3月27日晚，2018年度“亞洲50最佳餐廳”頒獎典禮在澳門舉行，將澳門首個“美食年”推向一個小高潮。

美食，如今已是澳門的城市特色。去年10月底，澳門被聯合國教科文組織評為創意城市、美食之都，成為繼成都、順德之後第三個獲評美食之都的中國城市。這一成功，也是繼“澳門歷史城區”被聯合國教科文組織列入《世界遺産名錄》、“清代澳門地方衙門檔案（一六九三—一八八六）”獲列《世界記憶名錄》後，為澳門增添的又一張亮麗的國際名片。

中西薈萃，包容並蓄

澳門躋身美食之都的新聞一出，周邊立刻有人表示不服：在以食為天的華人社會，哪個城市沒幾把刷子？看看左鄰右舍，前有“食在廣州”，後有“吃貨香港”，幾十萬人口的彈丸之地澳門憑什麼成為美食之都？

澳門特區政府社會文化司司長譚俊榮身兼中國澳門申報聯合國教科文組織創意城市網絡工作委員會主席，他表示，400多年以來，美食一直是澳門中西文化交融的特色元素之一。這項新美譽將為澳門開拓嶄新的視野和景象，帶動澳門加速發展，成為精彩多元、富有特色且可持續的活力城市。

業界人士認為，成功的關鍵在于澳門美食文化源遠流長、內涵獨特，充分體現了中葡文化的融合。無論是粵菜、葡國菜，還是手信、小吃，美味的背後蘊含著澳門特殊的歷史背景與文化。澳門美食不單來自星級酒店餐廳或食肆，更包括大眾所創造和喜愛的各類飲食。

澳門飲食業聯合商會會長陳澤武認為，澳門美食優點在于“多元化”，傳統葡國菜、土生葡菜，以及澳門本土的豬骨煲、雲吞面等，對國內外旅客都很有吸引力。如今澳門飲食業百花齊放，既有世界各地菜，也有家常菜、特色菜和風味小吃，遍布小城每個角落。

澳門烹飪協會副會長、青海省政協常委胡達忠出生在同樣是美食之都的順德勒流鎮，在澳門從事了多年的餐飲業。他認為，與成都、順德這樣作為獨家主要菜係發源地不同的是，澳門並不是以某一種菜係出類拔萃而取勝，它的特點反而是綜合性強、包容並蓄。

澳門飲食另外一個特點是高中低檔齊全。街邊的攤檔也可以做得美味，這是澳門由來已久的特色，高檔餐廳反而是近十年八年新引進的。葡國菜、粵菜，以及全國各地、世界各地的主要菜係都能在這裏找到。

澳門只有60多萬人口，每年卻有超過3000萬的遊客，所以澳門的餐飲業以服務遊客為主。近年澳門經濟騰飛，高檔度假村一家接一家地開，從世界各地引進了各類高檔餐廳及高級餐飲人才。

來趟澳門“吃胖好幾斤”

以打造世界旅遊休閒中心為定位的澳門，餐飲業十分發達。據官方數據，本地餐館數量達2280多家，從業人員3.2萬人。2016年餐飲業收益突破100億澳門元，對經濟貢獻的增加值達43億澳門元，是當地重要的支柱産業。

2008年，被譽為“美食聖經”的《米其林指南》首次推出港澳版時，澳門只有8家餐廳獲星級評定。10年後最新出版的《米其林指南香港澳門2018》中，澳門星級餐廳的數量增至18家，最高水平的三星米其林餐廳就有2家。如果以人口密度和土地面積平均計算，澳門可算是高居榜首了。

澳門的很多小食店都很有自己的獨特口味和高品質，尤其是在老城區，包括半島和氹仔。比如內港碼頭附近“水佬榮”的水蟹粥、“楊枝金撈”的楊枝大小撈、三盞燈附近的日料“鮨幸”的鰻魚飯，真的是好吃不貴。這些老店不僅美食有特色，老板也很有個性：開業于1945年、多年登上米其林推薦餐廳的“六記粥面”，不管如今名頭多麼響亮、多少食客盈門等待，堅持每晚6點半才開門，節假日照常休息。還有一家粿條面食店，老板“兇巴巴”，晚上6點就關門謝客，但他家的蠔仔牛肉羹總是讓食客流連忘返。此外小巷裏的煲仔飯、牛雜粥，全靠遊客們口口相傳。好在如今有了互聯網，一眾遊客看了別人的美食攻略按圖索驥，一路導航著找過去。

遊客必到的氹仔官也街上，蛋撻、豬扒包、“絲襪”奶茶、榴蓮雪糕、貓屎咖啡……著名小吃簡直數不過來，想想都要流口水。這還沒算上附近的多家葡國餐，有專門做遊客生意的，也有靜靜躲在小街小巷裏的，來的都是回頭客。

如果時間充裕，在澳門待上三五天，保證你每天吃的不重樣。難怪有外地朋友驚嘆：來一趟澳門比過年還誇張，“吃胖好幾斤”。

“申都”之後尚需努力

美食之都申辦成功，並不代表萬事大吉。特區政府對此已有規劃：在特區文化産業委員會下成立了“美食文化産業專項小組”，集合飲食業、旅遊界、學術界及民間組織等各界人士，共同研究如何支持本地特色美食的傳承及發展，廣泛聽取社會各界意見和建議，將“美食之都”這張名片打造得更亮麗。

譚俊榮表示，澳門美食文化的推廣與傳承，不僅單靠資金方面的扶持，還要學習借鑒其他地區的成功做法，優化營商環境、增強文化創意，講好美食故事，做好美食文章。陳澤武認為，美食已成為澳門旅遊文化特色之一，不少旅客是慕美食之名而來。建議旅遊局與商會共同設立特色飲食網頁，提供詳細的本地餐飲信息、特色美食店鋪介紹，加入地圖指引，餐廳也要定期提供新菜式，不斷更新網頁信息，方便世界各地遊客搜羅澳門美食。也有媒體建議政府、商會牽頭合辦特色小吃例如蛋撻、豬扒包等美食大賽，通過食客和專業評委選出最受喜愛的口味和品牌。胡達忠思考的是，澳門美食之都要有根基，要長遠發展，政府應該建立一個“廚師專業資格認證體係”，這樣才能吸引名廚過來並讓他們留下來。

聯合國教科文組織副總幹事格塔丘•恩吉達在今年的澳門美食年啟動儀式及美食之都授牌儀式上説，美食不僅是城市文化特徵的組成部分，也是經濟可持續發展和增強社會凝聚力的強大動力。是的，美食是一種文化。澳門是一個中西文化薈萃的城市，美食更加增添了她的文化底蘊。

（蘇寧／文）