陳觀生

早前，第三屆中國餐博會在本澳舉辦，本澳社會對其的關注集中於餐博會有助本澳業界拓展食品貨源，以及內地參展商有意透過餐博會向國外走出去。筆者認為，本澳飲食業更有需要也更有條件“走進去”和“走出去”，“走進去”就是走進內地發展，“走出去”就是走向國外特別是葡語系國家，但本澳飲食業大多是實力薄弱的中小微企，要實現走出去是有心無力，必須由特區政府相關部門如旅遊局、經濟局、貿促局等加以扶助和推動。

本澳飲食業走出去可參考模式

推動整合飲食業走出去，較為成功的有“沙縣小吃”模式和“臺灣小吃”模式。沙縣小吃源遠流長，歷史悠久，在民間具有濃厚的文化基礎，尤以品種繁多、風味獨特和經濟實惠著稱。 20世紀90年代，沙縣採取一系列扶持措施，引導群眾走出山門，把小吃製作的傳統工藝優勢轉化為產業優勢。據統計，截至目前，群眾外出經營”沙縣小吃”已達1.3萬餘戶，近5萬人，約占沙縣農村人口總數的29%和農村勞動力的55%，並帶動周邊地區城鄉從事沙縣小吃業人數近萬人，農民經營小吃業年收入近5億元。目前，“沙縣小吃”已遍及全國十幾個省市，成為福建省餐飲業向外發展的重要力量。

沙縣小吃迅速發展形成產業規模，從業人員不斷壯大，關鍵是得到政府的大力扶助。一是從從業人員素質入手，強化培訓。沙縣政府重點加強規範化培訓工作，小吃培訓服務中心從職業道德、規範標準、市場訊息、經營理念、衛生常識、衛生管理、維權保障知識等方面對經營業主進行規範化的強化培訓，以提高他們的技術水準和經營管理水準。二是帶領小吃業主做亮特色，打響品牌，沙縣小吃同業公會積極組織小吃業主多次參加國家、省級舉辦的各類行業活動，參加全國各級各類旅遊烹飪大獎賽。三是沙縣成立了小吃集團公司，整合小吃業主入股，計畫走連鎖經營的路子，朝產業化規模化的方向發展。

臺灣小吃，是一系列臺灣的特殊街頭食物的總稱，也是臺灣在地文化的最佳代表之一。臺灣臺灣小吃由於其獨有的飲食文化，形成了特有的小吃夜市。臺灣最早開發的台南市是全國最具代表性的小吃文化重鎮，小吃與歷史古跡搭配的主題旅遊已成該市重要的觀光資源。台南市的著名小吃除了種類眾多物美價廉以外，通常不會集中於夜市，而是在具有歷史發展淵源的廟口廟埕。臺灣小吃已在亞洲有了不小的名頭，幾乎成了赴台旅遊的主動力之一。臺灣南北的夜市，露天攤販紮堆，許多攤位不過一張涼棚，三兩桌椅，其“硬體”還不如本澳的熟食檔，但是它們乾淨而親切，東西不貴卻處處透出主人的用心。在臺灣，從事小吃業者往往是家族經營，一般而言，入門雖不困難，然而想要積極創業的人亦有先做學徒學習的情形。近年來在臺灣也發展出小吃補習班，讓想要經營小吃攤的人可以一起上課，並學習特殊的醬味等製作方法。此外，不少食品製造商也研發出一些如速食麵般快速食用的小吃包，例如在臺灣各大超市都買得到羊肉爐的調理包，某些地方也買得到即溶燒仙草，甚至是麵線也有自己方便煮的調理包等。

在近幾年，隨著近年海峽兩岸交流的加深，臺灣小吃業者看好大陸市場，紛紛組成小吃團進軍內地的熱鬧城市舉辦活動。很多臺灣小吃業者參加在大陸各地舉辦的“臺灣美食文化節”活動，為的不僅僅是宣傳臺灣美食，更多的是來大陸探尋創業商機。

飲食業走出去需政府有作為

日前，統計暨普查局公佈去年本澳飲食業統計（飲食業調查的統計範圍是包括在2011年領有營業准照的酒樓、餐廳、食肆、飲品店及街市熟食檔，但不包括由酒店經營的餐飲場所和設施，亦不包括街邊攤檔）。資料顯示，2011年有營業的飲食店舖及街市熟食檔合共1,714間，較2010年增加66間，包括1,660間飲食店舖及54間街市熟食檔；在職員工為21,219人，減少953人。營業額及其他收益為60.9億元（澳門元，下同），總支出為57.1億元，按年分別上升11%及10%。反映行業對經濟貢獻的增加值總額為23.6億元，上升9%；固定資本形成總額有3.0億元，按年增加37%。

國家商務局副部長蔣耀平在餐博會開幕時指出，餐飲業是促進經濟提升和拉動消費的重要一環，亦是改善民生的重要內容，彰顯城市特色的重要手段。他相信，餐博會對促進中西餐融合發展和創意，推動內地、澳門與國際餐飲交流合作有重要作用。

本澳飲食業融合了中西文化特色，餐飲文化博大精深，中西共融的餐飲業在本澳已有幾百年的發展歷史，近年來隨著本澳經濟快速發展，餐飲業也實現了急速發展，形成為潛力巨大的朝陽產業，亦具備了向外發展的有利條件。特區政府也把飲食業發展作為實現經濟多元化的產業之一，但按照統計資料分析，本澳飲食業企業均是中小微企，多年來一直都是“各自修行”，基本是業界自生自滅狀態。受制於本澳市場狹小，大部分處於勉強維持的經營狀態，就算很具特色也無力擴展。

這種情況之下，特區政府相關部門如果不是只將“經濟多元化”掛在嘴邊說說而已的話，那麼就應該拿出實際行動，整合及扶助本澳飲食業向外發展。其政策措施可結合“沙縣小吃”模式與“臺灣小吃”模式，做好品牌經營和技術創新兩篇大文章，發揮好品牌、網路、技術在開拓市場中的作用，打造出“澳門小吃”品牌。首先，參考“沙縣小吃”的推廣辦法，由政府及業界合作，加強規範化培訓工作，共同推介本澳特色的小吃品種；其次，參考“臺灣小吃”的經營理念，挖掘本澳飲食業文化，與歷史古跡、世遺景點旅遊一起推介，打響本澳飲食業特色文化品牌。其三，政府鼓勵及支持業界積極參與國內外各類行業活動，大力發展連鎖經營。其四，加強部門協作和統籌，如在進行“澳門周”等旅遊推介活動時，也資助飲食業界同時參與，暨節約資源也使“澳門周”活動更豐富。