陳觀生
  第十六屆《香港澳門米芝蓮指南》完整名單日前出爐，今年共有四十八家澳門餐廳上榜。澳門獲選為「創意城市美食之都」已六年多，有業界人士認為發展方向需定時調整，尤其現時低消費、網紅經濟流行，傳統餐廳更要與時並進，思考如何做好傳承工作。
  美食之都路徑發展需續推
  澳門在2017年11月1日（當地時間10月31日）獲評定為聯合國教科文組織「創意城市美食之都」。之後《澳門綠皮書：澳門旅遊休閒發展報告（2017~2018）》指出，美食是遊客在旅遊當中的重要體驗，在澳門被列入聯合國教科文組織的「美食之都」之後，需要在當地各色美食的基礎上，對飲食的特色加以提煉，並且需要借美食活動及全方位宣傳，提升澳門整體旅遊業發展水準。澳門作為「美食之都」的未來發展路徑主要在以下方面。
  第一，打造本土品牌，扶植「特色老店」的傳承與發展。「美食之都」的核心是澳門的本土飲食品牌，傳統店鋪、手工特色小吃都是澳門值得向世界推廣的品牌。老字型大小美食是澳門活的歷史，是澳門的精神寫照。「老店」既是一種經濟現象，也體現了一種歷史文化傳承。老店品牌有澳門獨有的文化底蘊，通過發掘、認定具有澳門特色的「老店」，給予它們適當的保護和支持，幫助它們發展成為現代意義的品牌，從而更好地適應競爭和滿足消費者需求，既是澳門經濟適度多元發展的需要，也是保護和傳承澳門傳統文化的需要。
  第二，建立澳門美食和烹飪藝術的認證和餐廳服務評價標準。建立澳門美食和烹飪藝術的認證和餐廳服務評價標準，可以引導澳門美食步入良性發展軌道。為推廣優質旅遊服務，旅遊局於2014年推出「星級旅遊服務認可計畫」。除此之外，澳門米其林星級餐廳認證也是一項重要的評審工作。此外，可以借鑒周邊國家和地區的先進經驗，在澳門這個中西文化交融的地區，應該考慮到不同飲食文化的交融和本土化發展，所以建立針對本地文化特色的餐廳星級評判標準十分必要，在提升澳門本地餐廳服務標準的同時，給予遊客消費指導，獎勵那些具有文化特色的澳門餐廳，增加良性競爭。特區政府或相關旅遊單位可以組織建立飲食文化評價標準來規範行業整體素質，以科學的衡量體系和標準來優化澳門特色餐廳。
  第三，促進澳門「美食之都」經濟效應下的文化創意產業發展。美食作為一種文化創意活動，深深紮根于城市社區和日常生活。民間靈感和知識正在成為美食創新的源泉。對於澳門飲食業的文化創意領域的定位，首先，通過創造增值的美食活動，並通過創意產業的發展，作為創新發展戰略的引擎，打破工業和功能界限。美食不僅是文化的載體，也是文化創意產業發展的觸發點，應與傳媒業、博物館相關文化產業、旅遊業、設計業、文藝娛樂、動漫遊戲結合起來實現。其次，使美食成為更廣泛的城市發展體系的重要組成部分，加強美食在民生、人文、環境、教育等領域的創造性轉化和滲透。最後，通過鼓勵與美食有關的創意活動，培育創新的城市環境。
  第四，加強與相鄰城市/經濟區的合作，增加產業疊加效應。「美食之都」的榮譽有助於澳門加快融入粵港澳大灣區多區塊的合作。一方面，可以聯合周邊城市帶動創新元素，促進大灣區的美食旅遊，推出以美食為主題的「一程多站」旅遊產品；另一方面，以美食為紐帶促進大灣區城市民心相通，打造大灣區美食文化的交流平臺，幫助澳門構建大灣區的文化交流基地。
  第五，加強飲食行業人才培養，與高等院校合作培養廚藝專才。在澳門飲食行業的發展過程中，不少傳統菜館出現了人才青黃不接的情況，特區政府需要在復興傳統飲食行業的同時，對飲食從業人員加以扶持；傳統餐飲行業要看準時機，著力加緊籌建廚藝中心，鼓勵年輕人加入廚師或美食相關行業發展。
  第六，重視「美食之都」的推廣宣傳，打造美食旅遊路線和創意活動。「美食之都」的評定是推廣「全域旅遊」、發展多元產業的重要途徑，也是展示澳門多元文化的重要舉措。在此背景下，需要在從顧客角度提升餐飲業服務品質的同時，借由各類平臺宣傳、推廣澳門的美食文化。一方面，規劃澳門美食旅遊路線，宣傳美食與文化。澳門歷史文化遺產多數在舊區，結合「美食之都」及世界旅遊休閒中心的定位吸引遊客，讓他們更瞭解澳門，搞活舊區經濟。另一方面，配合民俗和文化創意活動推廣美食文化。澳門應當在狹小的環境限制下善用本身具備的多元融合的美食文化，善用美食節來建立地區的美食識別形象，實現澳門本土文化的推廣與傳承，並將多元飲食文化塑造成為旅遊目的地旅客體驗的重要作用力。
  但業界指出，這六大途徑目前還未能做好。澳門能作為「創意城市美食之都」，最重要的特色是本地特色、多元化、中西融合和有歷史有故事。在疫後開放後的二三年，儘管整體經濟表面上有所恢復，但旅遊區與民生區之間卻存在巨大差異，美食餐飲行業的生存及發展空間越來越窄。
  美食之都推廣成果豐碩
  澳門獲評定為聯合國教科文組織「創意城市美食之都」。特區政府隨即積極開展「澳門‧創意城市美食之都」的工作計劃。旅遊局在此期間一直與相關政府部門、院校和業界共同努力，推進「旅遊+美食」的發展工作，取得豐碩成果，吸引市民與旅客親身感受這塊亮麗名片的魅力。
  數年以來，在配合《2030年可持續發展議程》倡議下，多項「創意城市美食之都」相關項目相繼推出，取得正面迴響，包括舉辦「澳門國際美食論壇」、推出澳門土生菜資料庫、為業界推出網上教學影片、開設工作坊和舉辦講座等；同時，在多項盛事活動中加入美食元素，推動美食與跨領域創意融合；以及積極參與創意城市網絡及成員城市舉辦的活動等。藉此鼓勵業界傳承及創新澳門的美食文化，共同為澳門的可持續發展作出貢獻。
  此外，澳門致力保存澳門土生葡人美食的深厚文化底蘊。繼澳門土生葡人美食烹飪技藝於2012年獲列入澳門非物質文化遺產名錄，旅遊局聯同澳門旅遊學院、文化局及澳門國際研究所等單位於2020年11月推出網頁版的澳門土生菜資料庫，並於澳門旅遊學院圖書館設置澳門土生菜資料庫專題室，提供一系列珍藏食譜、手稿、土生菜書籍及刊物等，讓四百多年的美食文化傳統得以傳揚。今年，澳門土生葡人美食烹飪技藝更成功入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
  旅遊局透過不同管道向市民和旅客宣傳推廣澳門「創意城市美食之都」的美譽，在開展的各項盛事上增添美食元素，如「澳門光影節」和澳門國際旅遊（產業）博覽會等。「澳門周」大型路展活動，每一站均安排了美食推廣活動，通過向當地居民介紹澳門「創意城市美食之都」特色元素，持續推廣「旅遊＋美食」，吸引內地旅客親身來澳旅遊，品嚐特色美食。
  同時，澳門城區內蘊藏豐富而多元的美食和創意元素，旅遊局亦支持本澳社團在各區舉辦不同類型與美食和創意相關的主題活動，向市民及旅客推廣澳門多元的美食文化，並為本地餐飲業界提供美食推廣和交流平臺，助力旅遊和社區經濟的可持續發展和增長。
  旅遊局又通過協辦及支持各項與美食相關的主題活動，如「亞洲50最佳餐廳」、「黑珍珠餐廳指南暨頒獎盛典會」等美食榜單，促進澳門與其他城市在美食以致旅遊及創意文化等領域的交流合作，打造澳門成為國際盛事美食之都。
  因時制宜調整路向
  自開埠以來，澳門已有四百多年歷史，回歸祖國亦將近二十年，一直以來中西文化交融，在美食層面上也是如此，更衍生了土生菜這種糅合了中葡特色的佳餚；澳門餐飲商戶大多以家庭式及中小微企的形式經營，食品質量皆有保證，深受大眾愛戴。
  美食是旅遊體驗中不可或缺的一部分。澳門已被列入「美食之都」行列，澳門如何鞏固「美食之都」地位？「美食之都」光環下，澳門不只有博企的星級餐飲，還有更多平民食肆、小食值得推而廣之。隱世小店，五臟雖小，可做出備受認可的產品質量，更刷亮澳門美食之都招牌。
  近年特區政府積極推廣社區旅遊，鼓勵旅客到社區消費，藉此填補居民消費外流而減少的消費力。但至今尚欠一些連結以帶動旅客穿梭各個社區，當中主要缺乏重要載體諸如社區文化、景點、美食等。有旅客表示，對旅遊城市中的美食元素，有很高期望，特別是澳門有粵菜文化，也有葡國菜、日本料理、東南亞菜等多元飲食文化。來澳前特意到網絡平臺上做資料搜集，可搜尋到的，更多是「網紅」小食，如牛雜、小食、茶餐廳，到店普遍需要排隊，有的服務參差，體驗一般，且價格不菲，如豬扒包、簡單甜品，每份要數十元，一份牛雜更近百元，整體價格相較內地高。但中高端餐飲如「廚師發辦」、早茶、西餐價格質素高、服務好、性價比高。
  也有旅客表示，被喻為「隱世美食」的店舖多不在旅遊區，澳門街道狹窄且複雜，多人同行，交通較不便。倘要「打的」到舊區食店，叫車相當困難。唯有「隨緣」覓食，除會留意人氣旺盛店舖，也會從區份周邊搜尋食店，但種類較為單一。未能品嘗到十分多元的美食，若定期有美食活動、夜市，會積極參與，因可一次過品嘗多款美食。
  因此，澳門「美食之都」的發展方向，宜因應旅客出行變化，定時調整，以保實力。一本通書難睇到老。營商環境時刻在變，需要主動創新，配合市場發展。如餐飲業，消費者希望可滿足「醫肚」基本需求外，更希望在出品以至服務細節上可看到店家的用心。唯有完善消費體驗，才可提升顧客忠誠度，增加「回頭率」，甚至藉著顧客的口碑，達到「以舊帶新」吸引更多新客群。
  在宣傳美食方面，政府可到特定城市宣傳，吸引旅客來澳親身感受是更好的推廣美食方式。要讓澳門美食廣為人知，可靠自由行、年輕人、白領、高消費人士，他們傾向通過社交媒體分享吃到什麼好東西，這比起斥巨資推廣宣傳，效果更好。口碑營銷是最有效的宣傳推廣方式。此外，可透過一些優惠聯乘方式，吸引旅客走入社區深挖美食。本地有很多小食檔和茶餐廳，這類傳統餐廳雖以家庭式、小規模經營，但也能做出多樣化的種類與味道，具獨特性，是推廣澳門「美食之都」中的重要角色。
  政府及旅遊業界可持續推出以美食為主題的不同旅遊路線，在官方旅遊網站、媒體網站或各種資訊客戶端，提供旅遊實時資訊、旅遊文化路線、熱門文化景點、文化活動盛會推薦，以便旅客高效快捷地接觸到文化旅遊與美食資訊。業界還需要引進世界頂尖廚師，培養本地人才，讓澳門在國際美食版圖上成為美食天堂。