醋是最常用的調料之一。在中國各地，有各種各樣各具特色的醋，比如老陳醋、香醋、米醋、白醋……以及近些年引進的蘋果醋、鳳梨醋、葡萄醋，等等。這些形形色色的醋，差別在哪裡呢？

醋的核心成分是醋酸。不管是哪一種醋，評價它的關健指標都有醋酸含量，通常也被當作醋的「度數」。國家標準要求醋的度數不得低於3.5，度數越高則醋酸含量越高，也就越酸。很多廠家把醋的度數作為賣點，比如最高的可達9度。

在化學上，醋酸是由醋酸茵發酵而得的。酒精，是糖經過酵母菌發酵產生的。而糖，又可以由澱粉被黴茵發酵而產生。通常所說的「曲」，就是黴菌和酵母等發酵微生物的混合。

從澱粉到糖，從糖到酒精，從酒精到醋酸，是連串的生化反應。如果採用不同的原料，也就只需要這串反應中相關的那部分而已。

「原糧釀制」的醋是最複雜的，需要全部，也就是三步反應。中國各地的傳統名醋基本上都是糧食釀制的。

比如，山西老陳醋和國外來的黑醋，主要原料是高粱；慎江香醋和紅麴老醋，主要原料都是糯米；玫瑰米醋，主要原料是大米；四川保寧醋，主要原料是扶皮和小麥。這些醋有著濃重的地域特色，原料的選用是由當地的物產所決定的，而具體的發酵工藝又基於這些原料經過了一代又一代匠人的摸索，從而形成了今天的地方特產。

醋的核心成分是醋酸，但人們對它的評價標準不僅僅是酸，更重要的是其他的風味成分。具體來說，除了醋酸，醋中通常還有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等風味物質。不同的原料和工藝，所產生的風味物質種類和含量不同，也就產生了不同風味的醋。

如果原料不是糧食而是糖，比如各種果汁，那麼發酵過程就要簡單一些。這類的醋，被稱為「果醋」，如來自國外、被炒作出各種「保健功效”的蘋果醋，是以蘋果汁為原料的。

如果說，糧食釀制的醋像「老戲骨」一樣帶著厚重的積澱，那麼各種果醋就像「小鮮肉」一樣青春靚麗，易地吸引了大量的粉絲。

相比之下，白醋簡單而粗暴。有的白醋是發酵產生酒精之後，加了一步蒸餾獲得純的酒精，再進一步發酵成醋；有的是直接拿食用酒精做原料，發酵得到白醋；還有一些，連發酵都省了，直接用食品級的冰醋酸來稀釋勾兌。相對於釀制醋和果醋，白醋沒有顏色，風味也很單一，適合在一些涼菜和沙拉中使用。

一些廠家會把醋的度數作為一個行銷賣點，而直接用糧食發酵又不一定能夠達到所需要的度數，所以有的廠家會在原料中加入一些糖。如此做的好處是：一方面可以增加發酵產生的酒精，從而進一步增加醋酸的含量；另一方面，保留一些糖，有助於調整醋的風味。

在激烈的市場競爭中，許多廠家大肆炒作「喝醋養生」，甚至推出了包裝精美的「保健醋」。但我們需要知道：廣告所說的「含有XX種人體所需要的微量營養成分」，完全是正確的廢話。

換句話說，不管哪種食品，只要沒有經過分離純化，就都含有很多種「人體所需要的微量營養成分」。但是，人們需要的不是「多少種」，而是每種「有多大的量」。考慮到每天喝的那幾口醋也就十幾毫升，可以說，所謂「極具營養價值」完全是信口開河。

市場上鼓吹的醋的保健功效中，還有軟化血管、降血脂、防治糖尿病、降膽固酹、降血壓、抗癌、減肥等。

實際上，這些功效的研究在科研領域叫做「初步研究」，只能指引下一步研究的方向，而不能作為「有效」的證據。發表這些研究的科學家們，往往也都會在論文中強調「有待於進一步的研究來證實」。但是，多年過去了，也都還沒有「進一步的研究」出來，合理的判斷就是：這些功效其實並不靠譜。

醋就是醋，作為調料，認識它們，瞭解它們，讓它們為我們的美食帶來不同的風情，就是對它們最大的致敬。至於「保健功能」，那是對它們不切實際的期望。