鄒玖勝
  美食是旅遊體驗中不可或缺的一部分，「美食之都」正是本澳引客賣點之一。《香港澳門米芝蓮指南》日前在澳舉行發佈會。這項全球知名的餐飲業盛事，再次蒞臨澳門舉辦，勢必吸引各地旅客、媒體、食客關注。本澳作為「創意城市美食之都」持續注入新元素，疫後亦要展示新貌，因應旅客出行變化，定時調整方向，鼓勵創新做好服務，不斷提高競爭力。
  近年來，美食旅遊業發展迅猛，已成為旅遊業中最具活力和創造力的一部分。對於世界上數十億遊客而言，定期或不定期返回熟悉的旅遊目的地，享用在地特色美食已成為驅動出遊的主要動機之一。美食旅遊的內涵豐富，可以是參觀食品生產或農貿市場，參加美食節﹑食品博覽會﹑烹飪表演和示範，品嘗優質食品或與食物有關的任何旅遊活動。
  澳門通過成功發掘美食元素，為遊客帶來獨特的體驗，增強旅遊服務出口競爭力，帶動價值鏈上多為中小型企業的繼續發展，創造了大量的工作機會，並有助於經濟適度多元。以疫情前的一九年數據來看，根據統計局資料顯示，一九年本澳營運的餐飲業場所多達二千四百多家，從業人員三萬四千多人，餐飲業收益一百二十多億澳門元，對經濟貢獻的增加值有四十六點七億澳門元，餐飲業已是本澳重要的支柱產業之一。2008年，被譽為「美食聖經」的《米其林指南》首次推出港澳版時，澳門只有8家餐廳獲星級評定。到今年最新出版的《米其林指南香港澳門2024》中，澳門星級餐廳的數量增至16家，最高水準的三星米其林餐廳就有2家。如果以人口密度和土地面積平均計算，澳門可算是高居榜首了。更別提還有數十家米其林推薦餐廳。
  2017年10月底，澳門更是被聯合國教科文組織評為創意城市、美食之都，成為繼成都、順德之後第三個獲評美食之都的中國城市。這一成功，也是繼「澳門歷史城區」被聯合國教科文組織列入《世界遺產名錄》、「清代澳門地方衙門檔案（一六九三—一八八六）」獲列《世界記憶名錄》後，為澳門增添的又一張亮麗的國際名片。澳門發展「創意城市美食之都」的總體目標是「傳承，創新，交流」，以美食作為非物質文化交流的元素，傳承多元文化共存的鮮明特色。特區政府努力協調本地資源，對傳統烹飪技藝進行保育，保持食材和菜系的多樣化，加強青少年傳承美食文化的教育和培訓，鼓勵社區居民主動參與美食創意文化之建設等，以推動美食文化作為促進旅遊業發展的一大動力。
  在這樣的情況下，確實吸引了不少遊客慕名而來。因澳門美食文化源遠流長、內涵獨特，充分體現了中葡文化的融合。無論是粵菜、葡國菜，還是手信、小吃，美味的背後蘊含著澳門特殊的歷史背景與文化。澳門美食不單來自星級酒店餐廳或食肆，更包括大眾所創造和喜愛的各類飲食。近年來，隨著旅遊業的發展，日本料理、韓國菜、法國菜、印度菜、東南亞各國飲食在澳門生根開花，近年還增加了一些較新派的菜系，如川菜、湘菜、京菜，各種中西式餐館遍佈全城。多年來，港臺和海外華人飲食作家寫了不少有關澳門美食指南之類的書籍，或在報刊專欄發表澳門美食心得，影響頗大。
  事實上，特區政府非常重視維護與推廣澳門「創意城市美食之都」美譽，並不斷圍繞「旅遊+美食」加強宣傳推廣，如在內地多個省市的澳門周活動中，與當地知名酒店攜手合作，呈現本澳特色美食及土生菜系，讓內地居民親身感受美食之都的魅力，推廣美食之都品牌。「修煉內功」方面，多年來，旅遊局與相關政府部門、院校和業界共同努力推進澳門美食之都發展的工作，包括舉辦「澳門國際美食論壇」；推出澳門土生菜資料庫；為業界推出網上教學影片、舉辦工作坊和講座等；在盛事活動加入美食元素，推動美食與跨領域創意融合；積極參與創意城市網絡及成員城市舉辦的活動等。推出「美食文化推廣」專項資助計劃，以鼓勵社團結合旅遊、美食及創意，舉辦及開展能體現本澳獨特的美食文化活動╱項目。同時，相關政府部門、院校和業界亦持續完善有關工作，包括設施及資源、教育培訓、盛事活動及宣傳推廣等，為推動澳門「創意城市美食之都」的發展付出了大量努力及貢獻。此外，為持續優化餐飲業的營商環境，經濟及科技發展局持續落實「特色店計劃」內的各項工作，透過線上線下聯動，為特色店宣傳，加強旅客及居民對特色店品牌的認識。線上透過網紅直播、達人探店及軟文推廣，為特色店「種草」增加曝光；線下在熱門巴士路線及各出入境口岸等旅客熱點，製作傳統平面廣告作宣傳。另外，支持中小企業善用科技拓展業務，革新經營模式；加強跨部門合作，善用「特色店＋會展」聯動效應，配合重點旅遊或展會活動。同時提供優化管理與營銷等針對性的培訓課程，助力商戶全面提升經營管理、生產和服務的質量，推動特色店提質發展，並取得欣喜成績。
  當然，「美食之都」光環下，澳門不只有博企的星級餐飲，還有更多平民食肆、小食值得推而廣之。如早前率先公佈的米芝蓮必比登推介，本澳有十家食肆上榜，三家為新上榜，包括有中式飯店、葡式餐廳以至老字號麵家，遍佈不同社區，深受附近街坊喜愛。登榜的隱世小店，五臟雖小，可做出備受認可的產品質量，更刷亮澳門美食之都招牌。近年特區政府就積極推廣社區旅遊，鼓勵旅客到社區消費，而利用「旅遊+美食」元素引客入區往往是最有效的手段。如旅遊局近年着力推廣北區的不同旅遊資源，包括以宣傳片的形式介紹區內特色。其中，於二一年配合「特色店」計劃先後推出兩條「特色店計劃——北區尋味·美食喜筷」宣傳片，於去年推出「北Fun晝夜」宣傳片，今年農曆新年期間加推「北區無限Fun」宣傳片及「北區暖暖·情滿Fun」。承接去年起製作及發佈有關北區旅遊資源和歷史等系列宣傳片，該局日前推出主打美食的「北區喜筷·最繽Fun」宣傳片，繼續發掘北區豐富的飲食寶藏。通過走訪不同的特色餐廳和食肆，展現北區的多元文化、人情味和社區溫情，並配合與美團合作以及即將在北區設置潮流IP裝置，務求發揮聯動效應，鼓勵居民及旅客體驗澳門「旅遊+美食」和社區魅力。
  可以說，近年澳門特區政府在美食之都以及「旅遊+美食」建設做了很多工作，整體上取得非常不錯的效果，亦令澳門終於走上一條經濟多元、文化多元之路，彰顯澳門文化特色，對澳門經濟社會轉型幫助極大。未來本澳若想鞏固「美食之都」地位，則必須持續注入新元素，疫後亦要展示新貌，因應旅客出行變化，定時調整方向，加強推廣宣傳，鼓勵創新做好服務等，不斷提高競爭力。
  對此，有旅遊業者就表示，許多旅客選擇旅行目的地，部分原因為了品嘗當地美食。澳門美食文化融合中西特色，吸引不少旅客慕名而至。如本澳擁有不少星級餐廳，有的一位難求，長期爆滿。除了星級餐廳，近年社交平台興起，不少特色餐廳、街頭小食順勢冒起。衣食住行中，食是旅遊體驗重要環節之一。餐廳多分佈在不同區份，對社區經濟有帶動作用，如不少港客喜歡來澳在橫街窄巷「覓食」，為該區帶來消費力。多元、包容的美食文化是澳門特色，百花齊放，有助鞏固美食之都內涵。如今年輕人獲取資訊渠道越來越多，令大眾餐廳曝光機會變多，但也造成餐廳需要依賴平台宣傳。對於資源多且掌握平台曝光方法的餐廳人流持續活躍，有的老店未懂宣傳，人流則每下愈況。若依賴單一熟客，加上傳承、經營成本上升等問題，難以可持續發展。此外，旅客結構漸趨年輕化，多喜愛街頭小食，不少創業者「跟風」，小食店、手搖飲品店密集開業，內地餐飲品牌紛紛插旗進駐，令特色餐廳經營受挑戰。認為政府有條件可協助具本地特色的餐廳用好內地社交平台和掌握宣傳手法，以增加曝光度，又或在旅遊資訊中心提供美食信息和導覽服務，幫助旅客更好地體驗和了解本地多元美食魅力。但社交平台是「雙刃劍」，曝光率高，意味着負評機會也高，需要做好創新和服務。澳門地方小且交通便利，目前針對美食推出的旅遊產品不多，建議餐飲業者可聯同政府部門、地區商會等多辦不同的美食活動，攜手呈現澳門多元美食文化。
  有餐飲業界人士指出，米芝蓮指南是由第三方派評審員匿名進行，「基本話好，就值得品嘗」。由於具一定認受性，向來摘星餐廳均可吸引不少居民、旅客慕名而至，有助提振生意，如有的反映生意增三成，米芝蓮餐盤街頭小吃店的入選店舖同樣大受歡迎。無論是「車軚人」或網紅推介的餐廳，獲得榮譽後必吸引客人捧場。但對於一些「手作仔」餐廳，人手有限，保持質量須更留神，除要自我優化，也要加強管理，才可保住實力。澳門獲選為「創意城市美食之都」已六年多，認為發展方向需定時調整，尤其現時低消費、網紅經濟流行，傳統餐廳更要與時並進，否則就會「自我消失」，相當可惜。因此，餐飲業需思考如何做好傳承工作。傳承不外乎「內傳」和「外傳」，但當中涉及到大學問，要認真考慮。經營環境和人手不足問題，都是導致「消失」的原因，不應忽視。未來要更好鞏固澳門「美食之都」地位，建議政府對有品牌的餐廳，多給予支持和鼓勵，特別是民生區店舖，未來在引客入區方面需多花工夫。如三盞燈美食餐飲雲集，未來可思考設立步行街引客。此外，政府在決策上也要講求科學化，因應現今旅客出遊模式的變化，團結各區餐廳，以增大美食的影響力。
  有學者認為，推廣「美食之都」重點在於美食。推廣美食，須居民、旅客親身到訪品嘗，離不開居民和旅客支持。樂見政府積極拓展國際客，最近中央新增兩個自由行城市，可讓更多旅客更便捷來澳。在宣傳美食方面，政府可到特定城市宣傳，吸引旅客來澳親身感受是更好的推廣美食方式。要讓澳門美食廣為人知，可靠自由行、年輕人、白領、高消費人士，他們傾向通過社交媒體分享吃到什麼好東西，這比起斥巨資推廣宣傳，效果更好。口碑營銷是最有效的宣傳推廣方式。政府及旅遊業界可持續推出以美食為主題的不同旅遊路線，在官方旅遊網站、媒體網站或各種信息客戶端，提供旅遊實時資訊、旅遊文化路線、熱門文化景點、文化活動盛會推薦，以便旅客高效快捷地接觸到文化旅遊與美食信息。此外，可透過一些優惠聯乘方式，吸引旅客走入社區深挖美食。本地有很多小食檔和茶餐廳，這類傳統餐廳雖以家庭式、小規模經營，但也能做出多樣化的種類與味道，具獨特性，是推廣澳門「美食之都」中的重要角色。還有土生葡菜及葡萄牙菜，也是澳門獨有的菜式。以面積僅三十多平方公里的澳門來說，美食種類很多，但相比其他地區如上海，還遠遠不及，故鬥數量非本澳強項，要鬥的是精緻、特色、差異與服務質量，當中包括城市體驗。讓旅客助力在社交媒體宣傳本澳美食，需提升整個交通配套，讓他們可便捷地走進社區，坐實「美食之都」之名。
  誠然，推動美食之都是長遠工程、系統工程，既要保持原有的特色，亦要在基礎上盤活、改良。對於未來澳門美食推廣，仍有較大文章可做，尤其可以依託世界級美食之鄉粵港澳大灣區，形成品牌效應。此外，澳門特有的土生葡人文化亦為澳門美食推廣發展，提供極大提升空間。對於商戶而言，米芝蓮評審標準以食物質素為核心，一方面要從食物質量上作出改變，提高質量。另一方面，商戶要創新產品，提高服務、技術，增加競爭力。如今「九○後」、「○○後」消費者佔六成六，餐廳環境、美食文化、推廣方式都要創新。此外，疫後亦宜多利用電子或金融系統，參與政府提供推廣平臺，說好餐廳故事。
  總而言之，澳門獨特的城巿魅力，旅遊、美食、文化元素應有盡有，惟若想放大美食之都這塊名片，澳門美食要在各方面包括學術性、傳承、創意發展等再下功夫。