不妨將美食節固定為具澳門特色的夜市

為期十七天的第十四屆澳門美食節,在人財兩旺聲中圓滿閉幕。不但是澳門居民踴躍前往大快朵頤,而且也有許多外地遊客前往品賞各種美食。今年還出現了一個新現象,就是一些內地遊客專門「慕名而來」,品嚐澳門美食節的獨有小吃品種。

澳門餐飲業聯合商會會長、美食節籌委會主席陳澤武指出,今年美食節成績不俗,人流及生意額都破紀錄,粗略估計比去年銷量多三成,人流亦增長兩成半,其中一個顯著特點是內地「自由行」捧場客增多。未來將會與交通局及巴士公司商討加密巴士班次,並考慮在西灣湖下層增設更多餐桌方便食客,及移除美食節烽火臺,以騰出空間讓更多的商號及食客使用。

既然每年的美食節的效果都這麽好,也如此地受歡迎,這就使人突發奇想,不是說,中央要求澳門特區經濟適度多元發展,而其中的一項內容就是扶持博彩業以外的各種各樣中小企業,包括小型飲食業在內嗎?澳門不是要建設「世界旅遊休閑中心」,其中一項內容就是「美食休閒」嗎?為何不將每年只舉辦半個月的美食節,辦成每天都營業的「美食節」,就像台灣地區的「士林夜市」、「饒河夜市」、「逢甲夜市」、「六台夜市」那樣,成為澳門特區旅遊文化和美食文化的一道美麗風景線?

實際上,台灣地區的夜市文化,聞名全球,享譽中華。夜市在臺灣有超過一百年的歷史。通常是因為當地的交通方便,或是有遼闊場地以及多人群聚集而加以形成。臺灣夜市主要分為四種形態:一為「觀光夜市」,由政府相關單位輔導原本街邊夜市為整齊、規劃良好的觀光區,並結合當地特色俾使成為觀光休閒的夜市。二為「街邊型夜市」,又稱「商圈型夜市」,多為既有商業區延長營業至深夜,商家多有自家或承租店面,亦會吸引攤販會在路邊開張營業,都會區的夜市常屬於商圈夜市。三為「商場型夜市」,集中於大型建築物內的夜市。四為「流動型夜市」,多為在市區空地或市郊營業,平時可能作為停車場,祇在特定日期(例如每週三、五)營業;商家全為攤販形態,傍晚時到達場地,午夜過後全部撤除。夜市不但供應小吃也提供各式各樣的珍奇貨品,例如衣服、書包、鞋子、工藝品、鐵器,還有一些小遊戲等。夜市的最大特色是休閒,尤其夏天夜市人潮較多。男女朋友約會吃喝玩樂都有的地方形成一種另類文化場所,常有藝人演出造勢,文化表演等等。

由於台灣特殊的歷史背景,使得飲食文化更加多元化,不僅各地的中華菜餚在此發揚光大,更匯集來自全球各地的精緻飲食,包括美、歐、義、亞熱帶地區、地中海等世界美食,都可以在台灣吃到。而觀光型的夜市,就更是台灣地區各種小吃的集中展示場,種類多樣化,成為台灣人生活中最具代表性的飲食文化。蚵仔煎、蚵仔麵線、臭豆腐、炒米粉、大餅包小餅、萬巒豬腳、大腸蚵仔麵線、甜不辣、台南擔仔麵、潤餅、燒仙草、魚丸湯、筒仔米糕、花枝羹、東山鴨頭、肉圓、滷肉飯、雞肉飯…等,皆是台灣風味獨特的小吃名食,價位便宜又好吃,並且可以吃出該地的人文特色。此外,夜市也是台灣飲食的特殊的文化,每個夜市充斥琳瑯滿目的特產與小吃美食,各有不同的特色與風味。透過地方小吃,遊客可以更認識地方特產、文化與人文典故。因此,遊客們尤其是來自祖國大陸的遊客,到台灣旅遊都不會錯過精采絕倫的「夜市文化」。

這是值得我們澳門特區借鑒的。實際上,在過去,澳門的小食文化是豐富多樣又價廉物美的。由於澳門是一個移民社會,既有原籍是珠江三角洲的原居民,大良崩沙、順德薑汁燉奶、倫滘糕、九江煎堆等地方小吃,應有盡有;也有上世紀六十年代一些東南亞國家排華時,來澳定居的華僑,帶來充滿「蕉風椰雨」風味的東南亞小食,如喳咋、沙爹牛肉等。還有各種北方風味,以及葡裔居民的各種美吃,琳瑯滿目,豐富多彩。不但是本地居民喜歡品嚐,也受到外來遊客歡迎,有的香港居民還專門為吃一碗燉奶而趕來澳門。因此,澳門也曾經是「小吃之都」。

但在博彩業開放後對其他各行業形成了擠壓效應,各種小吃的經營者也受到嚴重擠壓。一方面是舖租急升,另一方面是人資缺乏,使得經營各種小吃的店舖一家一家地「執笠」結業,澳門所獨有的小食文化逐漸消失,殊為可惜。盡管澳門還有另一種美食文化,但大多是在豪華酒店裡,價錢較貴,屬於「陽春白雪」,缺乏各種小食的「下里巴人」。

而每屆美食節的食品,雖然也有「陽春白雪」,但大多是「下里巴人」,尤其是已經在市面上消失多年的傳統小食。還有外地專誠來澳參展的罕見品種。倘能找到一個適當的地方,將之固定及恆常化,形成類似台灣夜市的美食文化,不但能方便市民、遊客,而且也能作為「經濟適度多元發展」,「世界旅遊休閑中心」的一個項目,保護和發揚澳門的傳統小食文化(其實也可說是具有澳門特色的非物質文化遺產),那該多好。

其實,澳門特區政府相關單位並非沒有作為,民政總署就曾計劃在西環湖景區設立類似夜市的飲食區。在諮詢期時沒有人提出異議,但後來卻遭到猛烈炮轟而只得被迫擱置。盡管其中一些意見確是有其理由,如擔心污染湖水,及發出噪音等,但也有些理由卻是不成其理由的,甚至只是民粹主義作祟,為反對而反對。

然而,汙水污染的問題,在當今環保及排汙技術如此先進之下,是有能力處理好的;而噪音,台灣地區的夜市,就往往是在民居的樓下,卻未聞有居民反對,反而持歡迎態度。

當然,橘逾淮為枳。移植其他地區的先進經驗,必須注意適合澳門居民的心理習慣和承受能力。但卻不能因此而因噎廢食,可以另覓地方,落實民政總署的規劃。可以在民政總署以至特區政府的統籌下,與美食節籌委會的人馬合作,另行覓找既方便市民及旅客,也不會對居民造成噪音滋擾的地方,或是在未來粵澳新通道的澳門口岸附近政府收回的土地,或是在新城填海區安排適當的區位,設立以銷售各式小吃為主的夜市區,將美食節恆常化及固定化,形成具有澳門特色的夜市文化,也是「世界旅遊休閒中心」中的一道美麗風景線。

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