澳門在很多人印象裏不過是方寸之間，有著眾多小街窄巷的一隅之地，這很容易讓人誤會澳門的美食江湖也很「小」。但其實若以飲食論，這裏江湖極大，可以說中西合璧、博采眾長——粵菜、川菜、京菜、淮揚菜、土生葡菜、日韓料理、泰國菜、巴西菜、印度菜、義大利菜……傳承古早，融匯東西，各放異彩，吃上一遍，仿佛就能逛上半個地球。
  美食紀錄片《風味人間》裏就強調：「交融與混雜寫滿這座城市，也造就澳門獨一無二的口味，連同它的血緣、語言，宗教、建築，無一不訴說著複雜的歷史和身份。」隨著「一國兩制」的成功實踐，澳門也成為繼四川成都和廣東順德之後，第三個被聯合國教科文組織列入「世界美食之都」的中國城市。由此可見，澳門美食已不再局限於具體的一類食材、一種餐肴，而是在歷史、人文、情懷的助力下，具有代表性的文化符號。
  【飲食文化的海洋特色】
  史學界有一種聲音認為，中華文明的古典時代止於崖山，而澳門的編年史恰恰相反，從崖山之役開始，這個南海之濱的小地方，才走到歷史的聚光燈下。
  這裏位於珠江三角洲的最南端，是廣州出海的天然門戶。澳門與香山的聯繫十分密切，古時，香山所屬各鄉鎮與澳門有定期的貨船航運，同時，澳門與廣東各地尤其是與珠江三角洲各縣之間的內河航運也非常發達。
  地理環境的因素賦予了澳門飲食文化的海洋特色。珠江口西岸是鹹淡水交匯之處，適合多種魚蝦的生長。客家人和疍家人很早就在當地定居，自古以打魚為生。「濠鏡澳」的古稱，描述了澳門早期的樣貌一波平如鏡的海灣，出產美味的生蠔。在農耕社會時代，這裏雖是邊疆荒蠻的地帶，但各種豐腴的小海鮮，已經讓這裏的漁民們過上了衣食無憂、有滋有味的生活。
  水蟹粥是澳門最具代表意義的飲食之一，所謂水蟹，實際上與奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黃油蟹一樣，都是鋸緣青蟹不同生長時期和生長狀態的一種。當青蟹從幼苗長至青澀之時，殼薄肉少，煮熟後變成一汪水，沒什麼肉，故名水蟹。
  熬一煲好的水蟹粥，蟹汁和蟹同等重要。蟹汁要趁冑蟹完成脫殼不久，蟹肉尚未成形，體內汁水豐盈時取下;蟹肉則選用正值青春期的母蟹「奄仔」，蟹膏豐碩，肉質飽滿，把這兩樣依次放入熬了幾個小時的粥底中，白粥的黏稠與蟹的清甜混合在一起，體現青蟹不同時期的精髓，回味無窮。
  這是南海之濱貧瘠土地上有限的稻米資源，與漁獲匱乏季節用以果腹的小海鮮之間的天作之合。
  白灼是澳門人處理海鮮和蔬菜最常見的做法，本地人也稱之為「油鹽水浸」，無論是白灼大蝦、白灼魷魚、白灼菜心，做法大同小異，都是以沸水汆燙新鮮的食材，或者稍稍過油，最後搭配蒜蓉、豉油等清新不奪味的香料，吃其本來的味道。
  宋元之交的崖門海戰，改變了澳門的曆史走向。
  今天的崖山古戰場，位於與澳門毗鄰的江門臺山，但在700年前，這裏還是一片汪洋大海。陸秀夫、張世傑都曾在這片海域與元軍苦戰，而文天祥筆下的「零丁洋裏歎零丁」，寫的就是澳門港外的那片寬廣水域。人們說，神州陸沉於此，十萬南宋軍民也與宋少帝一起沉於海底。
  海戰後，南宋遺民中的一大部分，成了這片土地上的新居民，他們與原本生活在這裏的客家人、疍家人混居融合。
  今天的澳門人特別喜歡吃麵食，各式各樣的雲吞、麵條、包子、酥點，佔據了澳門美食排行榜上大半的位置。而澳門及珠三角地區，基本不產小麥。
  竹升打面是最典型的例子，打面師傅坐在粗壯的竹杖上，反反復複地打壓兩小時，打出面團的韌度來——原因無它，小麥的韌度來自於生長灌漿過程中形成的麵筋蛋白，西北、新疆的面條，哪怕什麼都不加，天然就有韌而彈牙的口感，但南方天氣炎熱，小麥生長週期短，灌漿不足，無論是和麵加鴨蛋，還是竹升壓面，都要以物理方式彌補小麥品質本身的不足。
  這種食物，或許來自北方移民南下後對故土的思念。
  將竹升面煮熟後，撒上蝦卵和辛香料，搭配一碗又濃又鹹的蝦湯，就是澳門孩子們記憶中最好的早餐。
  【澳門飲食的代表:土生葡菜】
  崖山之役兩百多年後，來自遠方的葡萄牙傳教士到了澳門。
  彼時，羅馬教皇亞曆山大六世為西班牙和葡萄牙的紛爭劃定了瓜分殖民地的界線:教皇子午線。把該線以西的一切土地劃歸西班牙，以東的一切土地歸葡萄牙。萬裏之外的明朝皇帝當然不知道這次劃分，於是，肩負著為葡萄牙皇室開疆拓任的船隊和傳教士們，與南海之濱天高皇帝遠的官員們，達成了某種默契:讓雙方的皇帝們滿意，又盡量減少摩擦和衝突。
  傳統農耕社會看不上眼的，土地高度鹽鹼化的灘塗之地澳門，成了新興海權強國的落腳點。澳門長達400多年的殖民史，由此開啟。
  葡萄牙人攜帶著故鄉的臘腸、橄欖油和葡萄酒出發，途經西非、好望角、印度和馬六甲時，也一併帶上了當地的胡椒、咖哩、丁香、肉桂、薑黃粉等香料和食材，最終落腳澳門。加上澳門當時疍家漁民、粵人和東南沿海移民的飲食習慣和風俗，最終碰撞出澳門飲食當之無愧的代表之一——土生葡菜。
  葡式蛋撻的發源地，的確在葡萄牙。然而中國的葡式蛋撻，發源地卻是在澳門。發明它的，是一位周遊列國的英國紳士一安德魯。安德魯來到澳門時，正擔任東南亞市場的藥廠總負責人，在這裏他遇見了澳門土生葡人瑪嘉烈，兩人相識並相愛。
  安德魯在澳門路環開了一家餅店。起初，僅售歐式麵包的店平淡無奇，每天都要發愁如何更好地上新與推廣。新婚蜜月時，他們來到里斯本，瑪嘉烈被蛋撻的味道深深折服，安德魯決定要將這一美食帶回澳門。
  安德魯參考了英式下午茶點心與傳統葡萄牙酥皮小吃的製作工藝後，結合當地廣式燉奶的手法，並在其中加上深棕色焦糖，最終制作出了層次分明的「澳門葡撻」。葡撻的酥皮層層酥脆，一口咬下，酥皮殘屑將落未落，撻心嫩滑，唇邊遺留，香味四溢。
  隨著生意越來越紅火，許多大品牌找到他們想要合作，但秉承「酒香不怕巷子深」的理念，安德魯依然只經營著小生意。瑪嘉烈卻正好相反，她有著屬於土生澳門人的精明，離開安德魯另起爐灶，帶著配方在更繁華的澳門本島開設了「瑪嘉烈蛋撻店」。她用各種方式推廣葡撻，甚至把配方賣給肯德基，對味道的精進無太大益處，但終於讓葡撻的品牌響徹天下。
  免治來自英語Mince,有「剁碎」的意思，是澳門土生菊國菜的代表之一。它通常以牛肉碎或豬肉碎製作，加入少量香料、糖蜜和醬油進行調味。它還常常和炒雞蛋搭配，稱為「免治炒蛋」。但奇怪的是，葡萄牙本國的食譜裏，從來沒有這道菜的記載，而它的調味方式、複合香料的做法，又兼具北歐肉碎和印度瑪莎拉的特點，所以飲食史學者們大多認為，免治來自英屬香港的影響，尤其可能來自英屬時期大量印度人和緬甸人的烹調方式。
  著名的葡國雞，其實也是葡萄牙殖民者們航海事業的間接遺產。由於早期船隻無法攜帶過多的肉畜（豬、牛、羊），相比之下，體積小、耗費食料少的雞更適合作為航海者的生鮮肉食來源；再加上葡萄牙之前殖民的印度洋地區，牛和豬因為印度教和回教的飲食禁忌而不易獲得，所以雞肉就成了航海者長途遠征的生鮮食材來源。
  澳門人參考了印度人烹飪雞肉的方式，用馬鈴薯、洋蔥、雞蛋等燉煮雞肉，加入了馬六甲的黃咖喱、泰國風味的椰漿和葡萄牙人帶來的乳酪，成就了將世界風味燴於一爐的美食。也從很大程度上扭轉了傳統廣府人「雞有雞味，魚有魚味」的執念，讓味道更包容，更世界化。
  同理可證的還有非洲雞。正如那句話：「葡國沒有葡國雞，非洲沒有非洲雞。」非洲雞的起源有多種說法，但都和葡萄牙大航海有關：一種說法是葡萄牙人從非洲的莫三比克或安哥拉學到做法，再傳入澳門的。另一種說法是一位名叫亞美力哥•安傑洛的澳門葡萄牙裔廚師在融合了非洲香料後創出。第三種說法是曾在非洲服役的葡萄牙軍官調任澳門，退伍後在當地開餐館時自創這道菜。第四種說法是這種料理會把雞皮煎到焦脆，再結合醬汁，看起來黑乎乎的，故名「非洲雞」。在多種說法中，還有一個關於這道菜發明的典故：廚師在煎雞腿的時候，不小心把雞腿煎過頭，有一點糊。為了不浪費雞腿，廚師靈機一動，乾脆用大量香料調製成類似咖哩的醬汁，試圖遮蓋住燒糊的雞皮。沒想到醬汁反而中和了焦苦味，也讓雞變得不那麼幹硬。
  傳統葡人料理的非洲雞較為幹澀，而改良後的非洲雞則醬料豐富。料理非洲雞前，先將半只鮮雞用香料醃半天，再將椰汁、鮮奶、椰蓉、花生和紅椒、洋蔥等二十多種材料混制而成的醬料鋪滿雞只表面，再拿去焗烤，即成獨具風味的料理。
  【全世界米其林餐廳最密集的地方】
  在澳門，好吃的遠不止土生菊菜。
  在這片小小的土地上，是「全世界米其林餐廳最密集的地方」。不大的地方，竟擠著3家米其林三星、6家米其林二星和9家米其林一星（截至2021年數據），更別提數十家米其林推薦餐廳。這些米其林餐廳，包含了川菜、粵菜、湘菜、京菜、法國菜、義大利菜和印度菜等等，範圍之大，讓人歎為觀止。
  據說，吃北京烤鴨最正宗的地方，一個是北京，另一個就是澳門。從北京空運過來的新鮮填鴨，砌上磚窯，以棗木、杏仁木為原材料烤制，果木的香氣滲透到鴨子的肌理，鴨皮開始變得酥脆，而皮下脂肪跑進肉裏，更顯滑嫩。再配上北京甜麵醬，連老北京都不得不歎一句:「地道。」
  許多外地人對澳門人有句評價，叫「澳門人不怕請客」，意思是說澳門人請客人吃飯，絕不會為請吃什麼飯而發愁，保證會讓你吃到獨具特色、別處沒有的菜肴。如果偏愛中國菜的話，澳門的很多酒樓都應有盡有，從傳統的燒雞、蒸魚，到特色的魚翅湯、燒乳豬，還有蝦餃、燒賣、粉果之類的點心，盡可大快朵頤。
  位於新馬路附近的福隆新街一帶的中餐館最為出名，如果想找個經濟實惠的地方換換口味，可以去小食店嘗嘗各式粥品、粉面、雲吞水餃、薑汁撞奶等，花費不多就可飽餐一頓。這裏既有世界級水準的西式餐廳，也有別具風味的大排檔——不少大排檔都臨馬路邊露天而設，營業至深夜。此外，在議事亭前地和新馬路一帶的知名甜品店，經常擠滿了排隊的人，店家們根據不同季節，調製出各種滋潤養生的糖水：雪耳燉木瓜、核桃露、椰汁杏仁糊、紅豆沙……花樣百出。
  可以說，不囿於傳統，兼收並蓄，開放包容，永遠是澳門這片土地上飲食文化的內核。
  （魏水華／文）