開國第一宴
　　1949年10月1日下午，社會各界代表、國外來賓600餘人，與周恩來、朱德、劉少奇等國家領導人，一起從天安門廣場來到北京飯店，出席新中國成立後的第一次國宴，史稱「開國第一宴」。
　　據說，考慮到嘉賓來自五湖四海，周總理親自確定：菜式以咸甜適中、南北皆宜的淮揚菜為主。
　　當時，北京飯店廚房人手不夠，還特意徵調了京城一些著名的淮揚菜飯莊如「玉華台」的一些淮揚菜名廚。此後國宴菜從淮揚菜風格，歷經幾代人逐漸演變成了今天的「堂菜」。
　　第一次國宴菜單如下：燕菜湯、紅燒魚翅、燒四寶、乾燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。不久之後，國宴熱菜減少了，「四菜一湯」的標準便確立下來。

「四菜一湯」與「三菜一湯」
　　「國宴一定是山珍海味、饕餮大餐」，這是一個誤區。毛澤東主席對宴會的指示令人印象尤為深刻。毛主席曾經批評說：「接待宴會，大講排場，吃掉的還沒有扔掉的多，白白浪費了國家的金錢和物資。」他認為宴會規格太高。「千篇一律都上燕窩魚翅那些名貴的菜，花錢很多，又不實惠。有些外國人根本不吃這些東西。我們請外國人，有四菜一湯就可以了。」
　　新中國成立後不久確立的「四菜一湯」的標準沿用至今。不管哪個國家元首來訪舉行國宴，報上去的菜單都是嚴格按照「四菜一湯」標準的。
　　不過，「四菜一湯」並不包含冷盤、點心，冷盤標準不大一樣，有時只有一個大拼盤，有時有七八小碟之多。
　　「四菜」並不同時上，而是等賓客吃完一道菜後，再換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果。水果是根據季節選擇，有獼猴桃、葡萄、西瓜等。
　　1984年11月，外交部根據中央和國務院的指示再次確定，宴請來訪外賓的次數不宜過多，宴請時中餐四菜一湯、西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。
　　2008年8月8日，為奧運會各國政要舉行的國宴為三菜一湯：荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚、瓜盅松茸湯。
　　目前領導人宴請國賓，一般只用三菜一湯或兩菜一湯。這種做法既節省經費、物資，又節約時間、人力。
　　現在國宴時間為1小時15分鐘，過去國宴通常花兩三個小時。國宴既在數量上又在品質上保證了國賓就餐的需要，又讓國賓瞭解並享受中華飲食文化之美。

「堂菜」和「台菜」
　　最近幾年，有關國宴「堂菜」和「台菜」的說法流傳甚廣。何謂「堂菜」和「台菜」？
　　「堂菜」的「堂」字是取自人民大會堂的「堂」，本是人民大會堂主廚隨口一說的名稱，而1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》，首次為「堂菜」正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的又一個新品種。
　　「台菜」指釣魚臺國賓館廚師為宴請國賓烹調的菜，國賓下榻釣魚臺國賓館，日常用餐也在那裡。
　　釣魚臺國賓館的菜系博采國內八大菜系之長，也廣納世界各國菜餚之精華。上至宮廷餚饌譜錄，下采民間風味小吃，外及各國元首口味、習俗，構成了釣魚臺國賓館菜餚的特色風味：清鮮淡雅、淳和雋永。
　　很多來華訪問的外國元首、政府首腦及其他政要，對釣魚臺國賓館的菜餚均報以稱讚。
　　「台菜」很有名氣，中、西餐都做得好，如讓雷根總統開戒的「佛跳牆」、金日成喜歡的「香橙狗肉」、西哈努克愛吃的「沙鍋獅子頭」、鄧小平稱讚的「中華第一湯」——「酸辣烏魚蛋湯」等。其他名菜如黃扒魚翅、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚、魚翅四寶、富貴魚鮑、芝士烤魚等都是名滿中外。

菜餚有約
　　宴請國賓制定功能表有規範化程式。禮賓官必須事前瞭解外賓的飲食習慣，並及時告訴人民大會堂或釣魚臺國賓館的廚師，請他們根據中外賓客的不同口味安排不同的菜譜。
　　定菜譜時，盡可能全面瞭解國賓的生活習慣與忌諱、口味嗜好以及年齡、身體狀況，兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷腥為主，尤其注重他們的宗教信仰來安排功能表。
　　穆斯林國賓功能表與非穆斯林國賓功能表差別大，絲毫不能馬虎。有針對性的功能表既要使國賓感到賓至如歸，又要使國賓品嘗有中國特色的菜品，領略優秀的中華飲食文化。
　　1971年2月，美國總統尼克森訪華，這是震驚世界的大事，周恩來總理親自設宴招待。當年宴會是四菜一湯，除冷菜拼盤外，熱菜為：芙蓉竹筍湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪；點心：豌豆黃、炸春捲、梅花餃、炸年糕、麵包、黃油等。
　　1986年10月，英國女王伊莉莎白二世訪華，鄧小平在釣魚臺國賓館的養源齋會見英國女王一行，並設午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳牆、小籠兩樣、龍鬚四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶，點心有鮮豌豆糕、雞絲春捲、炸麻團、四喜蒸餃，主食有麵包、米飯。
　　選定菜譜有針對性，需要充分考慮國賓飲食方面的愛好。例如：日本的幾位前首相都十分喜愛中餐，尤其是海部俊樹，1991年訪華時，特意要求安排一次-中藥膳食。許多客人對小籠包子、手工水餃、手擀面、元宵、年糕、煎餅等有中國特色的食品很感興趣。

國宴的「瘦身」
　　1965年2月28日，外交部遞交的《關於改進接待國賓的禮儀安排的幾點建議》，建議國宴進行改革：國宴上取消外交團祝酒和敬酒，擬同外交團協商後免去排隊敬酒，我領導人也不去各使節桌上敬酒。
　　直至1978年9月，新的改革方案正式實施：外國國家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國駐華使節參加迎送；為來訪國舉行的國宴，只邀請來訪國駐華使節和使館部分外交人員出席。
　　1990年後，增加邀請來訪國周邊友好國家駐華使節出席，這種邀請通常讓來訪國確定。這樣一來，大大節約了宴會時間和中方領導人的負擔。隨後又經過幾次調整，歡迎國宴的規模縮小至今天的規格。
　　目前的國宴通常為7至8桌，如國賓隨行人員少，賓主出席者不超過50人，宴席則安排長條桌或馬蹄形桌。
　　這種安排在國外屢見不鮮。宴席的減少來自對邀請物件的嚴格控制，今天的國宴通常只邀請國賓隨行人員30至50人出席。除同時邀請來訪國駐華使節外，該使館的少數主要外交官也被邀請出席。中方除非特別需要，可請可不請的陪客一律不請。
　　此項改革既符合當今世界多數國家的外交實踐，又切實做到不講排場，節約外事開支。

注重國宴禮儀
　　我國有「禮儀之邦」之稱，尚禮好客，注重禮尚往來。近年來國宴注重營造既隆重又親切的氛圍，以熱情友好、周到細緻的作風做好禮賓工作，使客人有賓至如歸之感。
　　國宴禮儀尤為重要。熱情好客、彬彬有禮、不卑不亢、周到得體的禮節，使客人感到親切。例如，賓主入席時取消奏兩國國歌；賓主雙方在席間不發表正式講話，以致辭、祝酒辭代替；中國人民解放軍軍樂團演奏席間樂，曲目單包括來訪國著名樂曲；宴會期間或宴會後安排歌舞、文藝節目助興；鑲嵌國徽的功能表和曲目單由中方禮賓官事先精心設計製作，讓客人賞心悅目。
　　國宴嚴格按對方提供的禮賓順序名單排列席位，並事先通知出席者；中國的傳統習慣是通常安排利於交談的圓桌，尤其注意安排好主桌，但按來訪國習慣，安排長條桌或馬蹄形桌的情況也不少；禮賓官需要精心製作座位卡，用兩種文字寫成，方便客人入座，座位卡上中文在上，外文在下，如外賓姓名過長，中文只寫姓氏和職務，外文則寫其全名和尊稱。國宴堅持實行分餐制，一人一份，這樣做既減少浪費又衛生方便，也利於服務員實行規範化的服務；準備的餐具為筷子，如賓客不方便，則用宴席上的備用刀叉；飲料多種多樣，應索提供；宴席上視客人的愛好和禁忌確定用酒。

北京烤鴨情
　　北京飲食中最有名的，莫過於烤鴨了。「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。」許多訪華的外賓都知道這句口頭禪。國賓來訪很喜歡品嘗北京烤鴨，雖然它不是正式國宴，但禮賓官也很重視這項宴請。
　　北京烤鴨店眾多，「天下第一樓」百年老店的前門全聚德、新建的和平門烤鴨店、烤鴨始祖的「便宜坊」以及處在鬧市的王府井烤鴨店等，都是外賓喜歡光顧之地。這幾家店的烤鴨各有千秋，色、香、味俱全，一盤盤精炒，一刀刀細切，一次次微笑，讓客人讚不絕口。
　　外賓喜愛出席「全鴨席」。記得有一次我隨國賓在北京全聚德烤鴨店吃北京烤鴨全席，熱菜共有14種，除烤鴨外，還有什錦全鴨、糟蒸鴨肝、火燎鴨心等，光拌鴨掌、醬鴨膀等就有8個冷盤，加上拔絲蘋果及三鮮燒麥等，全席大小共32個盤和碟。外賓說，他們吃到真正的中國國菜了！
　　吃烤鴨的過程，賓主歡聲笑語，一種說不清的親切感油然而生。有一次周恩來總理在全聚德烤鴨店宴請外賓時，見到外賓用圓圓的荷葉餅卷丁香葉形的烤鴨片總感到不便，隨後，他建議將荷葉餅烙成橢圓形，烤鴨片片成長條形，店裡按周總理的建議做了後，很受外賓歡迎。外賓們說，他們品嘗到了京味飲食文化，這是他們所景仰的，北京之行不感遺憾。

讓人大開眼界的西湖醋魚
　　國賓訪問省市，東道主以具有特色的地方菜餚招待，以盡地主之誼，也顯示地方傳統文化。1978年6月，西班牙國王卡洛斯和王后索菲婭一行訪問杭州。地方主人準備了具有特色的豐盛飯菜招待客人，其中有一道菜為西湖醋魚，魚在盤中還在動。客人見了特別奇怪，有的女士還尖叫起來。這時主人解釋道，當地人喜歡吃鮮活的魚，這是剛從西湖撈上來的，打理乾淨後馬上放到開水鍋裡一過就撈上來，放到盤子裡，施上調料就行了。卡洛斯國王說，中國美食早就名揚四海，家喻戶曉，他多次吃過中餐，但吃像這樣的活魚還是第一次，真是開了眼界。

（李文祥／文）