榴蓮陸續上市了！
  在上周，它一天兩次沖上微博熱搜，#榴蓮貴不是沒有原因的##開榴蓮開出了盲盒的感覺#，妥妥的畫面感。
  這又剛好中了榴蓮的兩種特性：單價貴，出品難保證。花錢的時候有多期待，開榴蓮盲盒就有多刺激：即便這樣，還要冒著普遍殼肉比例是7：3的風險；即使這樣，還要冒著果核和果肉5；5開的風險。以後別哭著說買不起車厘子，能連續激情下單榴蓮的，才是當下的「水果自由人」。
  遲來的「網紅」？
  老壇是一枚自稱吃榴蓮有30年經驗的「老廣吃貨」，他對榴蓮最深的記憶，來自從香港「蒙混過關」的榴蓮。「那時候親戚捎帶的榴蓮，去了殼，用保鮮膜裝好放在餅乾盒裏，還裏三層外三層地包裹著入境內地。」
  「味道太大了。萬一包不好被查收了，那叫一個前功盡棄。」他說，明知道運輸水果入境是禁止的，可每次親戚回來，總要叮囑著「帶一盒，就一盒。」
  當時他就記住那種甜又綿滑的口感，甚至還不知道是什麼榴蓮品種。到後來，廣州街頭陸續出現了榴蓮攤檔，以及不同品種可以挑選，他才知道榴蓮除了金枕頭之外還有其他。
  「這幾年，陸續可以在檔口買到貓山王、紅蝦、長柄榴蓮，選擇更多了。明明沒有很想買，經過路口攤檔，聞到那股香氣，就很自覺開始挑了。」老壇說，金枕頭口感軟甜，容易入口；金鳳濕潤，水分很多，象奶昔；蘇丹王甜且相對幹身，不過因為果核大，現在看性價比太低了；貓山王甜中有苦味，果核很小，回甘特別。紅蝦這類紅字當頭的，果肉都偏紅色，苦甜苦甜，後勁特別。他算過，一年平均吃榴蓮大概也有10多個20個。
  鬱達夫在《南洋遊記》中曾寫道，「榴蓮有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節油的香味，真是又臭又香又好吃。」
  榴蓮在東南亞被譽為水果之王，它同樣也俘虜了年輕人。青漁是個90後安徽人，曾在海外工作過一段時間，她記得，在緬甸，一個三四公斤的榴蓮售價是5美元（折合人民幣約32元），「便宜大只，又香又甜，閉著眼睛買都行。」她說，回來廣州工作之後，看到公司附近有長期的榴蓮攤檔，20多塊一斤的價格「買一個是完全不敢想的」，有時實在很想吃，就會點榴蓮披薩，或者超市裏挑一盒解饞。
  榴蓮正在搶佔領國人的味蕾——除了廣東人，前不久青島傳出「榴蓮日銷240萬斤」的消息，我國北方最大的榴蓮集散地無疑。而緊隨其後的是西安，數天前，線民們45分鐘內「清空」1.1萬個榴蓮，也著實看到西安人的豪邁。
  榴蓮在東南亞國家種植較多，據中國海關數據顯示，從2019年開始，中國進口新鮮榴蓮超過車厘子，成為進口水果之王。泰國農業部官員早前透露，2020年中國從泰國進口了57.5萬噸新鮮榴蓮，總額690億泰銖（約合147億元人民幣）。泰國是中國最大的水果供應國，泰國榴蓮在進口額和進口數量上都排在去年中國進口水果第一位。
  7天，還是2天？
  「榴蓮受溫度影響很大，20來攝氏度是理想的保存溫度。」張婷是一家進口果品貿易公司的華南區負責人，她深切感受到廣東人對榴蓮的執念，「銷售旺季的時候，一個連鎖超市一天就可以賣2個貨櫃（約50噸）的榴蓮。」
  她以今年大賣的泰國榴蓮為例，「在泰國東部，象金枕頭等品種的榴蓮在七成熟時從樹上摘下陸運到國內，最快約在7天就能吃到。」
  選擇等摘下慢熟，還是樹上熟？關鍵是看時節。到了成熟季節，榴蓮一般不會太差。老壇說，比如現在是金枕頭和貓山王的季節，二是下手購入，「望聞捏切」：刺釘大而稀疏的，代表肉包成熟；隆起部分越多，「包」越多；味道香濃的，兩個相鄰的刺峰較容易捏動，就可以拿起埋單了。
  不過老壇說，現在進口的貓山王都是經過液氮冷凍處理的，「要等液氮揮發了再吃，最好在空調環境品嘗，如果解凍時間控制不好，就浪費了。」
  在老壇心中還有一條榴蓮鄙視鏈：印尼、越南、緬甸的榴蓮味淡，泰國榴蓮多，性價比超高，適合入門級吃貨。當地還推出榴蓮自助餐，折合人民幣百元左右，限時兩小時任吃，妥妥的滿足；馬來西亞的榴蓮個頭小、品種多，口感複雜，適合玩家、食神。當地農業署用D1-D200來依次編號：不過記它們的「昵稱」更容易，坤寶、紅葫蘆、七仙女、老太婆、蘇丹王、金手指、青皮仔，紅肉……還有一些未被提名的野路子榴蓮。
  馬來西亞的榴蓮產量雖然不高，在人們心目中卻是小眾明星。在這其中，最大的引流KOL大概算得上是蔡瀾先生。
  蔡瀾自小喜吃榴蓮，早在10多年前嘗過「貓山王」之後，成了它的忠粉並且大力推崇。貓山王於是被推舉成為「榴蓮中的愛馬仕」，加上樹上熟貓山王的最佳賞味期大概是2-3天，這樣給它鍍了一層金。他筆下的《死前必吃清單》，「為榴蓮，走一趟馬來西亞」也是狠狠流露出一番真情實感了。
  在蔡瀾眼裏，榴蓮首選要按對的時節挑選，不然再好的品種也比不過應季。印尼和越南的榴蓮可以「劣」，泰國一般，好吃的極貴，與貓山王各有千秋。看來要吃「成精」，先聽聽行家的話准沒錯。
  如果榴蓮它不香了呢？
  喜歡歸喜歡，榴蓮的「黑粉」也很多：樣子醜、味道大，還賊貴。「有朋友給它們起名『生化武器』」，青漁說。
  在紀錄片《水果獵人》就提到，2003年維珍航空的班機上曾經有一個被遺忘的榴蓮。因為氣味極其霸道，最終這趟航班被取消。
  那麼，回到開頭的問題——榴蓮為什麼如此「臭」？5位新加坡科學家在2017年在《自然遺傳學》雜誌上發表文章，全球首次公佈了榴蓮的基因圖譜。研究人員發現，榴蓮是在大約6500萬年前從可哥植物演變而來，而導致榴蓮發出刺鼻臭味的，是一種氣味基因。
  這種難以形狀的含硫味道，幫助吸引動物來吃榴蓮的果實，然後通過糞便傳播榴蓮的種子。
  而這樣就合理地解釋了，為什麼象猴子、果子狸、野豬和老虎等動物，個個都是吃榴蓮的高手。
  科學家還預言，這一發現可以讓人們將來培養雜交出一種”無味或者味道不那麼刺鼻”的榴蓮。
  可是，象老壇和青漁這樣已經上癮的消費者，已經從榴蓮濃烈的硫化氫（就是臭雞蛋味）中找到奇特香味：比如奶油味的3-羥基-2-丁酮，還有蘋果香、鳳梨香等多種水果香氣的酯類，並以追逐各式香氣為樂。
  所以，沒有靈魂香氣的榴蓮，就不是榴蓮了吧。
  要怎麼「入門」品鑒榴蓮，先試試吃榴蓮酥、榴蓮芝士蛋糕、榴蓮披薩、榴蓮班戟、榴蓮雞腿……榴蓮這玩意啊，就怕你沒有想像空間，甚至令流量愛豆也放下偶像包袱：光是品嘗榴蓮味螺螄粉的大型真香現場，王一博在《天天向上》就「吃」上了熱搜，還吐槽「沒有榴蓮味」，而在澳門錄節目，鄧倫大口吃著榴蓮才記得自己本來應該有偶像光環。
  儘管還不能出遠門，老壇依然在盤算著「想再去馬來西亞試試黑刺的口味。」
  待疫情平復，不妨到曼谷或者吉隆玻、麻六甲、檳城嘗嘗鮮再下結論。第一次吃榴蓮你可能還未習慣，但越吃只會越上癮，追求更多口感——就像現在，不妨買一個榴蓮，放進冰箱，冰著吃，那綿密的口感，相信我，比雪糕好吃太多。
  （王琦璋／文）