白切雞的清秀一派
　　陳碧嬋平素都穿旗袍和高跟鞋，就是要給客人展示怎樣烹雞也不例外。她倒提著雞的兩條腿，放進面前的一缸沸水，在嘈雜的廚房背景裏，顯出一種特別的優雅。
　　她喜歡用女士美容的心得來比擬烹雞的過程。「白切雞，就好比女人素顏，對底子的要求是最高的。」
　　隨著熱水灌進雞腔，她拿來長筷子將雞上下掉轉。又浸煮了一會兒，她把雞夾出來放到旁邊涼水盆裏。「有的地方用冰水，認為一激能讓雞皮更脆。我們就是用室溫的涼水。水溫太低，雞的皮膚就要‘冒汗’，而雞肉要滑，則要保濕鎖水才對。」
　　雞要拿進拿出過三次「冷河」才算好。「以前都要八點五分熟。骨頭帶血，旁邊的肉剛剛熟。要用手去感覺皮和肉分離的程度來判斷熟度，手感微妙。禽流感之後，統一要做到九成熟了。」
　　除了湛江烤蠔，能在名聲上平分秋色的就是湛江白切雞。但這種白切雞並沒有統一的做法。眾多流派中，繞不開的就是這家湛江市的「口衣記雞飯店」，粵西地區唯一的一家中華老字號，陳碧嬋是它的第三代傳人。「口衣」這個名字有點奇怪，實際這是一個字，讀「yī」，在當地方言裏是最小的意思。
　　一般字庫裏沒有，才將它拆成兩個字。創始人黃廣才在家中排行最末。1937年他挑著擔子在赤坎區大通街一帶叫賣白切雞，後來逐漸入店經營做大。他的一位得力幫手是內弟陳康貴，陳碧嬋的父親。抗日戰爭爆發後，當時叫作廣州灣的湛江是中國沿海地區唯一可自由出入的港口，也就成為各界精英的逃難地。
　　紅線女和馬師曾等社會名流都來品嘗過這裏的白切雞。經過公私合營等一系列沉浮變遷，「口衣記」的品牌最終在2001年回到了陳家人的手中。申請中華老字號時，一個要求是提供資料來證明餐館在1956年之前就已經營業。
　　陳碧嬋給我看一張1956年報紙的舊影，專門有一篇報道講「口衣記」在公私合營後的國慶節，「一天就賣出110多只白切雞，這是過去任何時候所未曾有過的」。
　　「口衣記」最為與眾不同的是用完全的清水去煮雞，要知道其他家或多或少都要在水中加點東西。清水是有所選擇的。「
　　最早用寸金公園一口泉眼冒出來的山泉水，結果出現了汙染，就嘗試用不同牌子的礦泉水。弱堿的不行，會把雞的味道吸出來。試了好多家都不滿意，又改用自來水，但是必須是下午的水，上午會有股消毒水的味道。」陳碧嬋說。
　　按照她的標準，這種水煮完雞，把上面那層薄薄的雞油給撇掉，要可以泡茶才行。「這說明雞的味道沒有流失，全部封存在體內。」
　　既然只是用到清水，雞的品質就很關鍵。陳碧嬋告訴我，雞從不同的農家收購，主要的品種是廣西靈山雞，但也是不純的雜交種。雞全部都是母雞，成長的時間必須十分精確，是介乎於第一次下蛋和第二次之間。
　　「下過一次蛋的雞才有雞的味道，可又不能太老。下過第一次蛋後，母雞會消瘦，15天左右又慢慢變肥，就要在這個時間窗口來收雞。」雞本來是野放在地裏。在收雞前的20天，則要把雞圈養起來餵以剩飯剩菜來增肥，這樣不至於肉質太過緊實。在屠宰的前兩天，雞不能再餵食，要餵紅糖水，雞肉能夠有點甜味。
　　「口衣記」有專門選雞的工作人員要將雞一隻一隻來摸過，「能摸出來皮是不是厚，太厚了脂肪很膩，就不能要」。雞的平均體重在三斤二到三斤五之間。
　　整只雞要稍微放涼才能斬，「熱斬」會讓汁水流失掉。廣州人使用姜蔥蓉的蘸料，而湛江白切雞蘸料的靈魂則是沙姜。沙姜有種類似中藥的味道，香味濃郁。許多餐廳都要加生蒜粒進去，陳碧嬋則禁止放蒜，她認為那過於辛辣會搶奪雞的清鮮。
　　沙姜蓉放進花生油和醬油的混合調料中，其中的花生油也很重要。它不但能讓雞肉吃起來滑嫩，還可以防止雞肉吸收過多醬油變得太鹹。一邊吃雞，一邊搭配一盅腸紅湯和一碗雞油飯，才算是熨帖的一餐。
　　「口衣記」還有全雞宴以及其他各色大菜。這種綜合性就不如另外位於赤坎老城區福建路上的一家只賣白切雞和雞油飯的「珍姐美食店」，能夠感受到吃雞這件事在湛江人心中的重大，足以讓一家店十幾年如一日只做一件事。這家小店和「口衣記」一樣，賣的是妙齡小母雞，掌舵的也是麻利幹練的老板娘，都可歸為白切雞的清秀一派。
　　它只在下午4點之後開門，6點多迎來街坊鄰裏光臨的高峰。寬大的枇杷樹葉掩映著老鋪面黃漆斑駁的墻壁，有種滄桑頹廢之感，橘黃色的燈光照耀在掛起來的每一隻油黃晶亮的雞上，又有種勃勃的煙火氣。很多都是獨自而來的老食客，標配的雞與飯之外，還要點一杯散裝米酒，繼而專心沉醉在吃雞的世界中。
　　尋找正宗的安鋪雞
　　和清秀相對的是另外一種粗重的風格，這就是安鋪白切雞。安鋪是湛江下轄縣級市廉江市西南部的一個鎮子。這裏的白切雞在清末道光年間因為李蒼佑父子經營的安鋪雞飯而出名。
　　根據《廉江市安鋪鎮誌》記載，1931年，人稱「南天王」的陳濟棠回廣西防城故鄉拜祭祖墳，途經安鋪，為吃安鋪雞飯而連住當地幾天不走。北方人吃雞講求雞肉一定要嫩和爛，而廣東人講究的是雞要香，雞要有雞味。安鋪雞就將這一追求發揮到極致。
　　相對於「口衣記」那種150天左右就出欄的小母雞，安鋪雞用的是經過快300天飼養的閹雞，活雞的重量在7斤多，是小母雞的兩倍。
　　湛江市裏也有幾家安鋪雞店，比如店面和影響力都大的「何記安鋪雞飯店」，是從安鋪請來的師傅。不過，當我聽說他們的雞來自雷州而不是安鋪時，我還是決定要親自去安鋪看看。
　　安鋪周邊的廣闊農村就是安鋪雞的散養地。我們到達牛皮塘村最大的養殖戶莫少琴家時，她正在給圈養階段的雞餵米糠和黃豆混合的雜糧。再繼續增肥半斤到一斤，這批雞就可以賣掉。
　　即使是圍欄中的環境，也全然不是養殖場那種擁擠雜亂的景象。空場上有幾棵枝繁葉茂的黃槿樹，雞群就聚集在陰涼下休息。它們一隻只體格健碩，毛色油亮，挺拔的黑色尾羽閃著光。
　　如果不是增肥期，它們白天都散落在農田和果園裏，吃飯時才主動回來。閹雞仍然好鬥，有幾只就在公然挑起戰爭。莫少琴介紹說，公雞要在90天到100天時閹掉。閹雞有明顯的標誌，就是雞冠和肉髯會縮小，顏色也會由鮮紅色變成淡紅色。她眼疾手快抓起一隻，「胸脯和兩側都很豐滿突出，長得不錯！」
　　閹雞的皮下有一層肥厚的脂肪，這是安鋪白切雞最有標識性的地方。為了展示這個特點，安鋪雞做好後在櫥窗裏不是懸掛，而是屁股朝外，大大方方地讓過往路人得以窺見裏面金黃色的脂肪。
　　安鋪汽車站前的一條街雞飯店最為集中。有名的雞飯店主要會在烹雞的水上下功夫。「大榕樹雞飯店」的人氣最旺，它原本就在一棵車站旁的大榕樹下露天來賣雞飯，現在遷入室內。
　　它家在煮雞時會將豬五花肉和豬肚一起放進鍋中，相互來提鮮；「佛榮雞飯店」則會在湯中投入豬骨；「海陸空酒樓」80年代以雞飯起家，如今是鎮上規模最大的餐廳。這裏的總廚周鉅玻告訴我，不同於廣州那邊用放了八角和丁香的白鹵水，安鋪雞制作時並不會加入香料，仍然是天然的味道。
　　由於雞的體積大，如何讓雞熟透的同時還不至於過火，就特別考驗師傅掌握火候和時間的功夫。
　　安鋪雞一定要趁溫熱時吃。此時脂肪吃起來如同啫喱，香而不膩。一旦它冷卻下來，就滯重得難以入口。
　　天冷時有心的店家會將雞全身抹好花生油再用袋子包好，放在保溫桶中以保證最佳口感。不過這層脂肪還是會讓我心裏有罪惡感，於我只能是淺嘗輒止的美味了。
（丘濂／文）