當習慣於追求確定性的人們終於明白，變化才是這個世界最大的確定性時，餐飲人早早地意識到了這一點。
  對同一道菜，顧客的口味隨時在變。就餐環境、門店色調，甚至燈光強弱，都會影響一家店的獲客能力。
  特別是，當它們走出國門，帶著具有本土特色的一只雞、一只鵝、一條魚開始闖蕩世界時，如何抉擇變與不變，極具考驗。
  國家統計局數據顯示，2025年全國餐飲收入達5.8萬億元，同比增長3.2%。市場規模巨大，競爭也很激烈。
  紅餐產業研究院3月發佈的《中國餐飲品牌出海發展報告2026》顯示，餐飲品牌出海已進入4.0階段，從產品探索邁入體系化擴張。國際中餐市場規模預計將於2027年達到4499億美元，約合人民幣3萬億元，也就是國內體量的一半。
  出海最早的菜系之一，就是粵菜。據《21世紀經濟報導》，2023年廣東預製菜全口岸出口額占全國的18.3%，足跡遍及除南極洲以外的六大洲。
  過去一個多月，南方週末記者採訪了廣東多家餐飲品牌、食品加工企業的創始人、高管和頂尖的主廚，探尋出海後他們的抉擇。
  「大江大河才會出大魚」
  以鹽焗雞為主打菜品，廣東餐飲品牌「客語」在省內已有八十多家門店。2025年前後，陸續開到了北京、新加坡。
  2月6日，是客語廣州東方寶泰店試營業的第二天。下午兩點半，門店還散落著幾桌客人。明廚玻璃後，一位廚師正準備製作下午的鹽焗雞。
  廣州區域總經理黃勁松告訴南方週末記者，鹽焗雞在每天上午10:35和下午4:35各製作一次，售完為止。他們沒有中央廚房，養殖基地位於惠州。每天淩晨把雞運到屠宰場處理後，早上六七點鐘配送至門店。
  把店開到北京，他們改了名稱，將原來寫在門頭的「客家菜」標籤改為「廣東非遺鹽焗雞」。
  創始人許可鵬對南方週末記者解釋，粵菜作為八大菜系之一，囊括潮汕菜、廣府菜和客家菜三類。作為深耕廣東的企業，客語要強化客家菜的標籤，而走出去時，它就是粵菜。
  「外地人可能不知道客家菜是什麼，但一定知道廣東菜。」許可鵬說，「大江大河才會出大魚，大品類才會出大品牌。」
  鹽焗雞的烹飪技藝，2013年被列入廣東省非物質文化遺產代表性專案名錄。他們店裏鹽焗雞的鍋、門店的設計，都在突出「非遺」。
  但是在出海第一站的新加坡，他們又用回了原來的「客家菜」標籤。
  許可鵬解釋，這是因為新加坡開國總理李光耀和上兩任總理都是客家人。新加坡392萬華人中，有27萬是客家人。
  2024年12月，客語在新加坡樟宜機場的首店開業，當天就出現了排隊兩小時的情況。至今，客語在新加坡已經開出四家門店。
  以更大的品類走出去，似乎是餐飲粵企的一種共識。
  總部位於廣州的物只鹵鵝，做潮汕滷味和廣東燒鹵類食品，已創辦十年。聯合創始人姚凱琳對南方週末記者介紹，2025年他們把滷味檔口升級為輕正餐門店，也推出了休閒零食品牌。
  目前，除了廣東，他們在華東也開了多家門店。2021年，產品開始出口泰國，2024年拓展到馬來西亞、英國等地。
  「走出去我們才發現，外地人聽到牛肉丸、牛肉會默認就是廣東菜，而不是潮汕菜。與其一直想教育消費者潮汕是什麼，倒不如就從他們熟悉的廣東味入手。」姚凱琳說。
  食材養在馬來西亞
  「我們的願景是成為中國美食的一張名片，走出去是必然的。但本來沒那麼快去新加坡。」許可鵬對南方週末記者說。
  客語自2013年創立以來，2024年之前一直在廣東拓展。粵菜最大的挑戰是食材和人才。食材講究新鮮，對供應鏈有很高要求。廚師都要從廣東招聘，收入至少要增加1/3，不然是不去的。
  連鎖的本質就是標準化的複製。在標準體系、人才培養沒有完成前，不能跨太遠。
  參觀門店時，黃勁松說，鹽焗雞師傅沒有三五年培養不出來。
  把雞清洗、晾乾，反復擦料，再放到鹽裏焗。每一步製作工藝，已經有了標準化的調料比例和烹飪時間要求。但每個師傅的擦料手法、火候把控有差異。雞的重量也不完全一樣。每一步微小差別疊加，一只雞的變數就在增加。
  許可鵬說，如果急，品質就會不穩定，導致整個品牌出問題。他傾向於先把一個地方打透，「進可攻退可守」。
  他說，在新加坡，從前只有一個客家菜品牌，做得並不好。也正是因為新加坡的種種餐飲壁壘，讓出海並不容易。
  首先是食材限制。鹽焗雞用的是走地雞，就是散養雞，不在新加坡認可的進口品類裏，沒有合規的進口管道。所以，進入新加坡的活雞，只能在馬來西亞圈養，出欄不能超過80天。
  廣式特色的煲仔飯也很難合規經營，因為要用明火、炭火燒，新加坡只允許用電爐或氣爐。
  還有勞務。新加坡為照顧本地人就業，明確規定服務業雇傭本地人和外地人的比例是10:1。人工成本很高，服務員月薪能達到2萬元人民幣。門店租金也比國內至少貴一倍。
  重資產運營的話，壓力非常大。許可鵬說，剛好當地的一家餐飲公司想合作，他們成立了合資公司。對方負責選址、管理。他們負責產品、品牌，以及每家店兩三個關鍵的大廚崗位。
  口味上，必然要妥協。許可鵬認為，就是要根據當地口味做適當變化，「不以顧客為中心的品牌，都是偽品牌」。
  黃景輝是一位米其林二星主廚。16歲在廣州學廚，20歲就成為行政總廚。
  如今他所在的廣州粵菜品牌「江-由輝師傅主理」，是文華東方酒店集團全球首例直接以中餐廚師名字命名的餐廳，也是‌廣州首家且連續多年蟬聯的米其林二星的餐廳。
  黃景輝於2012年創立自己的品牌，並先後將餐廳開到了印尼、泰國、新加坡。他對南方週末記者說，2025年到新加坡時，最困難的也是食材。
  比如他的拿手菜之一鯽魚粥。新加坡沒人吃鯽魚，甚至都沒見過，做的話，只能從中國進口。但跟供應商談，量太少，人家不願意。最後一次預定了2000斤，在馬來西亞找地方養下來，每日專供。讓他意外的是，這道菜後來成為餐廳的熱賣品類。
  黃景輝說，開這家餐廳前，他花了10天走遍新加坡的市場，考察肉類、海鮮、魚類，冷凍的和進口的，篩選適合入菜的產品。有的東西對他來說，也是全新的。
  「在融入當地與堅持自我之間，要不斷調整。道理很簡單，在市場面前，不放下自我，唯有放下生意。」
  物只鹵鵝從2021年開始出海，到了泰國、馬來西亞、英國等地。初期，他們走的是傳統路線，依託商會，找到家鄉情懷的圈子。也進駐當地華人街的粵菜、潮汕菜餐館，速凍鎖鮮後，直接出口成品鹵鵝。
  姚凱琳介紹，凍品的出口天花板很低，又有運輸要求，成本高。2025年公司開始思考出口的新模式。
  潮汕鹵鵝的食材只能是獅頭鵝，它是中國唯一的大型鵝種，在養殖上存在局限性和地域性，跨地域建設供應鏈非常難。
  但是零食出海，沒那麼困難。公司將在建的工廠預留了一條清真產品線，今年會推出適配清真標準的休閒零食品牌，除了鵝的掌翅，還有牛肉丸等牛類產品。
  在這幾年的摸索中，他們發現了清真市場的潛力。馬來西亞是清真食品的核心市場，澳大利亞、美國的清真消費需求也在增長。鹵鵝、牛肉恰能適配清真標準。也不限於潮汕口味，東南亞的、泰式的，當下流行的木薑子、黑松露等口味，都去嘗試。
  姚凱琳在2016年走出校園，她調侃「把青春都貢獻給了這只鵝」，希望它能走得更遠。
  分散風險
  總部位於湛江的國聯水產(300094.SZ），作為水產龍頭，是國內少數集全球採購、精深加工、食品研發於一體的企業，獲評2026年度餐飲供應鏈百強企業。
  國聯水產國際業務總監林妙嫦告訴南方週末記者，2001年成立時，國聯水產的目標就是海外市場。
  2010年以前，其美國業務占比有95%。但2018年美國政府開啟貿易戰後，降至70%—75%，如今，這個數字是30%—35%。
  十餘年前，國聯水產就開始佈局加拿大、墨西哥、智利、澳大利亞等三十個國家，以及國內市場。
  「近幾年的國際佈局，重點是分散風險。」林妙嫦介紹，除開拓不同國家的市場外，原料採購也分散在印度、印尼、厄瓜多爾等水產品的主產區，對沖季節性和政策帶來的供應風險。
  同時還挖掘不同國家的資源優勢。比如前幾年，跟沙特的一家養殖南美白蝦的公司簽了多年的國內獨家代理。
  他們沒有去海外建廠，在國內有三個加工廠。智能化的生產基地可以覆蓋剝蝦、速凍、蒸煮、精深加工、包裝、倉儲等流程，自動剝蝦機能使剝殼效率提升60%，3—8分鐘就可以實現速凍。
  他們在國內的銷售模式以直營為主。在海外，走的是合作路線，在水產品的主產區有合作夥伴，銷售上，以經銷的模式扶持品牌服務商。
  不過，出口市場過於多元，在效率和需求之間如何平衡是考驗。
  林妙嫦提到，比如同一個蝦仁產品，不同市場對工藝的要求不同，要個性化定制，公司生產環節的SKU（最小庫存單位）就會很多，一定程度上阻礙效率和效益的提升。
  「產品出海一直在做，品牌出海是未來的戰略規劃。」
  面向海外的消費者，推廣自有品牌難度很大。她說，巨頭零售有很強的話語權，它們都做自己的品牌，很少做供應商品牌。「那就找小一點的，排二三位的。」未來，會在五大洲設立更多的銷售人員，運營海外自媒體，做屬地品牌推廣。
  海外市場可能比國內還難，但能學到經驗。例如許可鵬提到，國外人工成本高，這倒逼企業在設計流程上要更科學。
  客語為實現新鮮現做，不僅雞鴨魚肉，青菜都是現切，沒有中間工廠配送，門店人工成本高昂。參觀那天，黃勁松介紹，與隔壁的一家同品類的店相比，他們的員工數是對方的兩倍。如果一家門店一個月沒有做到100萬元的話，很難盈利。
  許可鵬說：「通過看新加坡，就能看到國內未來的樣子，人工成本只會越來越高。但新加坡門店的模型更小，店效比國內高很多。」
  「成不成在人，敗不敗在己」
  不過對把生意做好，許可鵬有信心。他列舉，在國際餐飲中，雞肉是大品類，幾個做雞肉為主的企業都己成為全球品牌。而且，天下美食出廣州，在廣州能發展起來，證明經得起考驗。
  許可鵬14歲系上圍裙，穿梭在滿是油煙的後廚，2013年創立客語。「成不成在人，敗不敗在己」，演化自《孫子兵法》的這句話，是他的生意信條，「最大的敵人永遠是自己，不要總盯著競爭對手。要打磨、提升自己，做自己的強項」。
  黃景輝的職業之路，是大部分廚師夢寐以求的。從學徒成長為米其林廚師，還是中國名廚五星勳章的獲得者；從街邊酒樓的打雜工，到主理政要的私宴；是主廚、是老闆，也是投資人。
  2024年義大利總統馬塔雷拉、2025年法國總統馬克龍抵京的首場私宴，都是由他主理的。
  他回憶起1989年，16歲時，走出潮汕小鎮的那個傍晚。去廣州只有大巴車，他和幾個人一起，在馬路邊攔下車就出發了。顛簸十個小時，望著逐漸消失的小鎮，他暗暗發誓，去廣州要闖出一片天地。
  但下車以後他蒙了，周遭是不知所云的白話，連要去哪里都不知道。
  命運把他推向了一家正在招保安、服務員和學徒的大酒樓。他覺得應該學點手藝，便選了後者。
  作為廣州最知名的粵菜大廚之一，黃景輝身材高大，溫和友善，言談間盡顯廣東人的務實。
  他回憶自己的學徒生涯，除了生病起不來，幾乎是「日夜兼程、快馬加鞭」。下班還要借師姐的刀在廚房練刀功。每個月83元工資，看著大師傅們領的工資都七八百塊，很羡慕。
  他見過很多人想做廚師，做了兩年，覺得枯燥無味，不幹了。又去做銷售，幹兩三年，又想去另一個行業從頭來過。「人生就是這樣，啪的一下，三年、十年就沒有了。」
  走出國門，什麼是沒變的？他的答案顯得俗套，「堅持」。
  他回想自己的原動力，可能就是潮汕人刻在骨子裏要當老闆的文化。「我們從小被教育，打工，工是不出頭的。做生意，生才能生存，才會發家，越滾越大。」
  「做生意，膽商是排第一位的，不敢下注，就會錯失機會。」
  他形容自己，在後廚時，就在用老闆的心態打工，以老闆的角色觀察餐廳，「一草一木一掛畫，都與我有關。」他說，你想成為生命中什麼樣的角色，就要趁早進入這個角色，只有這樣，當這個角色降臨的時候，才能接住。
  採訪這天，黃景輝剛回國，兩天後還要出差，他感慨能通過這次交流，有回憶過去的機會。「回頭看，不是看那些喜悅、榮譽。看的是來時的路有多艱難，然後繼續向前看。」
  （梁婷／文）