片鴨的時候，北京烤鴨一般都是皮肉相連，而臺灣烤鴨更多是皮肉分離，由食客自行掌握包在鴨餅裏的皮肉比例。北京是白煮鴨架湯，臺灣在煮湯的時候會加入酸菜、薑絲、冬粉等，讓湯更鮮香酸甜；熱炒鴨架時，北京常用椒鹽製作，臺灣則會加入九層塔與辣椒醬，大火快炒，使之更加入味。

“大陸沒有牛肉麵，所以要（說到）吃一定要講臺灣牛肉麵，讓牛肉麵成為臺灣的品牌。”臺灣地區領導人馬英九會見臺灣服務業代表時曾這樣說。

此話一經流傳，不僅蘭州人笑了，大陸其他地方的人也“呵呵”了。蘭州牛肉拉麵蜚聲中外，山西刀削牛肉麵勁道十足，河南牛肉燴面鮮香醇厚……怎麼會“大陸沒有牛肉麵”呢？

大陸不僅有牛肉麵，它還與臺灣的牛肉麵頗有淵源。與之類似，兩岸的很多佳餚，都有著解不開的美味情緣。

“川味牛肉麵”隨老兵足跡傳遍臺灣

有一種說法是，臺灣的“川味牛肉麵”起源於高雄的岡山——“空軍官校”的所在地。抗戰時期，國民政府的空軍院校及基地主要集中于四川成都地區，因此，後來赴台居住在岡山地區的空軍官兵及其家屬多為四川籍。出於飲食習慣和維持生計的需要，他們在當地仿照四川郫縣的習俗製作辣豆瓣醬，再配上花椒、八角等佐料，做出了著名的成都小吃“小碗紅湯牛肉”，再往裏面加上面，就成了“川味紅燒牛肉麵”。

這種牛肉麵隨著退伍老兵的足跡傳至臺灣各地，在大臺北地區尤為流行。臺灣文化評論人梁良曾在《臺灣的那些事，那些人》一書中提到，二十世紀六七十年代，臺北市的桃源街曾有一二十家各式各樣的“川味牛肉麵大王”比鄰而居，一字排開，成為當時臺北街景一奇，很多香港遊客赴台觀光時的例行節目也是到此一遊——吃碗牛肉麵並合影留念。如今，桃源街的牛肉麵早已風光不再，但經營“川味牛肉麵”的店鋪已遍佈臺灣。

現在，為了吸引年輕人，不少牛肉麵店還不斷開發出新口味，例如番茄味、蔥燒味、沙茶味、咖喱味、麻辣味，等等。政府及商家也努力公關宣傳以擴大影響力，例如，從2005年起，臺北市政府每年都會舉辦“國際牛肉麵節”。

“山東饅頭”成為一個時代的集體記憶

在楊德昌的經典影片《牯嶺街少年殺人事件》裏，山東老兵騎著小三輪，用濃重的山東腔叫賣“包子，饅頭”的情景時常出現。在臺灣，饅頭之所以被叫作“山東饅頭”，正與山東籍退伍老兵有著莫大的關係，他們的叫賣，在眷村周邊甚至成為一個時代的集體記憶。

臺灣作家龍應台如此分析：不論這些山東籍老兵當年是自願赴台，還是路上偶遇“抓壯丁”而與家人天各一方，既然已經到了臺灣，就要考慮“吃飯”的現實問題。而饅頭的製作、買賣，一方面讓營區或眷村裏的山東籍軍人吃上了家鄉的味道，同時也給了退伍老兵一條謀生的道路。

不過，隨著一代人漸漸老去，傳統“山東饅頭”的銷售漸漸遇到了危機，尤其是難以滿足年輕人的新口味。如今，那些“老山東”的後輩，不得不順應潮流創造出各式各樣的“山東饅頭”，這些饅頭中有時會加入核桃、桂圓、芋頭、南瓜，有時甚至會夾上德式香腸。

酸菜白肉鍋，冬日裏的暖意

臺灣冬天的氣溫並不是很低，但濕潤的氣候還是會讓人感到絲絲寒意。這個季節，熱氣騰騰的酸菜白肉鍋常常會擺上當地民眾的餐桌。

酸菜白肉鍋是大陸東北地區著名的家常菜，早年也是由眷村中的東北籍軍人慢慢傳播開來。多年前，一名國民黨幹部說，他的父母都是吉林人，所以他小時候在眷村經常可以吃到正宗的家鄉菜，尤其是過年時，家家戶戶忙著制血腸，醃酸菜，更是充滿濃濃的東北味兒。如今，在臺灣經營酸菜白肉鍋的，除了原來的東北籍老兵及其後代，還有近些年嫁到臺灣的東北籍“大陸新娘”。

不過，當酸菜白肉鍋遇上臺灣溫暖濕潤的氣候以及追求新穎口味的年輕人時，自然會與東北的原味有些不同。就酸菜而言，臺灣的氣候較不適宜在天然場所醃制，尤其是夏天，要在恒溫的空調冷房裏才能醃制。上桌的時候，酸菜白肉不是一道燉好的菜，更像是火鍋：五花肉不是直接燉好，而是要涮著吃；有時還會加入海蝦，讓鍋裏的湯更有鮮味。而臺北一家著名的酸菜白肉鍋餐廳“酸鍋子”，更是在吃法上打破傳統——引入了迷你涮鍋，讓介意和別人同吃一鍋的人也能嘗到美味的酸菜白肉。

雞香，鴨也香

說起三杯雞，可能很多人以為它起源於臺灣，實際上，它是一道客家菜，起源於江西，後來跟隨客家移民傳入臺灣並有了新的發展。

“三杯”是客家菜肴裏的經典做法，指的是烹調雞塊時不放水，而使用醬油、豬油、米酒各一杯。而臺灣本地的三杯雞則加入了獨家配方——一種被稱為九層塔的特殊植物。它的滋味有點像薄荷或茴香，加入後能將醬油的鮮、豬油的香和米酒的醇融合提煉。且九層塔自身的那股奇香，更能讓人在十米之外聞到三杯雞的香味。

雞香，鴨也香。臺灣也有烤鴨，原型就是“北京烤鴨”，不過當地民眾更習慣使用它的舊稱“北平烤鴨”。

當初由大陸赴台的文化界人士，不少都在北平工作、生活過，而知識分子當中愛好美味的饕客又十分眾多，因此“北平烤鴨”在臺灣流行也就不足為奇了。

不過隨著時間的推移，“北平烤鴨”也逐漸具有了臺灣特色。與北京相比，臺灣業者所選擇的本地鴨種體型較小，但生長快且肉質更鮮嫩。臺灣烤鴨不像北京烤鴨片得那麼薄。片鴨的時候，北京烤鴨一般都是皮肉相連，而臺灣烤鴨更多是皮肉分離，由食客自行掌握包在鴨餅裏的皮肉比例。雖然北京和臺灣都會對鴨架進行熱炒或做湯處理，但兩邊略有不同：北京是白煮鴨架湯，臺灣在煮湯的時候會加入酸菜、薑絲、冬粉等，讓湯更鮮香酸甜；熱炒時，北京常用椒鹽製作，臺灣則會加入九層塔與辣椒醬，大火快炒，讓鴨架更加入味。

（柴逸扉／文）