「您前面還有58桌，預計等位1個小時以上。」
　　2022年跨年夜晚上6點，北京養街知名餐飲品牌胡大飯館的門前已經排起等候用餐的長隊，即便如此，門口接待處還在陸續有人前來取號。
　　剛剛過去的元旦，餐飲人熟悉的「煙火氣」又回來了。據胡大方面介紹，跨年夜排隊等位一直持續到凌晨3點半，排隊等位1836桌，翻台率達到600%，目前的客流已經回升至去年同期的九成。
　　火爆的不僅僅是這一家店，《中國新聞週刊》走訪發現，元旦期間的北京，三裡屯、合生匯、長楹天街、西單大悅城等知名商圈內的餐館幾乎家家爆滿，尤其是火鍋，在這輪餐飲消費中一馬當先。
　　但事實上，餐飲人的悲喜並不相通，有的門店動輒排隊數小時，有的老闆卻早早地給員工放了假。不同地域、不同城市、不同餐飲業態，命運並不相同。
　　煙火氣的復蘇，是生活歸回常態典型的縮影，但這種復蘇也是漫長複雜的。目前來看，消費的復蘇，更多的是疫情壓制解除後的反彈回補，市場仍在期待「報復性反彈」的來臨。
　　餐飲老闆內參創始人、CEO秦朝預測，（疫情管控）放開後的三個月，可能會變成全行業「最難熬」的一個季度，如同太空人在安全返回地球的時候，一定會經歷一個「黑障區」。

不是所有消費都能被「報復」
　　跨年夜的海底撈北京西單店，等位從中午12點一直持續到次日凌晨2點半，等位時長超14個小時；呷哺呷哺元旦期間的客流量也十分可觀，同店營業額達到2021年的114%，翻台率較疫情放開前增長3倍；跨年夜當天，巴奴毛肚火鍋北京通州萬達店翻了9次台，全國門店平均翻6次台，整個元旦假期期間，巴奴營業額也創了新高。
　　堂食的恢復與元旦的帶動，讓餐飲業看見了復蘇與反彈的希望。美團資料顯示，元旦假期前兩日，全國堂食線上交易額較上周增長超一倍。
　　然而，餐飲業已經迎來「報復性消費」了嗎？答案是並沒有。資深連鎖經營專家文志宏告訴《中國新聞週刊》，雖然元旦期間餐飲消費勢頭不錯，但更多算是疫情壓制解除後的反彈回補，還談不上「報復性消費」。嘩啦啦大資料顯示，2023年元旦期間，堂食訂單量同比下降8%，營收下降6%。
　　在他看來，目前餐飲業復蘇呈現出點狀佈局。「餐飲消費恢復的快慢，與所處的商圈和所屬的品類有很大關係。客流恢復較好的，基本都是重點商圈內的社交性以及剛需性餐飲，特別是火鍋，是恢復速度最為明顯的一個品類。但對於非知名商圈的餐飲而言，堂食雖已恢復，但距離消費者真正無所顧忌地進店消費，或許還要等上一段時間。」
　　事實上，與胡大、海底撈等餐飲頂流相比，不少餐廳在這次堂食恢復後，經營狀況並不理想，部分餐廳已經提前放假，準備年後再戰。
　　位於北京東三環和東四環之間的團結湖雞蛋灌餅，被譽為朝陽區的早點之光。老闆告訴《中國新聞週刊》，沒有疫情的時候，一天能賣1500-2000個雞蛋灌餅。然而2022年12月8日重新營業後，銷量只有七八百個，下降了一半都不止。由於下午沒有什麼生意，這家店還將原來的閉店時間從晚上8點提前到下午2點。
　　坐落在北京崇文門商圈附近的天天潮牛潮汕牛肉火鍋店，在大眾點評App上綜合評分高達4.8分（滿分5分），極佳的口碑吸引了不少吃貨前來打卡。12月31日，當記者來到這家店鋪時，餐廳大門緊鎖，絲毫不見往日的煙火氣。通過窗戶上的歇業告示可以得知，餐廳從12月16日起便已放假，一直持續到2023年1月28日。《中國新聞週刊》撥打餐廳電話，一位元工作人員表示，堂食恢復以後客流很少，而且員工也陽了，所以老闆直接放假了。
　　這樣的情況並非只發生在北京。河南省餐飲與住宿行業協會負責人告訴《中國新聞週刊》，河南省自去年年底堂食恢復以後，不同餐飲業態恢復情況差異很大。「剛需屬性的速食，尤其是品牌連鎖速食上座率能到80%，已經接近上年同期。相比之下，更側重於正餐宴會場景的中餐酒樓恢復情況差很多，上座率只有三到四成左右，雖然元旦有所改善，差不多翻了一倍，但比起正常年份的爆滿仍然差距巨大。」
　　除了商圈和品類，影響餐飲業復蘇的還有當地的經濟發展水準和居民消費能力，這意味著越往下沉市場走，餐飲業的復蘇情況可能越差。據嘩啦啦大資料，元旦期間，從城市排名來看，北上廣三地的餐飲業店均營收位列全國前三位；而從城市等級看，新一線城市下降幅度最小為4%，二線城市下降幅度最大為17%。
　　山西省烹飪餐飲飯店行業協會會長馮守瑞告訴《中國新聞週刊》，省內兩大消費重鎮太原和大同，在疫情管控放開後，餐飲業的恢復情況遠不如北上廣理想，恢復營業的餐飲商家比例僅在50%左右，整體上座率也只有正常年份的四成。
　　12月16日，中國非遺麵食大會在太原開幕，同期太原市政府發放230萬元文化旅遊惠民券，惠及各縣（市、區）、開發區各酒店賓館、特色餐飲、非遺美食以及文化旅遊經營單位。但據馮守腳研瞭解，消費情況並沒有達到預期。

要賬比消費先來
　　對於餐飲人而言，時下最大的困難或許不是報復性消費沒來，而是報復性要賬先來了。
　　12月7日，隨著「新十條」的發佈，西安餐飲業也隨即進入堂食全面恢復的倒計時，然而這一消息並沒有讓張宏偉（化名）高興起來。他在當地經營一家連鎖中餐廳，目前共有5家門店。
　　張宏偉告訴《中國新聞週刊》，之前疫情嚴重的時候，還可以用疫情作為拖欠各種費用的理由，如今疫情管控徹底放開了，自己也再沒有藉口了。
　　果不其然，恢復堂食的第一天，張宏偉還沒等到一個客人，就接到了三個要賬的電話，分別是房東和兩個供應商，加起來將近20萬元。
　　然而這還只是張宏偉全部債務的冰山一角。房租、供應商的貨款、員工的工資以及銀行的利息，他粗略盤了一下，對外欠帳已經高達800多萬元了。「為了籌措資金，這三年我把車和房都抵押出去了，但長久下去，不是個事兒。」
　　更要命的是，隨著餐飲業的逐步恢復，資金鏈的壓力或許還會進一步加大。
　　疫情前的2019年，北京知名餐飲老字型大小萃華樓會在整個春節期間營業，但今年春節除了崇文門店外，其他門店一律從初一放假到初七。
　　萃華樓集團總經理王培欣告訴《中國新聞週刊》，之所以放棄春節檔，主要原因就是成本太高了。「根據規定，春節期間如果要繼續營業，那麼公司就需要按照300%給員工支付工資。這麼算下來，1個店1天的工資開支就是4萬塊錢，再加上食材、水電費等支出，單店一天的成本高達10萬元。按照目前的客流量，想要回本難度太大。」
　　餐飲業為什麼這麼缺錢？從本質上看，餐飲業是一門高度依賴現金流的行業，房租、貨款、員工工資都需要定期支付。正常年份下，餐飲業的現金流相對充裕，因為只要能夠正常營業就會有現金持續流入。正如餐飲業的一句俗話：「現金流治百病，營業額解千愁。」
　　然而疫情中斷了此前的良性迴圈，餐飲業客流量大幅下滑，客流量沒了營業額也就沒了，現金流因此也就斷了。
　　收入大幅減少的同時，餐飲業的各項成本卻並沒有因為疫情降低。文志宏指出，餐飲業向來有「三高一低」的說法：房租高、人力成本高、食材價格高，利潤率低。房租、人力、食材這三項支出基本占到了總成本的70%〜75%，再扣去稅負、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常只有5%~10%。
　　三大成本中，食材可以按需購買，一定程度上可以控制支出，但房租和人工卻不行。位於北京鼓樓腳下的鼓樓金記，是京城知名的涮肉館，有著「南有聚寶源，北有老金頭」的美名。該店老闆告訴《中國新聞週刊》，疫情下的餐飲業，難就難在即便不營業，房租也得出，員工也得養著，虧損也基本出自這兩塊。
　　生意不好為什麼不裁員呢？鼓樓金記的老闆表示，疫情期間餐廳沒有開除一名員工，因為不能開。「你不能說這個月店不開了，就讓人家回老家去，否則一開門員工准跑路了。所以你還得想辦法，如何在不能開門的情況下，還能讓員工有班上，有錢賺。」
　　值得注意的是，餐飲業高度依賴現金流的同時，對外融資的管道和能力卻比較弱。一位元銀行系統人士向《中國新聞週刊》分析，餐飲企業貸款難，根源在於餐飲企業普遍無法提供值錢的抵押物。經營場所是租來的，不具備所有權，前期投入巨大的裝修、炊具、餐具，回收殘值也都很低。
　　去年12月14日，中原銀行與河南省餐飲與住宿行業協會達成戰略合作，授信50億元支持河南餐飲業復蘇。據協會介紹，這次貸款的發放考慮到了餐飲企業的現實困難，數額不大的情況下可以採取信用貸的模式，即不需要抵押物，主要參考企業的品牌知名度和年營收規模。「已經有不少企業拿到了貸款，數額從100萬元到500萬元不等。」
　　不過另一位地方餐飲行業協會負責人認為，享受到政策紅利並拿到貸款的主要還是中小規模的餐飲企業，而行業中占主流的小微餐企仍處在困境中。「從貸款金額上就能看得出，夫妻店和個體戶用得著貸款上百萬嗎？」
　　我國餐飲市場集中度極低。據國家統計局資料，2020年我國限額以上餐飲企業（指年主營業務收入200萬元及以上的餐飲單位）數量為3.29萬家，而同期我國餐飲企業數量為1013萬家，換句話說，99.9%的餐飲企業年收入都不足200萬元，其中不乏個體戶和夫妻店。而這部分恰好也是受疫情影響最大的群體，其現金流儲備不足，又大多在投入期，利潤的沉積難以支撐太久。
　　上述銀行系統人士表示，餐飲企業貸款難，本質上反映的還是小微企業貸款難的問題。銀行放一筆幾萬元或者十幾萬元的貸款，從成本角度看，甚至要比操作一筆金額上億的大企業貸款還要高。
　　但過度貸款，也有可能進一步加大企業負債。西安飯店與餐飲行業協會會長宋凱華，曾擔任過北京一家商業銀行的支行長。過去這三年，他已經記不清組織了多少場餐飲企業與金融機構的座談會。他向《中國新聞週刊》坦言，自己內心其實也很糾結，一邊幫大家想辦法籌錢，另一邊又在勸大家不要過度負債，因為擔心企業最終還不上錢，反倒進一步加重企業負擔和風險。

消費信心從何而來
　　外部輸血存在困難，餐飲業還是得指望自我造血。餐飲業到底何時才能完全復蘇？
　　從短期來看，影響餐飲消費恢復的因素還是疫情。文志宏表示，管控政策的調整，不代表疫情就沒有了。相反的是，沒有了強力管控和物理隔絕，部分市民更加不敢外出，而且陽過的人依舊存在復陽的可能，所以指望客流量立刻回升並不現實。
　　而從長期來看，影響餐飲消費復蘇的根本因素還是居民消費信心。星圖金融研究院副院長薛洪言指出，通常來說，因消費場景消失造成的消費下滑會隨著消費場景恢復而復蘇，典型如餐飲消費，隨著堂食的恢復，餐飲業收入會有明顯改善，旅行出遊和其他線下聚集性消費場景均是如此。但改善幅度難以回到常態水準，因為消費信心的恢復很難一蹴而就。
　　據尚普諮詢市場調研資料顯示，2022年1〜7月中國消費者信心指數為87.90，而2021年該值為119.80。2010年~2021年，中國消費者信心指數年均值為111.83。其中2019年指數最高，達到了126.60。
　　第十三屆全國政協經濟委員會副主任寧吉喆表示，2020年至2021年，全國居民人均可支配收入年均實際增長5.1%，與經濟增長基本同步，但明顯低於疫情前2013年至2019年居民人均可支配收入7.1%的年均實際增長率。
　　大眾對收入增長預期轉弱的最直接表現就是，減少消費，增加儲蓄。2022年，我國居民儲蓄存款將創下歷史性新高。央行資料顯示，2022年1月份至11月份，新增居民存款累計14.9萬億元，如果加上12月份住戶存款金額，全年居民部門新增存款或將超16萬億元。
　　在2019年至2021年間，我國居民部門年增存款均在10萬億元左右，再往前則普遍低於5萬億元。
　　星圖金融研究院高級研究員付一夫告訴《中國新聞週刊》，參考海外其他國家的經驗，線下消費的加速修復大多出現在防控政策優化之後的第二個季度，從管控政策確定調整到消費基本恢復正常，同樣需要經過2〜4個季度不等的週期。
　　海通證券研究認為，經濟活動尤其是消費活動要「正常化」，勢必會伴隨著人口流動的正常化。通過考察中國香港、中國臺灣、越南等地在疫情政策優化後人口流動恢復的時間，可以得到一定的借鑒和啟示。從政策調整到恢復，香港用了約3~4個月的時間，臺灣用了4個月左右的時間。
　　越南於2021年10月調整了防疫政策，其交通客運量也隨之回升，到了去年4月基本回到了正常水準，總計用時約6個月。不過，相較疫情前的水準仍有不小的差距。
　　豪蝦傳創始人蔣毅針對餐飲業復蘇給出了三個比較具體的節點預期。他表示，春節到3月是靜待期、3月到5月是觀望期、5月之後則是慎重期。「類似小吃速食這類剛需和一些淺社交的品類或許恢復的速度會更快，在春天到來的時候就能迎來比較樂觀的經營狀況，但其他的品類確實需要靜待更長的時間以尋找機會。」

（余源／文）