陳觀生

陪伴著不少澳門人成長的甲子老店——龍記酒家，在本澳飲食界顯赫一時，幾乎社會賢達均屬常客，然而面對業主出售物業，該店只能無奈接受現實，已於三月底畫上完美句號。此事在本澳社會引起一時話題，但持續時間並不長，或許是因為澳門人近年已經見慣了老店關閉的消息。雖然優勝劣汰是自然規律，任何人也難以改變，但這些澳門人的集體回憶應該首先是文化殿堂，然後才是商業設施，它是本澳傳統商業文化的象徵，是本澳中西融合風情的載體，是珍貴的文化遺產。作為世遺城市，本澳社會應該思考，對這些“老店”的保護和發展，我們盡力了嗎？我們還應該做得更好！

龍記結業顯示老店危機

龍記結業的原因，據龍記酒家現任負責人馮崇榮介紹，首先是各大娛樂場餐飲場所的激烈競爭，生意大不如前；第二個原因卻很出乎意料，是因為業主賣盤，新業主另有發展計畫。原來龍記始創人馮崇榮父親馮滿、姑丈譚厚，以及業主周介眉三位共同發展。由於上一代人重感情，周介眉無條件提供物業予龍記經營，只象徵式收租金。去年10月，香港財團以超過2億元收購龍記酒家物業，有關收購消息公佈後，幾乎所有人都不相信，龍記經營六十六年，竟然沒有自己物業。

馮崇榮說，過去正正由於大家重視感情，所以從來冇考慮過改變合作模式，所以龍記酒店所在物業從來不屬於龍記。

開業逾半世紀的龍記酒家，以優質的順德菜打響名堂多年，因位於噴水池一帶，昔日名流紳商、文人雅士、歷任澳督，諸如傅老榕，前任特首何厚鏵的父親何賢、馬萬祺以至崔德勝、崔德祺等社會知名人士，也是座上客。崔德勝更常偕同兩位公子到此用餐。又如任劍輝、白雪仙等粵劇界名伶，成龍、周潤發、張曼玉及鍾楚紅等演藝界紅星，當年來澳也必到龍記搞慶功，皆因鍾情鮑翅燉雞、鹹魚蒸肉餅、蝦多士、豉油王妙齡鴿等“龍記四寶”。

龍記不同樓層均掛有書法、國畫等，不乏名家之作，令酒家更具文化氣息。南海十三郎父親、有“百粵美食第一人”美譽的江孔殷，周公理，關山月，伍月柳等作品，與店內的傳統菜式和久曆風霜的古舊擺設放在一起，成酒家特色，年中吸引不少內地、日本、新加坡、臺灣及香港等地旅客以至藝人等慕名而至，更早可追溯至張大千、羅叔重、司徒奇、關萬裏、楊善琛以至林近等書畫界名人的足跡。

很多人都說，在龍記酒家澳門人可找回集體記憶，環境與感覺六十年如一日。龍記予人濃濃的懷舊氣息外，最重要是全體員工招呼周到，令每位進店者賓至如歸。

龍記酒家的結業，使人們清醒地看到，一些老店卻實實在在地落伍了，它們需要拯救，需要注入新的活力。“物競天擇，適者生存，市場經濟猶如大浪淘沙，總有一些落伍者被淘汰出局，這是一種歷史地必然規律，任何時代都一樣”。業內人士認為，行銷、品牌和管理思想及手段落後，加上人力資源流失等，是本澳很多知名老店陷入困境的主要原因。龍記酒家的結業，只是進一步顯示了本澳老店經營的危機。

本澳應建立老店名錄體系

本澳作為世遺城市，其中龍記酒家等商業老店的獨特魅力是不可或缺的一部分，但政府似乎只是重視對世遺建築物等實物的保護和發展，而對傳統商業文化方面的保護和發展有所忽略。筆者認為，這些澳門人的集體回憶應該首先是文化殿堂，然後才是商業設施，它是本澳傳統商業文化的象徵，是本澳中西融合風情的載體，是珍貴的文化遺產。本澳應珍惜作為澳門集體回憶的老店的存在，恢復、繼承、發展它們的傳統。

老店往往具有以下特點，一是有漫長的發展歷史和成功的經營實踐;二是有著名的商號品牌和古樸的傳統建築;三是有良好的社會聲譽和獨具的文化理念，四是有專門的加工工藝和特色的產品服務。

本澳目前的老店情況如何，筆者無法找到比較有體系的資料。由此，建議政府應儘快建立老店名錄體系，以及確定老店標準。由文化局牽頭，認真開展老店普查工作，全面瞭解和掌握本澳老店的發展現狀及存在問題。運用文字、錄音、錄影、數位化多媒體等各種方式，對老店發展史料進行真實、系統和全面的記錄，建立健全老店檔案。建立老店的統計監測制度，通過對關鍵指標的動態監測，及時掌握老店發展動態。

之後，由文化局等部門加強對老店的宣傳。鼓勵新聞出版機構製作、出版宣傳老店的電視專題片、紀錄片、書籍和畫冊，發行老店消費指南、手冊和地圖，營造有利於老店發展的消費環境和社會氛圍。政府部門組織的有關宣傳、交流活動要盡可能安排和增加老店內容。在會展方面，支持舉辦老店展會，通過多種形式組織老店進行跨地區和跨國界的交流、宣傳，不斷創新宣傳方式和手段。 學校特別是本澳高等院校也可以逐步將優秀的、體現本澳中西文化融合與民間特色的老店內容滲透到學校教育活動中。鼓勵旅遊企業與商鋪合作，積極開發老店旅遊產品，打造老店特色旅遊線路，提高來澳遊客對本澳老店的認識。

同時，鼓勵民間社團加強老店文化和技藝的研究、保護和傳承工作。政府也可參考內地扶持老字號的措施，出臺特殊政策，鼓勵老店自身對技藝、服務、經營管理、文化等特色的挖掘、研究、保護和傳承工作。鼓勵有條件的老店和文化局、旅遊局等相關單位收集、整理、保管、展示老店史料，積極整合開發其旅遊功能。

推動老店增強競爭能力

現時對本澳一些老店來說，先確保活著是第一要務。在此基礎上，再選擇適合自己的發展路子。

市場空間是否存在，影響著老店的生存選擇。他們面臨著兩種市場空間發展趨勢：一種是市場空間已經萎縮或不復存在；一種是市場空間仍然存在，並且需求和市場機會旺盛。前者往往是由於社會生活的變化，導致事業領域也隨著生活方式的變化逐步消失，面臨著這一情況的老店往往存在著生存危機，其典型代表是一些老字型大小小吃，由於社會生活的變化，服務於市井生活和下層社會的小吃逐漸喪失了消費群體，舉步維艱；後者是由於經濟和社會發展，人們消費層次提升，進入了傳統上只為少數群體服務的市場，這使得一些在傳統上服務於人們更高層次需求的老店，其事業領域不僅沒有萎縮，反而有著廣闊的市場空間，其中的典型代表是高檔餐飲、茶葉等歷史上服務于文人和官員階層的老店。

對於市場空間已經萎縮的事業領域中的老店，發展就要擺脫傳統的路徑，一種路徑是完全轉向新的領域，可以稱之為“倚老賣新”，一種路徑應該是在服務傳統領域的基礎上拓展新市場，可以稱之為“倚老帶新”。對於處於市場空間繼續擴大事業的老店來說，其發展的路徑首先要依賴傳統路徑，可以稱之為“以老賣老”，其次是可以逐步開拓新的市場，即實施“倚老帶新”策略。

品質和誠信是老店成功的制勝法寶。歷史上老店之所以昌盛繁榮，不僅在於其優越的地理位置和古老的門面店堂，更在於它擁有歷史淵源淳厚的經營內容和管理方式。眾多老店憑藉著獨特的文化內涵，獨到的經營之道，獨具的加工工藝，形成了一整套獨運匠心的企業經營行為與理念。維護老店企業的“正宗”品牌，挖掘老店的經營方式、延續老店的獨特技藝、堅守老店的傳統風格，均極為重要。老店的發展除保持上述經營理念外，還要繼承優秀的企業管理制度，維護品質與誠信為本的企業精神和愛崗敬業的文化傳統。

老店產品之所以歷經百年不衰主要依靠的是技術和品質的支撐。如今世界上各類替代品層出不窮，新技術的廣泛應用，使老店產品面臨嚴重威脅。因此老店應該憑藉自身優勢，不斷挖掘改造創新，在競爭力求發展。要在維護原有技術基礎上的創新，提高產品品質和工藝技術水準，並根據市場需求研發新產品，通過精心設計在產品上推陳出新。

溫馨的文化環境會使人們感受到老店獨特的親和力，在精神上引起共鳴，甚至產生“賓至如歸”的感覺，老店的真正魅力正在於此。但老店的經營與服務設施，也不應是固定不變的，需要不斷適應環境增加技術含量，積極採用先進的技術與設備，引進現代管理經驗和科學管理方式。使顧客在購物與享受服務時感到舒適、愉快和方便，為保持老店高標準的服務品質和進一步發展創造條件。

文創產業帶動老店發展

推動本澳老店發展，應該列入本澳文化創意產業發展的優先選項。讓老店與文化創意產業相結合，不是完全改造老店，而是把傳統的東西用現代方式去展現，使老店時尚化、年輕化，以便人們能更好地體驗傳統文化的魅力。只有這樣，才能把老店的文化價值轉化成市場價值，把歷史價值轉化為經濟價值，而這種轉化過程就是創新的過程。

在這方面，筆者認為本澳具體應做好這些工作：一是將老店的保護和發展規劃納入城市各項規劃之中，在城市分區規劃中突出老店的地位和作用，在規劃制定後還應建立相應的法律、法規，對有特色的傳統商業街區和有價值的老店，通過立法的形式加以保護。二要保護老店的歷史與文物建築。古樸、典雅的歷史建築是老店存在於發展的實物載體。對於老店傳統建築進行翻建、修繕、裝修等工程時應在形式、材料、色彩等方面努力保持原有特色，並接受專業指導。特別是對擁有50年以上歷史的老店給予特別關注，作為重點保護對象。三要維繫老店的環境與生存空間。在保護老店歷史建築與傳統特色的同事，還應注意保護它所處的環境。應注意保護其周邊傳統街道的尺度和歷史風貌，亦通過城市設計手法，形成新建商業設施與老店和諧相處，各自相得益彰的環境。四是建立老店發展基金，扶持有發展潛力的老店企業。對於已經停業、閒置，以及長期虧損、影響力消退的老店應加大政策扶持力度，對這些企業的品牌、商號加以保護，使老店得以延續。同時，構建老店公共服務平臺，擴大其品牌影響力，提高顧客對老店的信任度。五是要挖掘老店的文化與無形價值。把老店著名商號、著名品牌和產品生產工藝配方等無形資產納入產權界定、資產評估和品牌保護範圍。並在研究的基礎上，積極將老店文化中的傳統技能、加工工藝等申請列入非物質文化遺產名錄。

韓國能夠通過一部連續劇《大長今》，把韓國傳統飲食文化介紹給世界，類似的方式我們完全可以克隆。國外有很多餐飲業對接文化