發現小區解封後的第一時間，惠希佳騎上小電驢，往返25公里，一次性買回了朱姐福記餐廳當天供應的招牌，奶茶、烤鶏、炸猪排、椒鹽牛蛙和咖喱牛腩。作爲老顧客，他已經連續兩個多月沒吃到這家港式老店的外賣了。
　　封控解除得很突然。5月27日，惠希佳居住的徐匯區某小區才發臨時出門證，5月31日上午，上海宣布6月全面恢復，當天社區就撤走了門口的限制。惠希佳騎著小電驢經過漕河涇，穿過徐家匯，一路走走停停，感受陽光下復蘇的上海。一個多小時後，惠希佳終於到達梅隴鎮廣場，福記餐廳老闆朱姐提著外賣送到一樓接駁點。許久不見，惠希佳只寒暄了兩句，拿上外賣轉頭就跑了，生怕多說兩句，要在老友面前哭出來。朱姐說，她也百感交集。兩個半月前，正在店裏忙著出餐的朱姐突然接到商場通知，暫停營業，爲完成配餐，朱姐留下幾名員工一起住店，沒想到就這麽一直封到了6月。
　　作爲全國的消費龍頭，上海的消費因疫情而重創。上海市統計局數據顯示，1~4月，上海社會消費品零售總額5099.25億元，同比下降14.2％。其中，4月份社會消費品零售總額716.97億元，同比下降幅度高達48.3％，遠超全國平均數據。當月吃的商品額爲199.4億元，降幅爲33.3％。住宿餐飲業的消費金額僅有36.73億元，由於全市酒店歇業、餐飲門店關門，同比下降達69％。
　　6月1日，人流仿佛一夜之間冒了出來。「好像這座城市的活力一下子恢復了，但又擔心人流這樣密集會增加疫情出現的風險，情感很復雜。」惠希佳說，6月全面恢復後，他反而不敢出門了。阿蹺也有這樣的擔憂。他的弄堂小餛飩食府開在靜安區威海路上，4月1日起歇業，直到6月才復工。阿蹺專門挑了6月6日重新開業，期待復工後一切順利。但他的兩位同行老友都只開業一天就相繼關門，因爲大數據顯示有病例軌迹重叠。「如果復工後再停業，真不知道還有沒有信心堅持下去了。」阿蹺十分憂慮地說。
　　疫情的不確定性成了餐飲復工後能否順利經營的最大變數。「報復性消費早就不能指望了，不知道能否出現恢復性消費？」有餐飲經營者認爲，復工以後，或許才是餐飲真正的危機時刻。
　　復工並不意味著盈利
　　上海人的早餐頗豐盛，有生煎、小籠、小餛飩，有人喜歡鍋貼、菜肉湯糰，也有人中意麵筋百葉湯配燒麥。作家沈嘉祿在《上海老味道》中記錄的早餐搭配，還有咖喱牛肉湯配葱油餅，鶏粥配白斬鶏，葱開面配鶏鴨血湯。但大餅、油條、粢飯、豆漿，才是上海小吃的四大金剛。
　　從上世紀八九十年代在弄堂裏支攤做生意開始，阿蹺每天4點半起床，6點開張，排隊的人直到收攤才會散開。阿蹺有一套自己的生意經，食材都挑上乘的，寧可少賣，也不隔夜。阿蹺說，他的餛飩包著幾代人的回憶，有老上海的味道。2013年，受「居改非」行動影響，阿蹺把餛飩攤從靜安別墅的弄堂搬進威海路上的老洋樓，挂上了「弄堂小餛飩食府」的招牌，門口排隊的人更多了。
　　但這份市井烟火，在今年4月消失了。從3月28日起，上海市進行全員核酸篩查，公交按計劃暫停，小區封閉管理。先是浦東地區街鋪關門，居民足不出口。4月1日淩晨3點，上海浦西地區也按下「暫停鍵」，開始封控，浦東浦西同時安靜了下來。
　　弄堂小餛飩也拉上了鐵閘門。原定封控5天，結果停業兩個多月。今年65歲的阿蹺告訴《中國新聞周刊》，他賣了三十多年餛飩，幾乎從沒離開門店這麽久過。
　　上海中小企業發展報告最新數據顯示，該市中小企業數量超過50萬戶，占全市法人企業總數99.5％以上，從業人數1169 萬。類似「弄堂小餛飩」的小店如同毛細血管，給了2000多萬上海市民豐富的選擇。但這些小店，面對疫情風暴，無力抵抗。上海交大安泰經管學院教授、供應鏈管理服務行研團隊負責人萬國華曾帶團隊調研，上海餐飲全部暫停堂食後，約30％的門店直接暫停營業，而可以營業的門店客流量也不足正常時期的三分之一。
　　市場監督所上門通知餐廳暫停營業時，袁邦東正帶著店員清點當天入庫的食材。通知3月30日上午貼到了餐廳玻璃門上，下午關店，第二天起停業。2019年，創辦十年的中式連鎖快餐「上海老盛興」剛完成第四次品牌升級，希望通過亮眼的紅色LOGO、新標語和別具一格的裝修吸引更多年輕食客。同年底，一家升級後的新店開在了靜安區江楊南路上，在老盛興工作十多年的袁邦東成了這家門店的店長。
　　店鋪剛裝修完，還沒來得及開業，就遭遇了2020年初的新冠疫情。新店預付了一年房租，加上裝修，前期投入了200多萬元。老盛興經理張立宏回憶，到2020年夏天，新店終於開張，經過一年半的辛苦經營，剛彌補虧損，開始正向營收，本打算今年春節後大幹一場，就被2022年初的疫情再次潑了冷水。
　　門店開了關，關了開，營收不穩，經營成本却在不斷增加。袁邦東介紹，門店月租從去年的6萬多元漲到今年的7萬多元，公司在門店附近租了3間樓房作爲員工宿舍，月租也較去年上漲了約10％。店裏十四五名員工，基本都是二十歲上下的小夥子，爲留住員工，差不多每三個月就要漲一次工資，每次上調三五百元。
　　原材料、人力和租金是餐企成本結構中增長最快的三項。紅餐網發布的《2022年疫情背景下餐飲企業調研報告》顯示，在934份有效問卷中，超六成受訪餐企認爲上述三項成本的上升對企業經營造成了困難，受訪餐企2021年的成本相比2019年上升了17.1％。
　　上海老盛興餐飲管理有限公司總經理季其宏粗略地算了一筆賬，門店的中央配送工廠位於松江區，封控階段，廠裏封閉管理著80多人，僅場租和人力的月投入就要五十多萬元。老盛興門店的房租、工資、水電煤，加上封控期間每周一次的物資補給，一家門店每月成本少說十幾萬元，而這樣的門店在上海有53家。
　　從4月初等到4月中，季其宏焦慮得失眠。他當時也被封控在家，只能給各相關部門打電話詢問保供資質的辦理進度，申請保供成了企業止損的唯一辦法。季其宏向《中國新聞周刊》介紹，企業自身首先要有穩定的供應鏈。總公司保供資質申辦下來後，各門店自行與所在街道、物業、員工宿舍小區協商復工。門店和員工宿舍所在社區不能有病例，而且，復工門店必須要有足够的空間和獨立衛生間，確保店內閉環管理、日常消殺和食品安全。到4月底，陸續有二十多家老盛興門店復工保供。
　　拿到了保供資質，但原本習慣了做堂食生意的餐飲人發現，社區團購遠比想像得復雜。一位餐飲連鎖品牌從業者告訴《中國新聞周刊》，他所在公司申請到了保供資質，最初也曾計劃讓封控在家的員工做團長，發展社區團購。但該公司以往沒有私域流量運營，居民對品牌食品認知有限，另一方面供應困難，産品種類的供需不匹配，難以快速組建團購。更重要的是，把貨從社區門口送到居民家門，需要社區工作人員和志願者的支持，這些都需要做工作。公司權衡之後，放弃了社區團購的建議。供應鏈是更大的難題。當時外地車無法進入上海，老盛興在浙江和江蘇兩省的原料供應也被擋在了上海門外，季其宏臨時讓工廠協調出15輛貨車去外地取貨，以往供應商跑一次的貨量，工廠車隊要跑兩三趟。
　　而且，復工並不意味著盈利。4月20日下午5點，袁邦東帶著其他4名店員背著行李從小區走回店裏，存在冰箱三周的食材全部報廢。那段時間，物資供應緊張，價格飛漲，原本五六元一斤的小米辣漲到30元/斤，青菜漲幅更甚。但作爲保供企業，餐食定價不能過高。部分門店與附近社區或政府部門達成合作，供應盒飯，店面流水能恢復到疫情前的50％左右。「保供不以賺錢爲目的，就是跑點現金流，維持日常開支就不錯了。」張立宏說。
　　6月1日，上海全面恢復後，老盛興超八成的門店陸續復工。「發現大家叫外賣的熱情不高。」季其宏發愁地說，疫情讓大家習慣了在家自己做飯。復工後餐館不再保供，他估計，6月經營情况能恢復到疫情前40％就不錯了。至於更遠的未來該如何經營，季其宏直言，他也還沒想好。
　　米其林「下凡」
　　「沒想到第一次吃Obscura唐香是以外賣的形式。」 一位食客在點評網站上給新菜品湘味臘肉和牛堡打出了4星好評，另一位好不容易訂到榛香鵝肝和牛堡的食客則感嘆：「高級料理也開始下凡做外賣了。」
　　這家以新中餐標榜自己的米其林一星餐廳，以往只在每周二到周六的晚上6點後營業4個小時，日常接待十幾位顧客，一度被評爲上海最難預訂的米其林之一。疫情衝擊下，Obscura唐香不得不推出一系列西餐形式的外賣新品。
　　「我們不希望只是用外賣盒把平時的菜品打包賣出去，要兼顧新中餐的口感、風味和外賣的便利性。」Obscura唐香餐廳投資人林以寧回憶，早在3月初上海疫情剛開始時，結合年初深圳疫情對餐飲的影響，他就預感到有可能會禁止堂食，馬上組織團隊研發新品，當一周後確定以漢堡爲外賣主要形式時，林以寧已經被封控在家。
　　湘味臘肉和牛堡售價250元，泰味脆鱒魚柳堡280元，暫停堂食後，這套精心研製的新品以平時人均餐標1/10的價格幫餐廳保持了1/3~1/2的營收。4月1日後，餐廳還是停業了，林以寧解釋說，主要是餐廳空間有限，不具備閉環經營的條件。當時上海全城物資緊張，連基本生存所需食物都不够，更不可能及時找到維持菜品質量的食材，畢竟和牛堡裏不能沒有牛肉。
　　米其林（中國）官方微信公衆號自3月起發布的外賣清單中，陸續有20家餐廳推出了外賣業務，價格大多爲平時的半價。一星餐廳成隆行蟹王府推出了最低198元的午市單人套餐和最高1688元的甄選6人套餐，這家餐廳以往人均餐標不低於500元。
　　上海是中國米其林餐廳數量最多的城市。2016年9月21日，米其林指南首次在中國大陸發布，第一站便選擇了上海。截至2022年，米其林指南在中國大陸共評選出107家星級餐廳，上海以47家的絕對優勢位居第一，超過北京、廣州和成都。
　　爲什麽米其林鍾愛上海？2016年的「米到上海」發布會上，時任米其林指南國際總監米高•艾利斯接受媒體采訪時說，回顧上海歷史，這一直是一座商業與文化緊密結合的城市，有著非常悠久的美食傳承。城市的多樣性也體現在了美食上，在上海可選擇的餐廳非常多，無論是中國的、外國的、高端的、平價的，抑或私密的。艾利斯當時不遺餘力地稱贊，在他到訪過的地方中，上海絕對是全球最具活力、擁有最多高端美食的城市。
　　外賣是疫情衝擊下餐飲業保持營收的唯一途徑，米其林餐廳也不得不直面這一現實。但所有人都很清楚，對於高端餐飲而言，堂食才是根本，「外賣根本賺不到錢，甚至會虧本」。
　　「只能說勉强保持流水，不要虧那麽多。」米其林一星餐館甬府經理董君敏說，4月下旬，餐館申請到保供資質，但只有位於虹橋路的龍柏店符合條件復工，當時十三四名員工在店裏閉環管理，不到平時人手的1/5。
　　位於外灘的法國餐廳喬爾盧布松（Joel Robuchon）此前已連續六年蟬聯上海米其林二星餐廳。2020年初，外灘門店因疫情關了一個多月，據《第一財經》報道，那段時間餐廳累計損失了650萬元左右，只能靠旗下的盧布松美食坊做外賣來補救，日進8000~10000元，可謂杯水車薪。
　　和兩年前相比，今年初上海疫情對米其林餐廳的衝擊來得更猛烈。4月1日淩晨3點起，上海黃浦江以西開啓全域靜態管理，餐廳從禁止堂食變爲暫停營業，而上海超過50％的米其林餐廳分布在浦西的黃浦、靜安和徐匯三個區域。
　　精緻，一直是上海高端餐飲的品牌形象，背後是上海强大的消費市場和消費能力。2022年初，由上海市商務委員會等機構發布的《上海商業發展報告》（2021）顯示，上海全年社會消費品零售總額穩居全國城市之首，人均收入和消費支出居全國城市榜首，並且始終是國外品牌進駐中國市場的第一站。上海也是全國中産階級人數最多的城市之一，具備强大的購買力和消費潜力。
　　「黃金地段、明星主厨、高級食材、精巧設計」是米其林餐廳的標配，對體驗的極致追求，也讓這些米其林餐廳承擔著高昂的經營成本。封控2個月，上海的米其林餐廳普遍損失慘重。
　　「目前虧損還在投資人可承受範圍內，但3月營收額只有疫情前的1/2，4月、5月都是零，如果復工時間拖過6月，那就真的慘不忍睹了。」林以寧對《中國新聞周刊》說，他們遠離米其林扎堆的外灘，藏身於靜安區西康路一幢靜謐的小洋樓，也是考慮把高昂的租金節省下來，投入到菜品研發中。
　　6月解封之後，Obscura唐香門店還在等待最後一批耗材到位，計劃6月儘快恢復營業。被問及原本的拓店計劃，林以寧表示，當然還是在上海，沒有哪家上海米其林會主動離開這座城市。
　　便利店「沒貨可賣」
　　4月底，住在上海靜安區的90後媒體人蘇凱拉突然發現，小區附近的一家便利店終於「上綫」了。重度依賴便利店的蘇凱拉在經歷近30天的居家封控後，仿佛又看到了生活的希望。疫情前，每次下班到家幾乎都是深夜，街角亮著燈的便利店成了蘇凱拉生活中不可分割的一部分。7-Eleven的關東煮，喜士多的小食，羅森的飯團和全家的便當，順路就能買到一餐美味和其他生活所需物品。
　　看到便利店「上綫」，蘇凱拉馬上點了份臺式三杯鶏便當。下單、配送、取貨，這套流程以往最多只需半小時，如果下樓到店自提，只要十幾分鐘，而如今這份早上9點下單的午餐，直到下午6點才送到蘇凱拉的家門。她不知道的是，爲了儘快送出社區訂單，店員呂露已經準備了一周。
　　復工前，呂露已經在家封控18天，無事可做，也基本沒有收入。店長在4月中申請到了保供資質，但其管理的兩家門店的十幾名員工都各自封控在家，呂露成了唯一符合復工條件的員工。接到通知後，呂露快速收拾了一套換洗衣物和幾件洗漱用品，店裏有應急睡袋，物資够她一個人在店裏住一兩個月。當天下午辦完手續，馬上開車到店，拉開卷門，一排排空貨架上已經落滿了灰塵。
　　擺在呂露眼前的第一個難題是沒貨可賣。該便利店連鎖品牌在靜安區的一位經營管理員告訴《中國新聞周刊》，由於貨車司機被封在家，靜安區在4月上旬基本沒法配貨，當時復工的門店只能賣庫存。這位經營管理員負責靜安區1/7的門店，呂露所在便利店也在他的管轄範圍。
　　「這種情况，開門營業，反而虧損更多。」呂露介紹，加盟便利店自負盈虧，除了常規房租、員工工資，電費是營業後最大一筆成本支出。以她所在門店爲例，六七十平方米，一個月就要2萬多元電費。
　　爲減少復工門店的虧損，在店長授權後，呂露每晚開車到另一家沒開的便利店搬貨。一個人折騰到淩晨三四點，每天工作17個小時左右，這樣維持到第五天，已經把另一家門店搬空。到4月下旬，公司配貨逐漸恢復，但應防疫要求，有限的幾位司機只能走固定配送路綫，無法送貨到每家店鋪，卸貨點附近三五公里的門店店員需自行取貨。門店復工要嚴格遵循防疫要求，必須閉環管理，呂露的私家車無法幫其門店運貨，很多店員只能騎著電動車一趟又一趟地往返。
　　自從門店開業，儘管客流量銳減，客單價却翻倍增長，單筆消費都在三五百元，但凡店裏有貨都能賣完，連以往滯銷的話梅都是上架即空。隨著疫情反復，門店不得不再次停業，一些保質期短的食品被迫報廢。呂露每天不敢進貨太多，日銷售額自然也會受到影響。貨少時，單日收入只有幾千元，而貨充足時，日銷售幾萬元，能超過疫情前的日均流水。即便如此，此前停業造成的損失仍未抹平，更不用說附近其他還沒開的門店。
　　上述經營管理員介紹，6月前，靜安區約1/2門店申請到了保供。社區型便利店日銷售額比較高，而一些位於商圈的辦公型門店，可能由於附近居民購買力不足、物資保障不足等多種原因，日銷售額還不是很理想。
　　「我們拿到的最新數據顯示，2021年便利店銷售額增速仍在兩位數。」中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤告訴《中國新聞周刊》，但2022年第一季度，便利店主戰場北上深都經歷了疫情，發展速度自然會受到影響，但他相信，隨著疫情平復，便利店經營會很快回歸正常。
　　上海是國內便利店起步最早、發展最快的城市。早在1993年，港資的「百式便利」就在上海出現了。1996年，第一家24小時營業的羅森落戶上海，外資進駐的同時，上海本土品牌也在發力。到1997年，上海已經約有1000家便利店。現在的上海市區，隨便一條馬路上，可能就分布著五六家不同品牌的便利店。中國連鎖經營協會（CCFA）聯合畢馬威發布的《2020年中國便利店發展報告》顯示，上海便利店總數爲6430家，平均每3769人便擁有一家便利店。
　　「上海便利店本身就是密集開店的狀態，競爭一向比較激烈。」王洪濤建議，疫情恢復後，各家品牌還是要靠基本功加强自身護城河，例如常規商品是否更具價格優勢，是否有獨特的商品資源，以及穩定的供應鏈，這些積累都非一日之功。
　　當然，疫情改變了消費習慣，綫上采購比重的增加也給以到店消費爲主要場景的便利店帶來挑戰。王洪濤建議，「未來結合綫上發展也是便利店的必由之路，綫上綫下要互相引流，有所互動。」
　　誰還去咖啡店？
　　早在全域靜態管理之前，「上海，我要賣咖啡」的話題就沖上了熱搜榜第一，閱讀量超過3億。歐睿信息咨詢公司披露的數據顯示，中國大陸地區2018年的人均咖啡飲用杯數爲4.7杯，而上海人均可達20多杯。網友調侃上海的咖啡愛好者「血液裏都流淌著阿拉比卡的清香」。
　　凱蒂經營著一家咖啡公司，旗下品牌啓程拓殖長期爲全國幾十家咖啡店供應咖啡豆，也包括自家的兩個獨立咖啡館門店黑羊（Blacksheep Espresso），品牌在圈內頗具口碑。從3月中旬起，門店暫停堂食，只做外賣，店面流水縮水至不足以往的1/3。外賣配送最遠5公里，超過這個距離，客人拿到手時，熱咖啡凉了，奶泡散了，Dirty咖啡的分層也晃勻了。
　　兩家門店在3月底暫停營業時，烘焙工廠正在處理一批訂單。熟豆賞味期在15天左右，工廠都會在一周內發貨，如果超過兩周還發不出去，只能全部報廢。此前半個多月，上海疫情逐漸升級，凱蒂擔心一旦開始交通管制，客戶因無法按期收貨而影響經營，陸續在網店貼出「部分地區請勿拍」的通知，並加速處理手頭訂單。
　　「烘焙廠還有人嗎？能不能賣我一批豆子？」4月5日前後，居家中的凱蒂收到好友信息。沒多久，對方就發來了社區團購的訂單，0.5公斤和1公斤兩種規格的咖啡豆，總共訂了幾十袋。運營部同事發現了自救的商機，聯繫居家辦公的設計部人員連夜趕出了社區團購的文案和海報，分A、B兩個套餐，團購單價分別爲198元和208元，每天17點截止收單，3000元起送，訂單絡繹不絕。
　　春季正是咖啡豆的新産季，來自全球各個産地的咖啡豆彙集到上海。中商産業研究院整理的數據顯示，上海的咖啡年進口量在各省中排名前三。凱蒂的工廠封控前已經囤了二十多噸生豆，但疫情防控措施使國際物流全面受阻，進口物料成本比去年上漲了百分之二三十。「利潤空間不斷壓縮。」凱蒂感嘆。
　　咖啡連鎖巨頭的日子也不好過。星巴克公布的2022財年第二季度財報顯示，受疫情影響，目前星巴克中國市場約三分之一門店仍臨時關閉或僅提供外送服務。星巴克中國市場同店銷售額下降了23％，同店交易量下降了20％，導致中國市場單季實現收入7.4億美元，同比下降14％。
　　浦東新區一家網紅咖啡店經營者沈毅更擔心的問題是，疫情改變了大家喝咖啡的習慣。都說21天養成一個新習慣，封控在家近兩個月，「大家習慣了選擇自己喜歡的凍幹或挂耳咖啡，便宜且方便，誰還去咖啡店？」沈毅擔憂地說，社區團購使咖啡成本透明化，以後咖啡店的競爭只會更激烈。
　　2018年以來，上海精品咖啡店迎來開店熱潮。根據上海市食品行業協會咖啡專業委員會、上觀新聞聯合大衆點評發布的《上海2021精品咖啡消費觀察》，截至2011年11月，上海至少有7200家咖啡館，其中精品咖啡店就有3244家。2021年新開門店數達951家，同比增長41.5％。
　　上海精品咖啡店的選址主要集中在中心城區。《上海2021精品咖啡消費觀察》統計發現，淮海路-陝西南路商圈的咖啡館分布最密集，其次是南京西路、虹橋古北商圈、音樂學院、徐家匯商圈。緊鄰淮海中路商圈的黃浦區瑞金二路街道坐擁83家咖啡館，全長1517米的梧桐路上，平均每走20米就能遇見一家咖啡館。
　　「復工復市後必然會有一些門店關閉，但從行業整體來看，這也是健康的。」上海啡越投資管理有限公司董事長王振東分析說，這幾年在資本推動下，上海咖啡門店密度相對飽和，咖啡市場因疫情影響而提前洗牌，已經獲得融資但還沒有效益産出的品牌在這波疫情後將面臨更大風險。
　　「咖啡店復工前可以先觀察周邊産業的復工情况。」王振東認爲，上海市區人口密度大，情况復雜，防控要求更嚴，且第三産業便於居家辦公，周邊産業不復工，咖啡店的目標客群不回歸，咖啡店開門後可能也是虧損。不過，美團《2022中國現制咖啡品類發展報告》顯示，上海受疫情影響嚴重，但咖啡復原能力較强，5月（截至5月23日）環比4月，上海已實現訂單增57.2％。
　　凱蒂回憶，2020年初疫情過後，出現過一次咖啡師離職的高峰。「一方面源於長期居家對身心的影響；另一方面，消費習慣改變讓咖啡師出現技能冗余，不一定適合消費降級後的市場需求。」王振東分析說，上海本身就是咖啡文化的培養地和輸出地，咖啡師去到其他城市，相當於把在上海獲得的技能、經驗和供應鏈資源傳播到各地，但其文化輸出的根基仍在上海。
　　烟火氣總會慢慢回來
　　2022年年初的《上海商業發展報告》（2021）顯示，上海2020年的社會消費品零售總額爲15932.50億元，比排名第二的北京高出了2216.1億元，比排名第三的深圳高出7267.67億元，成爲名副其實的中國消費第一城。特別值得一提的是，經歷2020年的疫情衝擊考驗，上海消費仍較2019年實現0.5％的年增長率，遠高於全國平均水平。上海是國內少數幾個實現正增長的城市，顯示出强勁的消費韌性。
　　上海因疫情防控而按下社會經濟運行暫停鍵近兩個月後，重振經濟成爲下一階段的發展重點，激活市場主體和消費活力，都是重點。5月29日，上海發布《上海市加快經濟恢復和重振行動方案》（下稱《行動方案》），涉及八個方面50條，著力幫助各類企業尤其是經營困難的中小微企業渡過難關。
　　在一些學者看來，《行動方案》顯示出了政策緊迫感，可以說上海盡了最大的努力，力度也很大。政府拿出了3000多億元的真金白銀，幾乎相當於上海去年7771.8億元一般公共預算收入的一半。
　　脆弱而龐大的中小企業群體，是紓困的重點。《行動方案》中首先提到的第一大板塊即 「千方百計爲各類市場主體紓困解難」，從階段性緩繳「五險一金」和稅款、擴大房屋租金減免範圍、多渠道爲企業減費讓利、加大退稅減稅力度、發放援企穩崗補貼等方面，多管齊下。
　　每一個「市場主體」，都不打算「躺平」等待救助。按照2020年疫情的經驗，門店6月復工，估計到8月前後，才能恢復到疫情前經營水平。「現在入不敷出是肯定的。」凱蒂說。凱蒂原本計劃在2022年第二、三季度新開一家門店，突如其來的疫情耗費了太多運營成本，拓店計劃被迫推遲到年底。她計劃放更多精力在咖啡品牌的推廣上，包括綫下參加咖啡節、咖啡展，也計劃嘗試與其他品牌聯名，增加品牌知名度和綫上流量。
　　疫情對凱蒂最大的提醒是「咖啡行業沒有平穩日子」，危機隨時可能出現，老闆的責任就是不斷解决最難的問題，反應速度越快，行動越快，才能越早走出困境。「要麽直接放弃，要麽硬著頭皮做好，沒有中間路綫可選。」
　　咖啡或許是剛需，但喝咖啡的方式在發生潜在變化。王振東分析，精品咖啡的核心競爭力和魅力在於綫下體驗，不論是環境氛圍的營造，還是咖啡師的精湛技藝，所有綫下服務說穿了都是成本堆積，而這些綫下門店賦予咖啡的附加值很難轉換爲綫上優勢。當消費者購買泡袋、挂耳、咖啡豆，或點一杯咖啡外賣時，品牌最直觀的競爭力就是價格優勢，有便宜的一般不會選貴的。「總之一定要結合零售。」王振東舉例說，綫下門店也要結合零售給客人提供創新服務，比如綫上購買挂耳無法測試口味，那麽門店可以提供現場做挂耳的服務。「通過綫下門店提高品牌影響力，靠零售獲利。」
　　對餐飲人來說，疫情也在倒逼全行業提升綜合能力。中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤分析，這次上海疫情後餐飲行業復工復産的情况，要看企業在疫情中是否采取了積極的應對措施保證自身現金流，如果企業具有比較快的反應速度、相對完成的供應鏈、能快速通過私域流量與消費者建立關係，並提供具有零售屬性的服務，那麽復工後的恢復速度也會更快。
　　復工後，季其宏最近也接到了公司企劃部和營銷部的彙報方案，有提到菜品或門店調整，只是他現在還無暇顧及，首先要解决復工後現金流方面的燃眉之急。
　　阿蹺反而比較從容。之前封控在店中的4名員工都是共事十幾年的老夥計，封店兩個多月，阿蹺拿出自己的積蓄，貼補員工工資。房東也體諒生意難做，同意免除封控期間的房租。阿蹺說，復工後他還是只收現金，只做附近老主顧的外賣，要是有顧客遠道而來自提外賣回家，他還要做做對方思想工作，「熱餛飩放久了還怎麽吃？」這位固執的上海爺叔不願砸了自家招牌。
　　自從5月下旬上海宣布6月1日起全面有序復工復市，每天都有老顧客給阿蹺打電話，迫不及待要去店裏吃碗熱乎餛飩和地道的葱油拌面。他相信依靠三十多年的口碑，烟火氣總會慢慢回來。
（李明子／文）