人記憶裏那些令人魂牽夢回的味道，都是沒有什麼道理可言的吧。

臨近除夕，在自家小小的廚房，我仍然會調糯米粉、煮紅糖水，做一小盤年糕。掀起鍋蓋，熱氣迎耐睞，那些往事、那些故人，一一如在眼前。

你家吃的，是哪種年糕？

從北至南的各色年糕，就是一部形象的年糕發展史。北派年糕最傳統，繼南方的年糕，越多新花樣。

甚至，南方各地的年糕，連名字都不一樣，如糖棵、甜粑、紅龜糕、糖油粑粑等等。大概是由於，南方多丘陵，十裏不同音，百里不同俗，年糕也化身出不同的模樣。

北派年糕那一口粗獷濃烈的米香

北派年糕，保留了古代年糕最初的做法。

做「粢」，要先把稻米煮熟，然後用棒槌一下下地搗米粒，直至搗成米團。南北朝的飲食典籍《食次》如此記載:「熟炊秫稻米飯，舂之為米粢，勿令有米粒。」

如今北方的八寶年糕，跟「楽」的做法很像——先把糯米蒸熟，放入保鮮袋中揉捏或捶搗，鋪在蒸鍋上；再鋪上紅糖、紅豆、葡萄、核桃、芝麻等，上鍋蒸熟。

不過，細想想就知道.，這樣搗米飯，很考驗時間和耐心。一不留心，搗得不均勻，米團便有的地方很黏糯，有的地方還有米粒感。

古人後來也改進了工藝，先把稻米磨成粉，再蒸熟成糕。這類年糕被稱為「撒年糕」，質地相當均勻。

東北撒年糕就屬於其中的典型——製作時，往黃米粉裏加入少量水，使其稍稍有濕潤感；然後，在蒸籠上鋪一層芸豆、大棗，再撒一層黃米粉，待其熟透後，再撒一層；如此一層層地撒上去，最後再鋪一層芸豆、大棗。

北派年糕的口感略為粗糙，但柔韌勁道，有濃郁的米香。

江南派年糕　百菜百搭的「小清新」

如今的江南派年糕，是從明代逐漸形成的。

當時，古人再次革新工藝，仿照磨豆漿那樣，在磨稻米的時候，邊磨邊加水，把稻米磨成米漿，然後瀝干水分、刨成米粉。

用這種米粉做成的年糕，叫做「水磨年糕」。

江南人做年糕時，不僅會把米粉蒸熟成米粉團，此後還會「搡粉」，即用大棒槌反復舂搗米粉團，使其更為黏糯，再從大米粉團中取出小團，逐一揉壓成條形、長方形等。

相較北派年糕，江南派年糕的味道相對淡一些，但更為細膩滑溜，相當「百搭」。

將其切片、切絲後，既可以蘸白糖吃、炸著吃、烤著吃，也可以與肉菜同炒，做成年糕湯。

裹上各種菜汁、肉汁的江南年糕，最好吃不過。寧波有句老話如是說薺菜肉絲炒年糕，灶君菩薩伸手」。

嶺南派年糕　紅紅火火的鹹甜大碰撞

嶺南派年糕，則是在水磨年糕的基礎上，再度「華麗變身」。

有的用水把普通粘米粉、糯米粉發開後，加入黃糖或紅糖調勻，上鍋蒸煮。做出來的年糕黃澄澄、紅彤彤的，一看就相當喜慶。

有的則加人各色的配料，使年糕的口味更為豐富多樣。

如加入白蘿蔔絲、小芋頭塊，製成蘿蔔糕、芋頭糕，鹹香可口；或加人紅豆、椰汁，製成紅豆糕、椰汁糕，溫潤又甜蜜。

還有的，乾脆摒棄了傳統的粘米粉、糯米粉，改用馬蹄粉，製成馬蹄糕。