又到中午吃飯時。

45歲的劉萍（化名）看看表，11：20。窗外北京5月的太陽已經很毒，從她所在農業部大樓的位置看下去，大街上稀疏的行人像一隻只螻蟻匆匆來去，每個人的頭頂都寫著兩個字:吃飯。在這個緊靠北京三裏屯酒吧街的地方，想找個吃好吃飽的地方，並不容易。

還是有食堂好呀。劉萍感歎著，拿起一個舊環保布袋，裝進一把傘，心事重重地下樓去食堂吃飯。22歲的女兒小靜最近大學畢業上班了，在朝陽門的一座寫字樓裏給外國人打工，上班沒幾天，掙錢沒多少，中午和同事AA下館子，花錢不少，吃得不好，肚子還吃壞了幾回。

如今飯店裏的東西，還能叫吃的嗎？身在農業部，劉萍多少知道點飲食業的貓膩，劉萍和在發改委工作的愛人都吃了多年食堂，小靜中午吃從食堂買的便當，晚上吃家屬院的食堂，也都吃了快十年。十幾年前他們一家三口還偶爾在外面吃一頓，現在卻幾乎從來不敢試，一吃准鬧肚子。

相比之下，食堂的進步卻格外醒目。劉萍到現在還記得十幾年前機關食堂的情況，飯點一到，大家拿著個飯盆，到窗口去打飯，吃完自己洗乾淨，偶爾還會吃到爛菜葉。現在餐具不用帶了，一切都消過毒，菜全是有機的，去年外交部食堂吃出了一隻蒼蠅，還成了坊間的大新聞。

一陣飯菜的香氣飄來，食堂，也就是農業部普通公務員就餐的自助餐廳到了。這是一個巨大的灰色蘇式建築，四四方方，餐廳裏面的層高在十米以上，操作間臨街的一面都掛了窗簾，防備好奇的路人趴窗偷看。白天這裏是公務員的食堂，晚上和週末對外營業，專營正宗潮州牛肉丸火鍋，據說在附近小有名氣，但劉萍的一個朋友前幾天慕名過來吃，結果第二天吃壞了肚子。

這就叫內外有別。劉萍拿起雪白的餐盤，揀了點涼菜，盛了一條魚，拿了個酸奶，找了張桌子慢慢地吃。自助餐的品種並不算多，也不算太好吃，涼菜七八個，熱菜幾十個，但畢竟乾淨衛生，而且這些如果是在外面吃，最最起碼也要20元—這也是農業部普通外來訪客在這裏吃飯的付費標準。現在劉萍這餐飯，幾乎不用怎麼花錢。

不知是設計的原因還是什麼，餐廳裏雖然吃飯的人坐了上百桌，隔音還很好，並不顯得吵。劉萍慢慢地吃著面前的那條魚，把魚刺丟在桌子中間的塑料盒裏。這也是這裏和真正的自助餐廳的區別，周圍見不到服務員，食客們吃飯時把垃圾丟在塑料盒裏，吃完自己拿著餐具，把剩飯剩菜、餐具、筷子分門別類丟到收集處，就像你在真正的食堂裏看到的那樣。

電話響起，是小靜又在抱怨鬧肚子的事兒。掛了電話，劉萍賭氣把電話狠狠扔回兜裏。還外企呢！為什麼不能像國家單位一樣，好好把個食堂弄好，讓大夥吃飽吃好？這事兒就那麼難嗎？

吃飽與吃好

這件事並不像想像中那麼容易。至少在吐魯番市土樂繁邦果業專業合作社北京營銷中心的盧主任看來，要達到部委的食堂標準，並不是一件容易的事。

他所在的這家合作社，是目前世界上規模最大的農民專業合作社，也是國內最大的專營設施有機農產品的專業合作社。去年10月底，吐魯番地區農業局和農業部機關服務局簽約，雙方約定在吐魯番設立特供區，規劃1000個大棚作為特供生產基地，專為農業部食堂定制種植有機瓜果和土特產。

記者以客戶身份和盧主任接觸，在電話中，盧向記者大吐苦水。他目前頭疼的是，沒法按照合作社在京唯一的客戶—農業部食堂的標準，組織起足夠數量的有機瓜果和蔬菜空運來京。這些產品主要包括在超市售價每公斤12元以上的有機黃瓜、20多元的彩椒和7元多的胡蘿蔔等，合作社目前種植蔬果的大棚有3萬多個，但符合此標準的貨並不多。

合作社對自己生產的果蔬設定的標準並不算低。按照吐魯番地區設施農業協會的要求，在數萬個獲得國家有機認證的溫室大棚裏培育的果蔬，一律施有機肥，對溫度、形態都有嚴格的要求，對於病蟲害，則儘量用機械和人工除蟲的辦法，特殊情況下，才允許使用肥皂水、酒精和除蟲菊等對人體無害的殺蟲劑。

“由於氣候和日照原因，加上科學種植，我們的菜比北京附近那些蔬菜基地的好多了。”盧表示，如果要買次一點的果蔬，可以想辦法供應，但最好的必須優先供給農業部食堂，“他們每個月的需求要20噸，我們只能供給2噸。”

和盧主任不同，作為農加農食品科技有限公司的常務副總經理，吳桂文需要考慮的問題，還是把東西怎麼賣、賣給誰的問題。據吳介紹，這家公司的主要產品是“海南黑山豬”，在海南屯昌縣的“山清水秀”的農場，由山區農民小規模散養，豬“悠然自得”地在野外採食各種野菜和植物根莖，輔以地瓜、蘿蔔、菜葉等糧食飼料，無任何添加劑，比普通豬出欄晚3個月以上，成本高昂，在超市零售前臀尖一斤要20多元，排骨則要賣60多元。

問題也出在這裏。“貴一定有貴的道理。一旦吃過這個豬的肉，你就再也不吃普通的豬肉了。我們以前是在商超、市場和各大機關全面鋪貨，但是發現普通老百姓對綠色食品的認知度比較差，對價格的承受能力也不行，在商超的銷售量並不是很大，但成本卻增加很多。去年我們把商超的櫃檯都撤了，主要做國家部委的食堂。”吳桂文說。

至少在吳桂文看來，與普通市民相比，部委食堂的領導顯然更“識貨”。

“鐵道部前些日子一次就要了兩噸肉，2萬多元，他們一個菜就要400多斤肉。”吳表示，他目前希望合作的下一個目標，就是農業部食堂，對方已經表示出合作的意向，但因為最近食堂人事變動，暫時擱置了下來。

如何盈利仍是謎

機關食堂能有今日的紅火局面，並非一蹴而就。

據中國機關後勤雜誌社2009年第一期，全國機關事務工作協會副會長兼秘書長王元慎撰寫的《機關後勤改革30年回顧》一文，1983年6月16日，中央書記處第70次會議第一次提出“服務社會化問題，要逐步解決”。還提出了三步走的思路，即：後勤服務同機關工作分開；打破部門界限，按地區聯合；逐步過渡到社會化。此後，國務院機關事務管理局將此解讀為“廣開財源”，“彌補行政經費的不足”，後勤改革進入“漸進的過程”。

文章並未明確指出，機關後勤改革究竟進入了哪一階段，但在小標題中，將1997年前劃分為初始、逐步推進和全面展開階段，而將1997年至今劃分為“攻堅和法制化階段”。

“攻堅”的過程看似順利。鐵道部機關服務局2009年拍攝的《鐵道部食堂》專題片中介紹，這個平時有2750人就餐的食堂，每年可上繳利潤110萬元，每週可以循環製作300多個菜品，還擁有自己的食品檢驗室、豆製品加工間和酸奶製作車間。此外，食堂的原料中蔬菜每天一律從專購點採購，大米來自東北響水村，而肉類、油、調料一律從華都、古船、王致和等大型國企進貨。

不僅如此。鐵道部2001年斥資1000多萬元對食堂進行改造，將原來的一個就餐大廳改成6個獨立的區域，包括內部供應的部長餐廳、司局長餐廳、二樓公務員自助餐廳、一樓公務員自助餐廳和普通餐廳，還有專門負責服務接待的四季餐廳（對外開放）等，還專門為司局長餐廳增加了“每日晚餐個性化服務項目”，用專題片中的說法來講，是“晚餐延長到20點，單身領導喜歡什麼就做什麼，隨到隨炒”。

鐵道部機關食堂主任兼黨支部書記，59歲的李建國甚至還組建了“首都大鍋菜烹飪技術專業委員會”，一個由國家企事業單位食堂以及地方後勤服務部門、機關食堂、賓館、飯店、招待所等餐飲部門組成的行業性組織，自己任會長，出版了大鍋菜系列叢書，他在去年該委員會組織的論壇上說，要將大鍋菜發展成為一個新的菜系。

李的同事、“大鍋菜專委會”副秘書長李響對此信心十足。他對記者表示，“大鍋菜專委會”的會員中有多位是來自各部委食堂的名廚，毋庸置疑，他們的烹飪水平和管理水平均已達到“大師級”。

農業部食堂主任熊應華也在上述專委會的“大師”之列。他的具體事蹟無從知曉，但在國管局網站，有一份農業部食堂2004年提交的經驗材料，文中稱：“職工人數由幾十人發展到上百人；服務範圍由單一的對機關內部擴大到既服務機關，又面向社會；逐步由機關服務局給予補貼的機關食堂發展為能夠自給有餘、固定資產達300萬元、流動資金達900萬元的經濟實體。現在不但不向機關服務局要經費，而且每年還拿出100多萬元的創收為公務員提供免費午餐、免費乾洗衣服、免費生日蛋糕。”

除此之外，體制內的“食堂”也正在試圖擴大自己的影響範圍。位於北京市西城區南禮士路的廣電總局302食堂就是一個很典型的例子。

2009年廣電總局新食堂落成後，這裏改為廣電總局離退休員工及其家屬的專用食堂，就餐人數不足以支持一個占地千餘平方米食堂的的客流量。2009年北京出臺便利老人居家養老的“九養”政策後，在街道人大代表、廣電總局機關服務局局長劉成斌的推動下，該食堂與北京月壇街道辦合作，成為第一個向居民開放的中央機關食堂。

但在堅持原有膳食質量的前提下，失去補貼的302食堂前景並不容樂觀。食堂負責人顧小傑介紹說，“一個月就得虧1萬多，好在去年月壇街道給獎勵了20萬元，保住不虧本。”

稅務糾紛更是讓顧小傑頭大。一般而言，機關內部食堂只需要繳納一小部分國稅，而不用繳納地稅，但302社會化之後，不得不和地稅部門打交道，為此顧小傑還和地稅部門的人吵了一架，最後，在月壇街道的調停下，還是不了了之。

面對這樣的情況，負責促成此事的月壇街道服務中心主任于銳也很為難。“稅務局說他們沒有對外營業的執照。幸好稅務局在我們管轄的片區，我上門去做工作，事情才解決了。”模仿302食堂對外開放模式的第二家部委內部食堂“發改委第二食堂”也即將結束裝修對外營業，在其他街道，也有越來越多的食堂希望參考這個模式。

於銳隱隱覺得這樣的尷尬情況還會再發生。她說，北京市民政局的工作組前些日子來調研過這個模式，她希望工作組能拿出一個包括經費和制度在內的整體解決辦法，在其他部委推廣302餐廳的做法時，能夠避免