預製菜會否衝擊澳門美食之都

陳觀生
  粵澳名優商品展日前開幕,延續去年「預製菜」主題,聚焦預製菜上中下游產業鏈,加入自動炒菜機等元素,為澳門市場引入新概念。首日已有本地商會與廣東預製菜供應商達成採購和技術合作協議,使澳門的餐飲業生態圈更催多元。
  粵澳預製菜合作空間大
  粵澳名優展其中一大亮點是預製菜產品,「二○二三粵澳名優商品展」首天促成多項簽約合作。其中簽約機構代表、澳門酒店旅業商會會長張健中希望加強與廣東省合作,擴大採購網絡,並認為兩地預製菜合作空間廣闊。廣東省預製菜、美食文化等基礎條件較好,展會前和展會期間對接很多預製菜供應商,發掘一批優秀產品可適用澳門。其次,澳門各界正積極推動預製菜的生產,兩地在銷售、技術、生產等環節合作空間大。再者,「美食之都」是澳門重要名片,把內地預製菜帶來澳門,可起到國際宣傳作用,推廣國家優秀的美食文化、先進的食品工藝,為消費者帶來更優質體驗。
  內地曾形容「預製菜讓人秒變大廚」,儘管未必完全準確,卻道出了預製菜快速打入市場,讓食品市場網絡快速鋪開,讓人人輕易「近廚得食」。據內地諮詢公司的數據,去年內地預製菜規模達四千多億,預計到二六年將破萬億,成為各大巨頭搶佔的賽道。
  近年澳門開始有公司加入預製菜行列,主要針對內需市場,但未成主流,涉及投入與產出是否有利可圖。從生產廠房、食品質量控制、冷鏈物流運輸、產品定價與款式口味等全鏈條式發展,市場空間、接受程度等均是考慮因素。
  廠商聯合會理事長馮信堅表示,當下本澳人力資源缺乏,但自預製菜、廚房機械人的出現,可由廚房開始節省人力,更可把食品品質標準化,不會因人手不足令食品等水準下滑。
  他希望透過展會瞭解內地預製菜的成熟技術,結合澳門中葡文化特色食品及地道食材,參考內地較成熟的智能製造和材料供應,以促進本澳食品工業及大健康食品發展,提升業界各方面水準,從而走出屬於澳門發展之路。
  至於澳門能否成為預製菜製作基地,他認為,澳門人口少,內需市場細,倘直接與內地競爭,困難極高,只有走特色路線,才可開拓市場。
  為更好聚焦「預製菜」產業發展所帶來的機遇,粵澳名優展組織系列論壇、配對專場,並於展前組織業界走訪廣東省預製菜製作基地。首天達成27份簽約項目,當中包括酒店與預製菜的合作。
  預製菜非新事物
  預製菜,又稱為預製調理食品,一般指以各類農、畜、禽、水產品為原輔料,配以調味料等輔料(含食品添加劑),經預選、調製等工藝加工而成的半成品或成品。通常預製菜需要在冷鏈條件下貯存或運輸,供消費者或餐飲環節加工者簡單加熱或烹飪後食用。
  根據中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預製菜》團體標準,預製菜的定義是「以一種或多種農產品為主要原料,運用標準化流水作業,經預加工(如分切、攪拌、醃制、滾揉、成型、調味等)或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)製成,並進行預包裝的成品或半成品菜肴」。
  依據該定義,業內將預製菜分為四大類:即食(如八寶粥、即食罐頭);即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋);即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的淨菜)。
  預制菜的消費人群和場景包含三類:第一類人群常年在家烹飪,認為做飯最麻煩的步驟是前期食材處理﹔第二類人群是因為工作較忙或廚藝不精等原因,平時很少下廚﹔第三類是懶得做飯或不會做飯的人,只能吃現成的。
  預製菜並非新興事物,而是「翻紅」,預製菜的4種分類中,包括了即食食品、即熱食品,也就包括了早就在市場普及的餃子、包子、丸子等速凍食品,速食麵這樣的即熱食品,以及泡椒鳳爪等開袋即食食品。這些我們姑且稱之為「舊預製菜」。而此次掀起高潮的,更多在於升級版「舊預製菜」和「新預製菜」,即即烹食品、即配食品。
  1920年,世界第一台快速冷凍機在美國試製成功後,速凍加工品隨即問世。由於美國地廣人稀,居民一般每隔1-2周到大型超市採購。而新鮮蔬菜即便冷藏保質期也僅有幾天,速凍食品因此大受歡迎。加上美國餐飲業標準化程度高,大型食材配送公司西斯科(Sysco)隨之誕生。公開信息顯示,目前西斯科在美國餐飲供應市場佔有率高達16%,為超過60萬家客戶提供食材供應,包括凍肉、海鮮、蔬菜、水果等產品。西斯科銷售管道中,餐館占比常年維持在60%。
  除了美國模式,日本也是預製菜大國。上世紀80年代,淨菜加工配送開始在日本興起。在人口老齡化嚴重,單身人口增加,女性大規模就業的背景下,家庭烹飪習慣逐漸改變,居民對降低食物烹飪難度的需求增加,從而使得預製菜的消費量獲得長足增長,以至於2020年日本人均消費預製菜11.04千克。這一年,日本預製菜市場規模高達238.5億美元,行業滲透率60%以上。
  近些年,預制菜越發頻繁地出現在餐桌上,這一變化的背後或有兩點原因:一是中國的家庭結構在變小,原本由父母承擔的做飯家務現在需要由年輕人自己操持,這為他們的時間和精力帶來挑戰﹔二是在疫情常態化的今天,無論是因為減少聚集還是出於飲食健康的考慮,越來越多的人會選擇在家做飯,飲食消費習慣逐步被改變。
  助力美食之都
  澳門作為美食之都,菜系多樣、小食豐富,覓食是旅客重要行程,門庭若市的幾乎都是食店。但論本地出名的食品,主打「現場食」講求有溫度的色香味,真正以預製品牌輸出市場的寥寥無幾,銳意打開出口市場的集中在餅食手信領域。但本澳固有的茶餐廳文化,與預製菜的某些特點也有一定的契合之處。
  對現在的餐企而言,對預製菜的需求不僅來源於標準化的要求,還在於跟隨社會不斷提升的效率要求。以目前幾乎是餐企標配的外賣這一個板塊為例,大部分外賣平臺已在效率壓力下,將送餐時間壓縮到30分鐘以內,留給餐企的時間也就只有十幾分鐘,要在這個超短時間內出餐,預製菜就成為越來越多商戶的選擇。同時,越來越大的成本壓力,也讓餐企開始傾向節省時間、人力、空間成本的預製菜,一方面多元化的預製菜不僅能提供豐富的菜品組合,並保證口味穩定,另一方面還能減少後廚人員、空間需求,提高出菜速度,而相關統計資料顯示,食材、人力成本在餐飲成本結構中占比超過60%。
  茶餐廳作為港澳人的「大眾食堂」,是最草根、最本土的飲食場所。在香港,隨便走過一條街道、一個巷弄,都可見煙火氣息十足的茶餐廳,澳門也不例外。茶餐廳本為港澳快節奏生活的縮影,而茶餐廳發明的「極簡點餐大法」即是港澳人追求「效率至上」的一個縮影。因為這既保證了夥計們點餐的「快手」,使茶餐廳能「多做多賺」以交付每月昂貴的租金;同時亦方便食客可儘早回到工作崗位中。
  而近幾年受疫情影響,餐飲企業積極拓展新型消費模式,研發預制菜等產品搶佔市場,成為應對疫情的重要手段。從餐飲連鎖化成為餐飲主流以來,為了實現標準化、提高效率、穩定品質,中央工廠、冷鏈、調料包等餐飲後端產業蓬勃發展,從技術到產能、配送都得到了長足進步,足以支撐大量多批次的小分裝產品,為預製菜的供給提供了充分後端保障。
  本澳以傳統食店為主,創新特色少。觀乎疫後消費層年輕化,需要的是「新穎」。本澳餐飲業界不妨多到鄰近地區觀摩同業服務水準、出品水準、食材選擇,檢視競爭對手實力,有餐飲業界人士表示:「唔好再以為鄰近地區的服務水準、出品水準會低過我哋。」
  從內地預製菜成為朝陽產業煥發出的產業鏈,或可成為澳門借鑑試水溫的模式。如今內地餐飲企業不斷涉足預製菜領域,從燉湯、小菜到早餐,五花八門,更為拉近與消費者距離,結合自動加熱販賣機,把預製菜的零售點從店內、線上,擴大到販賣機,飯盒、薄餅、小菜等可在販賣機銷售,全自動化操作,提供多管道支付方式。把預製菜的輸出範圍越走越遠,在澳門會否成為新趨勢有待觀察。
  不過預製菜口味參差,對營養、健康的擔憂仍讓消費者如鯁在喉。就口味來說,目前大部分餐企出品的預製菜都獲得了較高的評價和複購,特別是自熱火鍋、自熱米飯等不需要再次烹飪的產品。而更多新式速凍點心,以及不少通過低溫、真空保存進行複熱即可食用的產品,比如一些年夜飯菜、糕點,評價兩極分化嚴重,一些能做到和現制差距不大,一些卻在口感、味道上相去甚遠,也讓很多消費者不敢對複熱類預製菜輕易下手。
  此外,消費者更大的擔憂仍來自營養、食品安全。早在餐飲標準化之初,這一問題便一直困擾著消費者,大眾對醬料包、半成品預製菜包,或者說是生產線上的產品,總會覺得充滿了工業味道。並且因為技術問題,最初的預製菜會通過高鹽高油來延長保質期,與很多消費者的健康飲食理念相悖。
  儘管有從業者表示,現在的預製菜基本都由專業人員通過食品工業知識,針對不同食材的不同特點進行製作,要求嚴格控制油、鹽、糖及各類營養成分的含量與配比。同時,預製菜企業也具備了較高的跨地域運轉能力,能在保障食材新鮮度的基礎下,提供差異化的產品供給,以滿足消費者對多場景、多口味的用餐需求。
  但當這些產品進入千家萬戶的廚房,從改變大眾的在外就餐,到試圖進一步深入到每個人居家飲食,營養、健康問題必然再次成為關注的焦點,畢竟消費者本身很難去鑒定買回來的產品,是否真的沒有問題。比如蔬菜是否真的乾淨沒有農殘;使用的肉類是否新鮮、合格;油鹽成分是否真如商家標注的那樣;包裝是否安全;亞硝酸鹽等成分是否在到家的時候仍在標準範圍內;預製菜市場的快速繁榮,是否導致相關監管不完善、缺乏統一的安全標準……
  不少消費者購買預製菜的初衷,就是希望吃得更健康,如果預製菜不能滿足這一點,或者說有一些預製菜企業不按常規出牌,導致問題的出現,那麼整個預製菜市場,就很可能被全部拖下水,甚至讓這個市場的繁盛曇花一現。
  毫無疑問,預製菜的未來是光明的,但若要持續發展下去,無論是上下游企業,還是市場監管部門,都還有很多事要做。而一切才剛剛開始,隨著市場、受眾的不斷擴大,這個市場可能還會發現更多問題需要不斷去解決。這些成立的前提在於,中央廚房安全生產能力、完備的冷鏈物流體系、合理而嚴格的監管等保障機制,只有做好這些,才能讓預製菜迎來更廣闊市場,餐飲+零售的重構,才會有現實意義。
  澳門以多元美食融匯見稱,並因聚集了來自各地的旅客在澳門覓食,等於為企業提供了展示品牌、瞭解市場反應的最佳平臺,相信未來將孕出於本土與外來的預製菜打入市場,分一杯羹。在充滿機遇的時代,將驅動餐飮行業加快部署適應這個變化。